下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员考试模拟考试题,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员考试模拟考试题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、制作芫爆肉丝，用肉丝 200g(猪里脊每千克 22.00 元，加工成肉丝净料率为 80%，下脚料作价每千克 10.00元)，净香菜 75g(每千克 6.00 元)，调料共计 1.75 元，若销售毛利率为 40%，求该菜的售价。
参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
猪里脊重量=0.2/80%=0.25(kg)
下脚料重量=0.25-0.2=0.05(kg)
该菜的售价=(22.00×0.25-10.00×0.05+6.00×0.075+1.75)/(1-40%)
=12.00(元)
答：该菜的售价是 12.00 元。
2、购进土豆 50kg,去皮后净重 40kg，则土豆的净料率为(
)。
A、20%
B、80%
C、40%
D、60%
答案：B
下列选项中______符合酸牛奶加工及保存的要求。
3、A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至 30～40℃，添加乳酸菌
B.不宜冷冻保存
C.短期保存温度是 0～4℃
D.短期保存温度是 10～20℃
E.保质期为 18 天
F.可以长期冷冻贮存
参考答案：ABCE 4、鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有 12 根硬刺。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
九转大肠用到的香辛调料有______。
5、A.胡椒粉
B.丁香粉
C.咖喱粉
D.肉桂粉 评卷人 得分
E.砂仁粉
参考答案：BCE
汆的传热介质是(
)。
6、A.油
B.水蒸气
C.水
D.微波辐射
参考答案：C 7、《中华人民共和国产品质量法》于(
)年颁布。
正确答案：2000 8、按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、(
)等。
A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批(片)后斩刀
参考答案：D
制作清油饼的要点为和面时(
)、扎面。
9、A.要依次加水
B.水要一次加足
C.要少加水
D.要多加水
参考答案：A 10、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药 500 克，熟澄面 100 克，大油(
)克，白糖 10 克，精盐 7 克，胡椒粉 0.2 克。
A.10
B.35
C.50
D.80
正确答案：B
烹饪过程中使用的油温过高可引起______。
11、A.维生素 A 的破坏
B.维生素 E 的破坏
C.苯并(a)芘的产生
D.油脂本身的化学结构发生变化
参考答案：ABCD 12、下列(
)不属烤前装饰。
A.刷蛋液
B.撒芝麻
C.撒糖粉
D.划口
正确答案：C 13、每克单糖在体内完全氧化可产生(
)千焦耳的热量。
A.38.6
B.258.8
C.21.6
D.16.2
正确答案：D 14、锯切是推切和(
)的结合。
A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切
参考答案：A 15、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为(
)。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
参考答案：B 16、油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料(
)的方法。
A.脱色、增味、变脆
B.上色、增味、变软
C.脱色、增香、变软
D.上色、增香、变脆
正确答案：D
牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。(
)
17、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 18、调味的过程实质上就是(
)的过程。
A、扩散与渗透
B、分解合成
C、吸附
D、分解与扩散
答案：C
一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。(
)
19、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序(
)。
20、A.递减
B.递增
C.咸味没有
D.不变
参考答案：A
21、预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。(
)
参考答案：√
原料干制时失去的水分主要是自由水。(
)
22、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
半制品是指经过初步加工或熟处理,但还没有(
)加工成制品的净料。
23、A.高温
B.消毒
C.完全
D.腌制
参考答案：C
牛肌肉组织米龙部位的别称叫做______。
24、A.股肉
B.臀肉
C.眼肉
D.腩肉
E.腱肉
F.仔盖
参考答案：AB
下列点心中属于重馅品种的有(
)。
25、A.水饺
B.馅饼
C.广式月饼
D.水晶包
E.鸽蛋圆子
参考答案：ABC 26、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但(
)。
A.损耗比较大
B.成品风味不足
C.搅拌较费事
D.感官性质不良
正确答案：C
(
)是新一代消耗电能获得热量的智能炉具。
27、A.电磁炉灶
B.煤气灶
C.电饭煲
D.以上都不对
参考答案：A
从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在_起的一组原料是______。
28、A.羊肉与鳜鱼
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与河蚌
D.咸鱼与猪肉
参考答案：C 29、菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为(
)。
A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美
本题答案：B 30、餐饮业成本具有(
)比重大，成本泄漏点多的特点。
正确答案：人工成本
衡量椭圆形菜盘大小的指标应以长轴的尺寸为标准。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确 32、属于茎菜类的是(
)。
A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋
参考答案：A 33、中国历史上较著名的宴会应是(
)。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
参考答案：B 34、吐司的英文名称是“toastbread”。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
拼摆各类甜点、装饰制品时,首先要掌握好拼摆的(
)。
35、A、主次关系
B、原料大小关系
C、色彩搭配关系
D、特定要求
正确答案：A
干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。(
)
36、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(
),体积变小的现象。
37、A.膨胀
B.收缩
C.松软
D.结块
参考答案：B 38、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(
)。
A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素
本题答案：C
猪夹心肉具有肌阔、______、肉质紧的特点。
39、A.结缔组织多
B.脂肪组织多
C.肥瘦相间
D.肌间脂肪丰富
参考答案：A 40、丁的形状比粒小.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。(
)
41、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 42、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌(
)。
A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉
参考答案：B 43、整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 44、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是(
)。
A.饱和脂肪酸
B.维生素 B 族
C.酸性氨基酸
D.碱性氨基酸
本题答案：D 45、食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。
(
)
参考答案：X
刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为(
)。
46、A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
参考答案：B
没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。(
)
47、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
老肥发酵面团容易产生酸味,需用(
)来中和。
48、A.碱
B.糖
C.油
D.盐
参考 l
菜点中的______构成厨房内产品的成本。
51、A.主料、配料
B.配料、调料
C.主料、调料
D.主料、配料、调料
参考答案：D
化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉 1%－3%的是(
)。
52、A.泡打粉
B.小苏打
C.石碱
D.明矾
参考答案：A 53、下列色彩中属于冷色调的是(
)。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.蓝色
本题答案：D
成本核算是对生产经营中产生的(
),按照一定的对象和标准进行核算。
54、A.成本费用
B.经营费用
C.原材料费用
D.各种费用
参考答案：D
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