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2022年餐饮服务人员模拟试题【完整版】

时间:2022-06-25 20:50:04 来源:网友投稿

下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员模拟试题【完整版】,供大家参考。

2022年餐饮服务人员模拟试题【完整版】

 

 2 2022 年餐饮服务人员模拟试题

 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________

 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分

 1、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

  此题为判断题(对,错)。

  正确答案:×

  水饺制作通常使用(

  )。

  2、A.冷水面团

  B.温水面团

  C.热水面团

  D.油酥面团

  参考答案:A

  厨房设备必须具有功能先进(

  )。

  3、A.操作简便

  B.自身安全系数高

  C.操作不易损坏

  D.劳动强度大

  E.新购进产品

  参考答案:ABC 4、制作焗蜗牛的原料有(

  )。

  A.布朗少司

  B.番茄少司

  C.干白葡萄酒

  D.干红葡萄酒

  正确答案:C 5、广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以(

  )的菜肴烹制更有独到之处。

  A、野味主料

  B、蛇为主料

  C、海味原料

  D、鱼为主料

  参考答案:B 6、采集野生芥菜的最佳时节是在(

  )。

 评卷人 得分

 A、初春

  B、盛夏

  C、中秋

  D、初冬

  答案:A

 下列有关明胶说法不正确的是(

  )。

  7、A.又称冻粉、洋菜,常用于水果啫喱、棉花糖等制品

  B.从动物的皮、骨、软骨等中提取

  C.完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶

  D.不溶于冷水、溶于热水

  参考答案:A 8、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

  此题为判断题(对,错)。

  正确答案:√ 9、扇形冷菜拼摆一般应选择(

  )原料。

  A、动物性

  B、植物性

  C、条形

  D、无骨的

  参考答案:D

  将______两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。

  10、A.猪肚、鸭肫

  B.猪肚、鸭肝

  C.猪肚头、鸭肫

  D.猪肚头、鸭肝

  参考答案:C

  人体急性或慢性______中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。

  11、A.锡

  B.镉

  C.铬

  D.钴

  参考答案:B

  海参供食用的部位主要是(

  )。

  12、A.头部

  B.体壁

  C.管足

  D.生殖腺

  参考答案:B

  “脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。(

  )

  13、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:错误

  松蘑属于担子菌纲伞菌目,主要以人工栽培为主。(

  )

 14、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:×

  淀粉老化之后表现出的基本特征是______。

  15、A.黏性增强

  B.光泽暗淡

  C.糊精变硬

  D.结合力增强

  E.甜味增强

  F.酸味增强

  参考答案:BC

  下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

  16、A.是味精的第二代产品

  B.含有鲜味极强的核酸类物质

  C.含有天然食物提取物

  D.含有谷氨酸钠成分

  E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等

  F.是一种复合鲜味调料

  参考答案:BCDEF 17、(

  )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。

  A、禽类

  B、畜类

  C、鸡类

  D、鸭类

  参考答案:

 A

  尾数定价策略又称______。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。

  18、A.偶数定价

  B.奇数定价

  C.整数定价

  D.小数定价

  参考答案:B

  纪律和______一样,是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

  19、A.法律

  B.法规

  C.守则

  D.政策

  E.准则

  参考答案:ABD

  熬制普通清汤,需用 20kg 的水,添加 7kg 的汤料,小火加热 3h,出汤量应为(

  )。

  20、A.5kg

  B.10kg

  C.10~15kg

 D.15kg

  参考答案:C

  为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。

  21、A.拍粉

  B.挂糊

  C.油炸

  D.烤干

  E.滑炒

  参考答案:ABC 22、清除果蔬残留农药的方法有(

  )。

  A、汆水

  B、熏蒸

  C、人工刷洗

  D、食盐水洗涤

  参考答案:C 23、一旦发生烫伤事故,应立即(

  )被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。

  A.用温水冲洗

  B.用凉水冲洗

  C.进行包扎

  D.用冰块涂抹

  正确答案:B

  在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。(

  )

  24、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:对 25、原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,(

  )。

  A.不能食用

  B.处理后可用

  C.变色

  D.氧化

  正确答案:Al

 F.黑皮蒜

  参考答案:BC 29、如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。(

  )

  答案:正确 30、Steam 的中文是(

  )。

  A.蒸

  B.温煮

  C.沸煮

  D.焖

  正确答案:A 31、滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。(

  )

  本题答案:对 32、影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?

 参考答案:①pH 值的变化影响蔬菜变色。pH 值越低,蔬菜变色越容易,当 pH 值在 4 以下时,很快变色,所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色,因为泡菜发酵产生乳酸,使 pH 降低,从而加速叶绿素脱镁变色。pH 值在 8.6 以上时,蔬菜呈绿色;②煮菜时间长则变色程度大,时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢,加盖则变色快。

 33、清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、(

  )和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

  A.膨松剂

  B.乳化剂

  C.糖

  D.盐

  正确答案:D 34、生料成本的核算程序为(

  )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

  A.计算原料采购总价

  B.确定原料采购程序

  C.计算原料采购数量

  D.计算原料采购种类

  答案:A

  下列选项中______是关于中国鲎的正确叙述。

  35、A.尾部甲壳成剑形

  B.主要生长在海洋之中

  C.长江入海口处出产的品质最好

  D.甲壳近似圆形,呈青绿色

  E.中国鲎的血液呈蓝色

  F.属于节肢动物

  参考答案:ABDEF

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