下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员预测试题,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员预测试题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.能捏得拢，轻拍散不开
B.捏不拢
C.感觉粘手
D.能捏得拢，轻拍散得开
参考答案：D 2、“butter”是指(
)
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
答案：A 3、属于腌制保藏法范畴的是(
)。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
本题答案：A
猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。(
)
4、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
蒸扒法在______中也比较常用。
5、A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
参考答案：A 6、怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?
正确答案：① 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化;② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;③ 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为 50%;④ 煮豆消化率为 65%，豆浆消化率为 85%;⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食评卷人 得分
用，消化率可提高到 92%~96%。
7、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 8、菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 9、市场竞争战略有哪些方法?
参考答案：①靠廉价取胜;②靠创新取胜;③靠优质取胜;④靠信誉取胜;⑤靠适时快速取胜;⑥靠信息灵通取胜;⑦靠周到服务取胜;⑧靠精干有效的人才取胜。
菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
10、A.艺术形式
B.装盘分量
C.装饰效果
D.整体效果
参考答案：D 11、公式 W=C+V+m 中的 V 是指(
)。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
参考答案：
C
某毛料重 2500g,出材率 60%,其损耗率应为 40%。(
)
12、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确 13、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间(
)。
A.最不重要
B.不能变动
C.最为重要
D.随意调整
正确答案：C
两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。(
)
14、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
蜜饯分带汁的和不带汁的两种。(
)
15、此题为判断题(对，错)。
答案：对
人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。(
)
16、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 17、饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食(
)和饮食行为等.
A.态度
B.消费
C.过程
D.动机
正确答案：D
对虾是著名的淡水虾。(
)
18、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 19、不是柴油炉缺点的是(
)。
A.燃烧时会产生有害的气体
B.燃烧时会产生黑烟，污染环境
C.热值低，浪费能源
D.噪音大
正确答案：C 20、燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、(
)及台湾也有出产。
A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛
参考答案：A
婴儿常见的营养问题是(
)。
21、A.缺铁性贫血
B.高脂血症
C.骨质疏松
D.佝偻病
E.低体重
此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!
参考答案：ADE 22、食物的消化过程是由胃部开始的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。(
)
23、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
根据调料投放方式不同,菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。(
)
24、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。(
)
25、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
下列哪一项属于西餐加工设备(
)。
26、A.粉碎机
B.热汤池
C.微波炉
D.明火烤炉
参考答案：A
目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为(
)三种流派。
27、A、广式、苏式和川式
B、广式、京式和苏式
C、广式、鲁式和苏式
D、广式、川式和京式
参考答案：B 28、面包面团的分割重量一般是成品重量加上(
)重量。
A.烘烤损耗
B.醒发损耗
C.静置损耗
D.搅拌损耗
正确答案：A
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而(
)。
29、A.适量的咸味可使鲜味增强
B.适量的咸味可使鲜味减弱
C.咸味越大鲜味越鲜
D.咸味可使鲜味变淡
参考答案：C
冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。(
)
30、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 31、油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。(
)
本题答案：对 32、药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌(
)。
A.辛味
B.苦味
C.咸味
D.甘酸
正确答案：：C
下列选项中不属于矿物性原料的是______。
33、A.石膏
B.琼脂
C.色素
D.明矾
E.硝水
参考答案：BC
下列选项中能够促进铁吸收的物质 l
B.烟熏
C.过油
D.汤汁
E.水焯
F.汽蒸
参考答案：ABCD
面点熟制能体现出制品(
)、色泽、形态及口味。
37、A.盈利
B.质量
C.价格
D.高低
参考答案：B
烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。(
)
38、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
人体能量的来源是食物中的(
)。
39、A.糖类、脂肪、维生素
B.糖类、脂肪、蛋白质
C.糖类、脂肪、水
D.糖类、脂肪、矿物质
参考答案：B 40、桂花糖藕的桂花应在(
)加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时
正确答案：D
川菜中的干烧技法具有的特点是______。
41、A.不添加辅料
B.不加红油
C.不淋油
D.菜品不带卤汁
E.不勾芡
参考答案：AD 42、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。(
)
43、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确 44、饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括(
)。
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
参考答案：C
演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。(
)
45、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
直切法用来切一些(
)物料,一刀将原料切断的一种方法。
46、A.无骨无韧性
B.不带骨
C.软性
D.无骨有韧性
参考答案：A
人体的消化腺主要有肝脏、胆囊和胰腺。(
)
47、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 48、淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和(
)的调配。
A、咸甜味
B、鲜香味
C、甜香味
D、糟香味
参考答案：A 49、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(
)，成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
正确答案：A
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