下面是小编为大家整理的连锁餐饮公司营运手册新,供大家参考。
门店运营手册（草案）
目录：
一、公司简介 二．公司架构图 三、市场策划部门店开发、策划操作程序 四、工程部门店营建、维护操作程序 五、采购部门店采购操作程序 六、内部事务部门店证照办理操作程序 七、人事部门店人员招募、培训操作程序 八、财务部门店财务管理操作程序 九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序 十、新品研发部门店新品研发操作程序 十一、门店管理部门店管理操作程序
一、
公司简介
为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，2010 年，公司依托强大的经济实力，由母公司 昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。
上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经
营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。
做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！
二、
公司架构图
董事长
招投标和审计部招聘部员工关系部绩效考核财务一部财务二部行政总裁 天坊面谈餐饮有限公司
昆山天坊生态农庄有限公司工程监理部门店开发部市场调研部市场策划部市场推广部客户服务部上海天坊汇实业有限公司人员结构图董事会行政副总裁食品安全监管部法务部食材部杂货部造价预算部
天坊汇餐饮管理有限公司 天坊食品制造有限公司食品卫生部食品安全部
天坊农场有限公司（筹）
成本核算部行政事务总务 员工培训部资产管理部日式菜系中式菜系食品类系面制品系列内控部 人事部 行政部 财务部 市场部 采购部 工程部产品研发部日式日常运营总监连锁面店区域经理行政总厨运营总裁运营副总裁 运营副总裁中央厨房运营副总裁中式日常运营总监区域经理行政总厨营销部总裁办公室公关部文档部
三、市场部门店开发、策划操作程序 （一）. 市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻 找合适新积 址店面。（店面要求：日餐厅面积 400—600 平方米，层高 3 米以上，金 月租金 8—18 万，煤气 30 立方、电 60 千瓦以上，新址店面以成熟商幅 圈、高档时尚地段为首选，门幅 6 米以上。中餐厅面积 500—700 平方高 米，层高 3.5 米以上，月租金 10—25 万，煤气 30 立方、电 60 千瓦以幅 上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅 8 米以上。天坊积 面谈面积 120—250 平方米以上，月租金 4—9 万，煤气 30 立方、电50 千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅 3 米 米以上。）
（二）.. 由市场部负责调研确定新址项 目所属的商圈（A 类：市级商圈 B 类：区级商圈 c 类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周。
边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。
（三）. 商圈调查报告内容：
一、新址周边道路状况
二、商业聚客点
三、新址位置情况
四、竞争对手情况
五、社区配套
六、住宅人口
七、商业规划
八、结论 （四）. 出具商圈调查报告后经公司营运总监核准后，与出租方洽谈租赁合须 同细节，合同年限必须 5 年以上。
( 五). （ 市场开发前期调查及洽谈租赁合同时应注意的法律风险提示：
（1 至 至 7项为店面房产必须满足条款）：
1 、房 地； 产产权明晰，有合法的产权证明（注意临建的到期日问题）； 2 、出租人有权利 转 租（转租方需有合法转租证明）； 3、 、 房地产无 担保物权和债权、诉讼等任何权 利瑕疵； 4、 、 房地产为 商业用途且能作为餐饮使用； 5 、电力、燃气、自来水能满足未来经营需要； 6 、排油、排烟、排水、排污线路和空调机组、室外制冷机组及其他必备设施摆放场地合适； 7、 、 房地产在 租赁期内无拆迁规划或其他市政规划； ； 8、 、 我方 是否能获得有利的广告宣传位； 9、 、 我方 是否能获得相应的停车位置； 10、 、 我方 是否能获得有条件的单方解约权（例如出租方无法提供符合； 需要的水、电、煤气、空调等导致停业）； 11、 、 我方 是否可在经营不善（包括连续亏损、租赁地点附近道路交通变化导致人流变化、租赁地点附近道路长期整修）的情； 况下单方解约； 12、 、 是否享有 租赁 期内 的二次装修免租期； 13 、大厦、商厦内租赁 时有无 排他性 条款。
。
（六）. 市场部完成租赁合同谈判后，将合同送公司法务审核修改后交公司
。
相关部门批准后报公司总裁核定，合同正本送内部事务部存档。
（七）. 公司总裁核定批准租赁合同后，市场部安排工程部就工程安装进行论证，门店管理部、财务部进行门店先期财务预算出具可行性报告，报公）
司总裁核定批准后正式启动门店营建工作。（附表：门店预算表）
项目 计算依据 收入 建设期投入 费用/月 备注装修设备电话初装费内线电话铁板合计 0.00日式料理营业收入定食营业收入合计 0.00日式料理营业成本 0.00定食营业成本 0.00合计营业税金 营业税及附加人工费 工资+社保租金物业管理费油烟清洁费垃圾清理费排污费杀虫费水费电费煤气费空调费低值易耗品，其他费用（含消防费）维修费住宿费广告费总计 0.00 0.00 0.00利润/月 0.00其他营业收入营业成本店成本预算表房租+物业费能源费建设期投入 序 （八）市场部门店营建先期工作程序
1.设 设 计制作门店店招，设计样稿完毕后交营运总监审核确定，营运总
监确认签字后，联系制作商制作。
2. 设计制作门店各式标牌、宣传单页样式，设计样稿完成后交营运总。
监审核确定，营运总监确认签字后，联系制作商制作。
3. 门店如需制作店外广告牌，由市场部设计制作，设计样稿完毕后交。
营运总监审核确定，营运总监确认签字后，联系制作商制作。
4. 门店菜单确认后，市场部负责联系专业菜单制作企业拍摄菜品照片，。
菜品照片拍摄完毕交营运总监挑选核定后，进行排版印刷。
5. 市场部预选几家制作公司报价，比较后挑选合格公司洽谈合同内容、合同金额 报营运总监审批后送公司总裁签字确认，合同正本送内部事务部存档。
6. 门店先期市场推广 宣传 一、 选择合适的广告传播媒体 发布门店信息 1 、 。
大众传播媒体：包括电视、报纸、杂志、电台。
（ 有影响力的大众媒体。
具有传播面广、信任度高的优势，但时间短暂且费用较高。）
）
2 、 平面媒体：包括户外广告媒体，如广告牌、店招牌、餐馆内促销广告、。
直接邮寄广告。
（ 优点是费用比较适中，发布时间较长。缺陷是影响面窄。
和影响力较小。）
）
3 、 。
流动广告：如车身广告。
（ 传播面较广，发布时间较大众媒体长，且费。
用较低。）
）
4. 网络媒体：如大众点 评网、饭统网。（发布时间长，受众大多为年轻消费者，且费用较低。）
二、市场部预选几家发布公司，审核发布公司资质，洽谈发布合同内容、
发布金额 报营运总监审批后送公司总裁签字确认，合同正本送内部事务部存档。
四、工程部门店营建、维护操作程序 （一）. 市场部门店新址确认后，工程部安排专人到现场进行工程论证，。
并出具工程论证报告，交营运总监审核后报公司总裁批准。
（二）. 工程部根据公司要求结合门店实际情况，找设计公司设计餐厅装修图纸。
（三）餐厅装修图纸完成后，由工程部审核后交营运总监核定并送公司总裁最终审核批准。
。
（四）. 餐厅装修图纸定稿后，由工程部负责寻找几家建筑工程公司进行招投标，并审核建筑工程公司资质，选定建筑工程公司后洽谈合同细节，确认合同金额，付款方式，制定工程预算表交营运总监审核并报公司总裁最终审核批准。
（五）. 根据餐厅消防工程、装修工程、环评工程、空调工程、煤气工程、厨房设备安装工程等分类制定标准合同送公司法务审核后交营运总监审批并报公司总裁最终审核批准。
（六）. 合同签订施工后，工程部因根据合同施工要求派工程监理到现场监督施工，对施工材料、工程品质等进行检验，并在保质保量的前提下保证施工进度，确 保门店正常按计划开业。
（七）. 餐厅所有工程施工结束后，会同门店管理部对门店工程进行验。
收，验收合格后出具验收合格证明交公司相关部门存档。
（八）. 工程部负责监督施工单位向门店管理组移交餐厅平面图、水、。
电、煤线路管道图等餐厅相关图纸、设备清单、餐厅钥匙交接。
（九）. 门店开业后 6 个月至 12 个月内，如发生工程质量问题，由工程部负责督促施工单位整改修复，如发生严重工程质量问题，影响门店营运。
的，扣除施工单位质保金，并追究相关人员责任。
（十）. 日常工程部应对 门店 使用的厨房设备、冷藏、水、煤气、除油、除烟等重要设备的管理人员和操作人员，进行安全生产教育及专业技术和管理知识的培训。
（十一）. 工程部维护技工除做好前厅、厨部设备设施的计划维修保养。
工作外，应经常保持与门店管理组的沟通联系，及时处理紧急报修事宜。
（十二）. 由餐厅承办的重大宴会和大型接待任务，工程部在接到通知。
要求以后，应及时配合门店做好使用场地维护保养工作。
（十三）. 工程部应定期或不定期对门店使用的设备进行检查和抽查，发现问 题，及时指出和纠正，并记录备案。
五、采购部门店采购程序操作程序 （一）. 仓库补仓物品的采购工作流程：
仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库库管要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下 资料: （ （1 ）货品名称，规格；
（ （2 ）平均每月消耗量；
（ （3 ）库存数量；
（ （4 ）最近一次订货单价；
（ （5 ）最近一次订货数量； ；
（ （6 ）提供本次订货数量建议。
经营运总监签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采较 购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较, 选定相应供应商，提出采购意见，按公司采购审批程序报批，经公司总裁批准后，采购部立求 即组织实施，一般物品要求 3 天内完成。如有特殊情况，要向 主管 领导汇报。
（二）、 门店新增物品的采购工作流 程：
若门店欲添置新物品，门店经理或各门店厨师长应撰写有关专门申后 请报告，经营运总监审批后, 连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较, 选定相应供应商，提出采购意见，按公司采购审批程序报批，经公司总裁批准后，采购部立即组织实施. （三）. 门店更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：
如门店欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及门店管理部审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采 购申请单内注明以下资料 料: （ （1 ）货品名称，规格；
（ （2 ）最近一次订货单价；
（ （3 ）最近一次订货数量；
（ （4 ）提供本次订货数量建议。
质 采购部在至少三家供应商中比较价格品质, 并按公司采购审批程序。
办理有关审批手续，经公司总裁批准后，组织采购。
（四）. 鲜活食品冻品的采购工作流程：
蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果等物料的采购申请，由各部门主管，根据门店经营情况，预测用量，填写申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。
（五）. 维修零配件和工程物料的采购工作流程：
工程仓日常补仓由工程部 填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: （ （1 ）货品名称，规格；
（ （2 ）平均每月消耗量；
（ （3 ）库存数量；
（ （4 ）最近一次订货单价；
（ （5 ）最近一次订货数量；
（ （6 ）提供本次订货数量建议。
动 大型门店改造工程或大型维修活动, 工程部须做工程预算, 并根据预算表项目填写采购申请单( 工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料: （ （1 ）货品名称，规格；
（ （2 ）库存数量；
（ （3 ）最近一次订货单价；
（ （4 ）最近一次订货数量；
（ （5 ）提供本次订货数量建议。
以上采购申请单经 公司总裁签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较, 选定相应供应商，提出采购意见，按公司采购审批程序报批，经公司总裁批准后，采购部立即组织实施. （六）. 采购工作流程中须规范事项: 1 、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产 会计 ，资产会计复核后送财务经理。
2 、采购申请单一共四联，在经审 批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部 成本 会计存档核实。第四联门店存档。
3 、审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。
（ （1 ）签置核对：检查采购申请单是否门店经理签置，核对其是否正确。
（ （2 ）数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。
（七）. 货比三家工作流程：
每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防 止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。公司采取三方报价的方法进行
询 采购工作，即在订货前，必须征询 3 个或 3 个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：
1 、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单， 包括：①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、择 数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商（至少选择 3 个供应商），要求供应商填写价格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。③提...
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