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2 2022 年餐饮服务人员经典例题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.粳米
B.糯米
C.香米
D.籼米
参考答案：D 2、某种原材料 3.0kg，加工的净料率为 80%，加工后原材料的净料应为 2.0kg。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
烤制和涮制的菜肴调味方法主要是______。
3、A.码味调理形式
B.定型调味形式
C.基础调味形式
D.辅助调味形式
参考答案：D
超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。(
)
4、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
羊肉膻味的主要成分是______。
5、A.氨基酸
B.核苷酸
C.糖原
D.挥发性脂肪酸
参考答案：D
合格的炼乳不应该出现(
)的现象。
6、A、呈白色
B、呈淡黄色
C、脂肪上浮
D、粘稠
答案：C
不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型,镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。(
)
评卷人 得分
7、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 8、酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成(
)。
9、
参考答案：鱼冻 10、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是(
)。
A、脆皮糊
B、全蛋糊
C、蛋清糊
D、水粉糊
参考答案：D
膳食脂肪营养价值的评价指标主要有______。
11、A.消化率
B.必需脂肪酸的含量
C.脂溶性维生素的含量
D.饱和脂肪酸的含量
参考答案：ABC
涨发干货应当掌握好哪些基本要领?
12、
参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩 l
决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。(
)
14、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 15、拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、(
)、富有情趣。
A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观
参考答案：D
优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的(
)。
16、A.口感要求
B.形态要求
C.风味要求
D.各项要求
参考答案：D 17、包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。
18、A.将原料煮熟
B.便于原料入味
C.便于原料酥脆
D.便于原料上层成熟
参考答案：D
猪肠的清洗加工步骤是:______。
19、A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗
B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗
C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗
D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗
参考答案：C
体内应保持正氮平衡的人群是______。
20、A.儿童
B.孕妇
C.疾病恢复期的病人
D.老年人
参考答案：ABC 21、未经卫生部门许可，(
)食品中不得使用食品添加剂。
A.青壮年
B.老年人
C.婴幼儿及儿童
D.孕妇及乳母
正确答案：C 22、煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是(
)。
A.1：1
B.1：5
C.1：10
D.1：15
正确答案：D 23、膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。(
)
24、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 25、几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
制作开口笑、桃酥等的面团属于(
)。
26、A.层酥面团
B.砂糖浆面团
C.麦芽糖面团
D.混酥面团
参考答案：D 27、厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。(
)
答案：正确
禽流感病毒不会对人体传染。(
)
28、此题为判断题(对，错)。
答案：错
元代宫廷的“诈马宴”,一年举行(
),常常在吃喝之中议定军国大事。
29、A.一次
B.二次
C.三次
D.数次
参考答案：D
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态(
),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
30、A.初步确定
B.基本确定
C.得到确定
D.得到肯定
参考答案：C 31、面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
和面机又称拌粉机,一般有(
)等几种。
32、A.搅拌式
B.铁斗式
C.滚筒式
D.缸盆式
参考答案：BCD
葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过 30 分钟为宜。(
)
33、此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
工业“三废”污染主要是指(
) 的污染。
34、A.废水
B.废气
C.废物
D.废渣
E.废金属
参考答案：ABD 35、影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、(
)和时间。
A.酸度
B.湿度
C.浓度
D.碱度
正确答案：B
为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至(
)。
36、A.半生熟
B.九成熟
C.仅熟
D.吊至熟透
参考答案：C
挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是(
)。
37、A、加工
B、二次加工
C、初步加工
D、前期热处理
参考答案：C 38、防止油脂酸败不可采取的措施为(
)。
A、控制油脂水分含量
B、低温储存
C、采用密封，不透光的容器
D、加入防腐剂
答案：D
39、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(
)。
A.鸡油
B.黄油
C.大豆油
D.可可油
正确答案：C 40、理化检验是利用(
)或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械
本题答案：C 41、原料干制时失去的水分主要是(
)。
A.自由水
B.分子水
C.液态水
D.纯净水
答案：A
刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。(
)
42、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 43、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是(
)。
A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸
参考答案：B
在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。(
)
44、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
将羊肉烤包生坯送入炉内,以 280℃炉温烤 5~6min,呈(
)熟透即成。
45、A.洁白色
B.金黄色
C.虎皮色
D.棕红色
参考答案：C
红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。(
)
46、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。(
)
47、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 48、油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(
),使其变性膨胀的方法.
A.浸泡
B.炸制
C.加热
D.烹制
正确答案：C
调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。(
)
49、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 50、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、(
)等。
A.清酥面坯
B.排
C.清蛋糕
D.油脂蛋糕
正确答案：：C
塌法是煎制加工的一种延伸。(
)
51、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
汁的品种很多,一般将其归纳为(
)等三大种类。
52、A.质感种类、香型种类、色泽种类
B.味型种类、稠质种类、原料种类
C.口味种类、方法种类、菜系种类
D.色泽种类、味型种类、用途种类
参考答案：D 53、菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 54、北京菜的代表菜有(
)。
A.红烧全狗
B.盐水鸭
C.凤尾虾
D.抓炒里脊
正确答案：：D
将相似质地的原料组配在一起属于______。
55、A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
参考答案：A
鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。(
)
56、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 57、菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
苋菜具有很高的(
),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。
58、A.营养价值
B.食用价值
C.烹饪价值
D.食疗价值
参考答案：A 59、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和(
)。
A.橘饼
B.蜜枣
C.梨脯
D.青梅
本题答案：D
蟹类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。(
)
60、此题为判断题(对，错)。
参考答案：√ 61、认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。(
)
参考答案：× 62、桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。(
)
参考答案：√
制作“黄桥烧饼”的皮料面团为(
)。
63、A.水油面皮
B.水调面皮
C.蛋面皮
D.酵面酥皮
参考答案：D 64、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、(
)、介质和着火源等。
A.湿度
B.空气
C.压力
D.粉尘
正确答案：C 65、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于(
)。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
正确答案：：A 66、在下列食品中呈碱性的是(
)。
A.大豆
B.面粉
C.鸡肉
D.鲤鱼
正确答案：A
发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,(
)一般也有增加。
67、A.维生素的含量
B.纤维素的含量
C.挥发油的含量
D.矿物质的含量
参考答案：D
制作清油饼时应将抻好的适宜的细丝用刀切成(
)长的段。
68、A.50cm
B.40cm
C.30cm
D.10cm
参考答案：D
我国点心拥有悠久历史,早在(
)多年前已出现。
69、A、1000
B、2000
C、3000
D、4000
参考答案：C 70、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→(
)→破膜清洗。
A.高温油炸
B.小火焯水
C.轻兜慢放
D.拍打挤压
本题答案：D
青虾的盛产期为中秋节前后,以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。(
)
71、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的(
)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
72、A、热度(火色)
B、热度(火力)
C、温度(火力)
D、温度(火色)
参考答案：C 73、跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(
)才能劈断的原料 .
A.多次
B.一次
C.两三次 D 三四次
正确答案：C
厨房工作人员一般采取(
)的培训方法。
74、A、系统
B、长期
C、半脱产
D、不脱产
参考答案：D
下列不属于勾芡的方法是(
)。
75、A.翻拌法
B.倒入法
C.淋推法
D.泼浇法
参考答案：B 76、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(
)的食盐浓度下就会停止繁殖。
A.4%
B.5%
C.6%
D.7%
正确答案：：B 77、伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
限制氨基酸一定是必需氨基酸。(
)
78、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
直接影响菜点成本的有两方面,即菜点质量和(
)。
79、A、废品率
B、使用率
C、毛利率
D、上座率
参考答案：A 80、西点师考试中计算菜点成本，必须(
)菜点原材料成本。
A.最后计算
B.最后确定
C.首先计算
D.首先盘点
正确答案：C 81、可增加铁的消化与吸收。
A.维生素 D
B.维生素 C
C.维生素 A
D.叶酸
正确答案：B
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