下面是小编为大家整理的校企合作与工学结合——中餐烹饪专业校企合作、工学结合典型案例----,供大家参考。
校企合作与工学结合 —— 中餐烹饪专业校企合作、工学结合典型案例
作者：池根生
来源：《中外企业家》 2013 年第 10 期
池根生
（江苏联合职业技术学院扬州商务分院，江苏
扬州
210024）
摘 要：校企结合、走产学研相结合之路是职业教育的核心理念，更是特色职业学校的办学之本。职业学校应深化校企合作，促进人才培养与地方经济建设紧密结合，本文就烹饪专业职业教育校企合作进行探讨。
关键词：烹饪专业；职业教育；校企合作
中图分类号：G71 文献标志码：A 文章编号：1000-8772（2013）27-0242-02
一、实施背景
江苏省扬州商务高等职业学校是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该校重点专业之一，其建设方案获得了教育部 5 个 A 的考核评价，该校以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的 “春秋轮换”人才培养模式。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。
二、主要目标
从 2011 年到 2013 年，通过改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，专业发展环境明显优化。2012 年争创江苏省品牌专业，2013 年冲击江苏省特色专业，为创建国家级示范专业奠定基础。
三、工作过程
（一）德能兼备、素质全面的人才培养观
坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。并努力实现校企共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。
（二）用心培育打造餐饮行业专业核心素养
目前，我国的厨师既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；高层次的少，用人单位很难寻觅到适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高底，更主要的是厨师综合素质的高低。餐饮职教集团将职业素质的培养作为目标指向之一。烹饪专业建设审时度势始终关注这一走向，把培养学生的职业素质纳入专业建设中去。
（三）积极引进餐饮企业“五常法”管理
为了培养学生的综合素质，中餐烹饪专业以校企文化对接为切入点，积极探索“走进企业、引进企业、虚拟企业、创设企业”等多种合作形式，引进餐饮企业“五常法”——即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”（其名称源于五个英文单词，全部是“S”带头的字，所以它也称为“5S”）。逐步创建和完善烹饪专业“企业化”管理制度，实现专业实训“教、学、做”有机统一，形成了鲜明的校园特色文化和专业管理模式。它是一个由内向外、由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完成的管理体系。
（四）改革餐饮评价模式，实现实训“双百分”制
传统烹饪实训教学，往往只关注实训的结果，即菜品的质量，不注重过程，造成学生在操作过程中不讲卫生、不注意节约、不注意安全、工具原料乱放、杂乱无章，没有时间概念。五年制烹饪高职专业学生在烹饪实习实训教学、技能鉴定考核中，首推“双百分”制，不但关注结果的成品，更加关注操作的过程，使学生的专业素养得到了质的提升。“双百分制”不但在餐饮职教集团旗下的各学校所接受，而且在全国技能大赛中得到了推广。
（五）努力建构专业核心教学团队
为了更好地运用新课改引领教学改革，将技能大赛先进理论与教学实际相结合，充分调动教师投身教学改革、钻研课堂教学的积极性，有效促进教师专业成长，提升教师的整体素质，深化课堂教学改革，不断提高教育教学质量，餐饮职教集团成立四个教学团队，分别为热菜教学团队、食艺教学团队、面点教学团队和西餐教学团队。
教学团队认真制定团队工作方案，加强教科研活动，做到了定时间、定主题、定目标、定成果，组成研究共同体，以五阶梯评选为抓手，着力打造优秀双师型的教师队伍，以优秀教学团队建设为目标，建设一支综合素质优、专业技能强、富有教学艺术的双师型的教师队伍。
（六）构建“多对多”校企合作模式
在学校和企业的合作中，采取了“多对多”工学结合运行机制的“三三制“原则：
1.实现校企合作、工学结合的三重转变
从与单个企业合作，到与企业群合作；由简单推荐就业，到“订单式”培养；由校企合作，到校企合一；
2.强化校企合作、工学结合的“三位一体”的过程管理
学生、企业、学校三方签订“学生顶岗实习协议书”；成立校企“顶岗实习管理委员会”，制定实习管理规章制度，实行专业带队教师、企业指导教师、辅导员构成的“三位一体”学生管理模式。
3.实施校企合作、工学结合的“三结合”新模式
坚持走“产学研”结合的合作教学模式，把学校与企业合作深入到人才培养方案的制定、企业资源利用、“双师型”教师的培养、应用技术的研究开发甚至产品的合作生产等层面。通过校企合作，及时了解行业发展动态，准确地确定培养目标，科学进行课程设置和调整。为此，在建设餐饮职教集团内部，目前采取的校企合作形式是多样的。有“春秋轮换，工学交替”形式、“顶岗实习，联动就业”形式、“校企合作，产教一体”形式、“企业冠名，订单培养”形式、“企业投资，共建基地”形式、“开门办学，服务企业”形式、“企业资助，促教促改”形式等。
四、条件保障
（一）办学历史悠久
我校的烹饪专业起始于 1959 年。通过几代人的努力，烹饪专业从无到有、从小到大、从弱到强，一步步发展壮大。50 多年的办学历程中，积累了一整套烹饪专业教育教学经验，整理出了一系列烹饪专业的宝贵资料，锻炼了一大批烹饪教育的师资队伍，培养了数以万计的特色鲜明的烹饪专业人才，取得了一系列专业办学的成绩和荣誉，赢得了知名度与美誉度。
（二）师资力量雄厚
该专业现有教师 46 人，其中专任专业教师有 38 人，全部是“双师型”；高级职称教师有7 人，中级 22 人，初级 9 人；高级烹饪技师 16 人，高级面点技师 3 人，烹饪技师 6 人，面点技师 3 人，高级烹调师、面点师 10 人；国家级烹饪大师、名师 4 人，省级烹饪大师 12 人、市级淮扬菜烹饪大师 21 人；研究生学历的教师 8 人，大学本科学历的教师 20 人；从教 30 年以上的老教师有 8 人，30-50 岁的中年骨干教师有 21 人，30 岁以下的年青教师有 9 人。在职称、学历、年龄、资历等结构上都具有较大的优势。
（三）实训条件优越
该专业建有 8000 多平方米的实训基地，包括初加工、练功房、演示室、实习室、展演室、实验室、点评室、模拟厨房等在内的中西菜点实训室 20 余个，实施齐全，设备先进，可供 500多人同时实训。此外，校外企业实训基地有 100 多家，紧密性合作企业 20 余家，可同时满足500 多名学生校外顶岗实习。
（四）教学成果丰富
中餐烹饪专业是江苏省首批课程改革实验专业，2008 年被省厅评为优秀示范专业，是示范性实训基地。连续 5 年在市、省、全国职业技能大赛中获奖列同类学校之首。数年来，出版烹饪专业教材 50 余部，出版烹饪科普读物 50 余部，近五年累计发表各类专业论文 100 余篇。
五、主要成效与主要成果
（一）组建冠名班，建立订单培养机制
每年建设 1——2 家与企业紧密合作的冠名班。这是中餐烹饪专业与社会餐饮企业达成的一个深度合作项目。选择实力雄厚的大型餐饮企业，这些企业发展潜力大，与这些企业进行多方面的合作，冠名班级建立后，企业可为冠名班提供不少于十万元人民币的助学和奖学资金，该资金主要用于冠名班的班级管理、冠名班困难学生的资助、优秀学生的奖励；烹饪专业每年将以冠名班为主，兼顾其他班，挑选优秀实习生到该企业实习。同时还在产品研发和社会培训等多方面深度合作。实现互惠互利、合作共赢。
（二）联合协作，组建专业研发中心
为了更好地以创新人才培养模式为切入点，以烹饪重点专业建设为抓手，进一步深化教育教学改革，创新人才培养模式，推进内涵建设，提高教育教学质量和人才培养质量，中餐烹饪专业成立了由行业大师、名师、企业专家以及各成员院校参加的“烹饪技能教学与技能大赛研发中心”、“中国饮食文化研发中心”、“烹饪专业学生素质教育研发中心”以及多个餐饮项目研发中心。围绕服务地方经济、服务民生的要求，使我省的餐饮专业真正做到服务企业的今天，引领行业的明天，确立永远是烹饪专业发展排头兵的目标，以此推动餐饮专业的建设。近2 年，研发中心成果丰富，分别编写出版了《中国饮食文化》、《烹饪职业道德与职业指导》、《烹饪技能大赛与教学》等系列教材，全国发行使用，有多篇论文发表，特别是促进了教育教学工作的改革和推进。
（三）创建现代“学徒制”的精英人才培养模式
现代“学徒制”文化育人模式，是继承烹饪行业传统的“师徒制”，在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，创建一种新型的文化育人方式，即通过实施“师徒制”对年轻教师和少数精英学生进行思想文化教育和专业技能的渗透，把专业核心价值体系融入到职业教育师资人才培养的全过程。现代学徒制是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。和传统的学徒制相比，它增加了学校教育的成分，是职业教育校企合作不断深化的一种新的形式。为培养满足企业要求的高素质技能型人才，烹饪专业创新高素质技能型人才的培养模式，与社会企事业单位合作探讨“现代学徒制”，让校内教师与校外师傅合作育人，进一步深入的校企合作、工学结合的培养模式，从而推动新一轮的人才培养革新发展。“现代学徒制”模式的推进，显示出了独特的生命力。使江苏省近几年在参加全国烹饪技能大赛中年年摘金夺银，始终名列前茅。
（四）瞄准服务企业，提升服务社会能力
凭借中餐烹饪专业雄厚的师资力量和完备的教学与实验实训条件，充分发挥教学资源的优势，按照企业需要开展“岗前培训”、“岗后培训”及“转岗培训”，将职业学历教育与职工再教育结合起来，根据社会与农村剩余劳动力转移的需要，积极为社会开展职业技能培训，针对市场需求，鼓励教师到企业兼职，通过设计菜单，规划餐饮项目等方式，帮助企业及时解决经营中的技术难题和营销困难。并积极承揽餐饮企业市场调研，制定企业发展战略，提升了烹饪专业的社会服务能力。
六、体会与思考
根据中餐烹饪专业建设的要求，本专业在教育教学方面还存在许多不足，距离高标准，还有较大差距，无论是专业建设理念，还是专业管理，还有许多不尽如人意的地方。如烹饪技工教育、行业办学的影响，还深深残留在许多人的头脑中，烹饪专业经验型操作色彩浓，需要加大科技含量，教学创新还要加强。一些老教师，特别是实习指导教师，一方面缺少对职业教育教学规律的理解，其运用现代化技术、高科技手段改进教学的水平不高；另一方面，高级职称比例、本科学历比例偏低。
（责任编辑：刘娇娇）