毛永荣，胡 斌，姜佳佳，梅 华，张黎利，季一顺
（安徽省粮油产品质量监督检测站，合肥 230031）
随着我国国民经济高速发展，以植物油为主的食用油消费量也在不断增长。
根据国家粮油信息中心和联合国发展规划署理事会公布数据显示，2022年我国食用油消费量3 758 万t，其中，食用油主要包括椰子油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油和葵花籽油。
我国人均食用油年消费量25.9 kg，较全球人均年消费量多0.3 kg，处于较高的消费水平[1]。
食用植物油是以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂。
食用植物油的制取一般分为压榨法和浸出法，其中，压榨法是用物理压榨的方式从油料中榨出油脂， 浸出法则是用食用级溶剂从油料中抽提出油脂，不管是压榨油还是浸出油，都需要在生产过程中通过碱炼、脱色、脱臭（芝麻油等则采用沉淀、过滤）等化工程序进行精炼，最终形成我们常见的可食用植物油[2]。
为适应市场消费需要，规范企业产品生产， 我国制定了一系列常见食用植物油国家标准来明确食用植物油产品质量安全要求。
据官方数据显示，截至2023年7月6日，我国现行食用植物油国家标准共计21 项，其中修订标准14 项，占比67%；
近5年内发布标准16 项，占比76%（见表1）， 这也表明我国植物油国家标准一直处于动态更新状态。
表1 我国现行食用植物油国家标准
我国制定的食用植物油国家标准分别从植物油的基本组成和主要物理参数、 质量指标以及食品安全指标等3 个方面对其进行规定，其中，植物油的基本组成和主要物理参数能反映出植物油的基本特性，可用于该种油脂真实性判定的参考依据。质量指标明确规定了不同等级、 不同工艺条件下植物油质量要求。
食品安全指标对涉及植物油安全相关的指标进行了限量，严格按照食品安全国家标准执行[3]。
近年来， 我国优质粮食工程持续推进，“中国好粮油”行动计划成效显著，有效提高优质特色粮油供给水平。2023年7月，农业农村部、国家标准化管理委员会和住房和城乡建设部三部门联合印发的《乡村振兴标准化行动方案》更是将“优化农产品质量安全标准”作为重点任务提出。
考虑到橄榄油、油橄榄果渣油加工工艺和分类的多样性，本文重点分析其余20 项食用植物油的质量安全指标， 并进一步对各项指标进行归类汇总， 直观反映不同种类、等级、加工工艺的食用植物油质量安全指标的共性和差异性。
一方面帮助粮油检验人员快速获取食用植物油检验项目信息，另一方面为其它油品的标准制定提供资料依据。
分析20 种植物油国家标准，我们发现各类植物油标准中基本组成和主要物理参数主要分为两大板块，一块是植物油的脂肪酸组成的要求，一块是植物油的相对密度、折光指数、碘值、皂化值、乙酰值、甾醇和不皂化物等指标的要求。
1.1 20 种植物油的脂肪酸组成
天然油脂中，脂肪酸成分主要有C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C18：3、C20：0、C20：1、C22：0、C22：1、C24：0 等。
不同种类油脂的脂肪酸种类及其含量具有一定的特征性， 且油脂脂肪酸组成的差异性对食用油脂的营养价值、理化性质、储藏特性等具有较大的影响，因此，脂肪酸组成测定对于粮油品种鉴别、储藏工艺选择、 加工工艺设计等方面具有一定的指导作用[3]。
按照国家标准GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》进行脂肪酸含量的测定。
对20 种植物油的脂肪酸组成进行分析发现，蓖麻籽油由于其成分中含有大量的蓖麻油酸， 故国家标准未对其脂肪酸组成进行特征性定值。
除蓖麻籽油外， 其余19 种油品均含有高含量的油酸和亚油酸，不同的油品含量也不相同，经分析，19 种植物油中油酸的设值范围为8.0～80.4， 亚油酸的设值范围为3.8～83.2。其中，油酸可以有效满足人体的营养需求，亚油酸具备抗氧化功能，可以增强人体免疫力，α－亚麻酸具备调节血脂、预防梗塞等功能，是人体不能合成的必须脂肪酸[25]。在牡丹籽油国家标准中，油酸（≥21.0）、亚油酸（≥25.0）和α 亚麻酸（≥38.0）等3 种脂肪酸是其脂肪酸组成的特征指标， 而在元宝枫籽油中也仅对油酸（15.0～30.0）、亚油酸（30.0～40.0）和二十四碳一烯酸（3.0～6.5）作了量值规定。其余17 种植物油则根据自身脂肪酸的特征设置了除油酸和亚油酸之外的其他脂肪酸指标（脂肪酸设置4 项以上）（见表2）。
表2 17 种植物油的脂肪酸组成
1.2 20 种植物油相对密度等指标的要求
植物油的基本组成和主要物理参数除了上述的脂肪酸组成外，还有相对密度、折光指数、碘值、皂化值、乙酰值、甾醇和不皂化物等指标。
经分析，20 种植物油中，棕榈油除脂肪酸外，无其他物理参数；
花生油（0.914～0.917）、大豆油（0.919～0.925）、菜籽油（普通菜籽油0.910～0.920、 低芥酸菜籽油0.914～0.920）、棉籽油（0.918 ～0.926）、葵花籽油（0.918 ～0.923）、油茶籽油（0.912 ～0.922）、玉米油（0.917 ～0.925） 等7 种植物油仅对其20 ℃下相对密度这一指标作了规定， 油脂相对密度是指油脂在特定温度下相对于水的密度比值，反映了油脂组成特性，可作为评定油脂纯度以及品质变化的参考依据[3]。
按照GB/T 5526—1985《植物油脂检验比重测定法》标准测定。蓖麻油对乙酰值作了特殊规定。蓖麻油是唯一一种以含羟基酸为主的油脂， 与其他植物油相比具有高羟基值和高酰值的特点。
红花籽油和葡萄籽油因为其自身不皂化物中甾醇含量高， 故对其甾醇含量作了特殊规定， 其它12 种植物油在折光指数、碘值、 皂化值和不皂化物等指标均设置了不同的数值（见表3）。
表3 12 种植物油的相对密度等指标的要求
1.2.1 折光指数
折光指数是指一定波长的光线在真空中的传播速度与其在该介质中传播速度的比率。
折光指数作为油脂的重要物理性质， 每一种油由于其组成和结构不同，故都有特征的折射率[3]。
按照GB/T 5527—2010《动植物油脂折光指数的测定》标准测定。通常植物油规定的是20 ℃下的折光指数，因为植物油的差异性，米糠油、葡萄籽油、茶叶籽油、牡丹籽油和杏仁油设置的是40 ℃下的折光指数。
1.2.2 碘值和皂化值
碘值是指一定质量的油脂样品在标准规定的操作条件下吸收碘的质量。
碘值和油中不饱和键的多少相关联，碘值高，则不饱和键多，容易被氧化而引起油脂的酸败变质；
碘值低，则油脂熔点高，常温接近固体，难以吸收[3]。
按照GB/T 5532—2022《动植物油脂碘值的测定》标准测定。皂化值是指将1g 油脂碱水解所消耗的氢氧化钾毫克数。
可用以评定油脂的品质和油脂脂肪酸的性质[3]。GB/T 5534—2008《动植物油脂皂化值的测定》标准测定。综上，碘值和皂化值的设定取决于油脂的不饱和程度和品质， 根据油脂自身特性， 油脂的碘值设值范围为74～208、皂化值设值范围为168～198。
1.2.3 不皂化物
不皂化物是指用氢氧化钾皂化后全部生成物用指定溶剂提取， 在规定的操作条件下不挥发的所有物质。油脂中不皂化物的主要成分是甾醇，其次是高分子醇、蜡、色素、维生素E 及混入油脂中的矿物油、石蜡等。因此，测定油脂的不皂化物，可以了解油脂的纯度[3]。通常按照GB/T 5535.1—2008《动植物油脂不皂物测定第1 部分：乙醚提取法》标准测定。
关于不皂化物的设值，米糠油、红花籽油、葡萄籽油、茶叶籽油由于其油料中富含大量不皂化物， 故在指标的设置中作为主要物理参数。
在强制性国家标准GB 2716—2018 《食品安全国家标准植物油》中，对植物油色泽、滋味气味、透明度、酸价、过氧化值、溶剂残留量以及棉籽油的游离棉酚含量作了明确限量（见表4）。
这也就意味着对其它植物油的产品标准作了共性指标的要求。
表4 《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）要求的质量指标[26]
2.1 20 种植物油国家标准共性质量指标
在分析20 种植物油标准时发现，除了GB 2716规定的几项指标外， 还存在有水分及挥发物含量和不溶性杂质含量2 项共性指标，综上，除棉籽油规定的游离棉酚指标外共计有色泽、滋味气味、透明度、酸价、过氧化值、溶剂残留量、水分及挥发物含量和不溶性杂质含量等8 项共同质量指标。
2.1.1 色泽
油脂色泽是油脂的一项重要物理指标， 不同品种、不同加工等级的油脂色泽不同。通常依据标准关于色泽指标的要求， 选择按照GB/T 22460—2008《动植物油脂 罗维朋色泽的测定》 和GB/T 5009.37—2003 《食用植物油卫生标准的分析方法》标准测定[3]。
20 种植物油标准中，除蓖麻籽油（一级≤黄20，红1.5；
二级≤黄20，红3.5）；
棕榈油（≤黄30 红3.0）；
米糠油（一级≤黄35，红3.5；
二级≤黄35，红5.0；
三级≤黄35，红3.0；
四级≤黄35，红6.0）；
红花籽油（一级≤黄25，红3.0；
二级≤黄35红2.5；
三级≤黄35 红5.0）；
茶叶籽油（一级≤黄30 红4.0；
二级≤黄70 红5.0）等5 种植物油使用罗维朋测定数值确定色泽外， 其它植物均根据植物油自身的色泽情况进行描述， 如压榨一级花生油描述的色泽为“淡黄色至橙黄色”等。
2.1.2 透明度、气味、滋味
透明度、气味、滋味等感官指标反映了油脂的品种特性、精炼程度和感官品质的好坏，能够直观地反映出油脂内在品质的变化[3]。
按照GB/T 5525—2008《植物油脂透明度、气味、滋味鉴定法》标准测定。通常，一级油脂多为“澄清、透明”、二级和三级油脂多为“澄清”、或“允许微浊”。
2.1.3 酸价
油脂酸价是指中和1 g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
是评价油脂好坏的一个重要依据之一， 可以判断储藏期间品质的变化情况和指导油脂碱炼工艺中加碱的量[3]。
按照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》标准测定。根据统计，一级植物油的酸价设置值的范围为0.3～2.5 mg/g；
二级、 三级植物油酸价设置值的范围为2.0～3.0 mg/g 。
2.1.4 过氧化值
油脂过氧化值是指油脂中过氧化物的含量数值， 是油脂酸败定性和定量检验鉴定油脂品质的重要依据[3]。
按照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》标准测定。对20 种植物油国家标准的统计， 一级植物油的过氧化值设置值的范围为5～6 mmol/kg 或者0.12～0.15 g/100 g，二级、 三级植物油过氧化值设置值7 mmol/kg～0.25 g/100 g。
2.1.5 溶剂残留
浸出油脂是采用“六号溶剂”浸出工艺生产的食用油脂。
溶剂浸出法生产的浸出油脂， 虽然溶剂脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中[3]。
我国食品安全标准规定， 食用植物油中溶剂残留量不得超过20mg/kg。按照GB 5009.262—2016《食品安全国家标准食品中溶剂残留量的测定》标准测定。
压榨一级植物油多为“不得检出”，而其他工艺特别是浸出工艺的植物油均按照GB 2716 执行即为≤20 mg/kg。
2.1.6 水分及挥发物和不溶性杂质含量
植物油脂中水分及挥发物的含量一般比较低，如果植物油脂中水分及挥发物含量过高， 会引起植物油脂酸败，影响油脂品质[3]。
按照GB 5009.236—2016 《食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定》标准测定。植物油脂中的杂质是不溶于正己烷或石油醚等有机溶剂的残留物。
油脂中的杂质不仅降低了油脂的品质，而且能加速油脂品质的裂变，影响油脂储藏的稳定性。通过检测油脂的杂质含量，可以对油脂的品质加以评价， 也可检查在生产过程中，过滤设备的工艺效能[3]。
按照GB/T 15688—2008《动植物油脂不溶性杂质含量的测定》标准测定。一般情况下水分及挥发物含量一级植物油为≤0.10%， 二级植物油为≤0.15%， 三级植物油为≤0.20%；
不溶性杂质含量除了二级的蓖麻籽油和二级元宝枫籽油设置为≤0.10%外， 其余均设置为≤0.05%。
2.2 20 种植物油国家标准非共性的4 项质量指标
植物油质量指标的设置除上述共性指标外，还有加热试验、含皂量、冷冻试验、烟点等4 项非共性指标。其中，芝麻油、蓖麻籽油、亚麻籽油、核桃油、花椒籽油、 元宝枫籽油和杏仁油等7 种植物油除了共性质量指标外，未作其它质量指标设定。
棕榈油、红花籽油、葡萄籽油、牡丹籽油较为特殊，未对该4 项指标作任何设定， 而是根据自身特性分别设置了熔点、含铁量和含铜量及特征的活性物质（甾醇、维生素E、角鲨烯）作为特征性质量指标，棕榈油的熔点设值为（33～39 ℃）；
而红花籽油和葡萄籽油则在铁和铜的含量中找寻了分级的特征性含量， 其中一级油和二级油中铁含量≤1.5 mg/kg、 铜含量≤0.1mg/kg。
三级油铁/(mg/kg)≤5.0、铜/(mg/kg)≤0.4；
而牡丹籽油则设定了甾醇≥180.0 mg/100g、 维生素E≥30.0 mg/100g、角鲨烯≥50.0 mg/kg。其余的9 种植物油根据油脂品种、等级、工艺的不同对加热试验、含皂量、冷冻实验、烟点皆有不同的设定（见表5）。
表5 9 种植物油的非共性质量指标的要求
2.2.1 加热试验
加热试验是检验油脂中磷脂含量的快速简单方法，当油中存在磷脂，遇高温（280 ℃）会焦化发苦，产生絮状沉淀物，影响油品的质量和油脂深度加工[3]。
按照GB/T 5531—2018《粮油检验植物油脂加热试验》标准测定。
除了三级、四级的米糠油还在依据罗维朋比色计读取油脂加热前后的变化外， 其余油脂均是通过人眼识别加热前后油脂颜色的变化。这也指导我们在加热试验指标的设置时应着重考虑肉眼的观测。
2.2.2 含皂量
游离脂肪酸与碱反应生成脂肪酸盐可以除去油脂中游离脂肪酸。
当油脂碱炼后水洗不彻底则含皂量大，对油脂的透明度和质量有很大的影响。油脂含皂量的测定是衡量油脂碱炼时水洗工艺是否达到工艺操作要求的依据[3]。
按照GB/T 5533—2008《粮油检验植物油脂含皂量的测定》标准测定。
通常情况下，二级和三级浸出油做含皂量检测，目前看来，含皂量的最大允许值为0.03%。
2.2.3 冷冻试验和烟点
油脂中含有少量蜡质，会使透明度下降，气味、滋味和适口性变差， 从而降低了油脂的食用品质和营养价值。
冷冻试验是在规定的低温（0 ℃）条件下，油脂静置至规定的时间，观察其澄清度的变化[3]。
按照GB/T 35877—2018 《粮油检验植物油脂冷冻试验》 标准测定。
油脂的烟点是指在规定的测定条件下，油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。一般由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂烟点比长碳链的饱和脂肪酸组成的油脂烟点低；
未精炼油脂烟点低于一级及二级油脂烟点[3]，烟点与油脂的煎炸特性及其产品质量有关。
按照GB/T 20795—2006《植物油脂烟点测定》标准测定。所有油脂标准显示，仅一级植物油需要检测冷冻试验和烟点， 其它等级植物油可不考虑冷冻试验和烟点， 且烟点的最小值为190 ℃。
依据GB 2716 《食品安全国家标准植物油》的规定，食品添加剂应符合GB 2760 的规定；
真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定；
污染物的限量应符合GB 2762 的规定；
农药残留量应符合GB 2763 的规定。
植物油中常用的食品添加剂多为抗氧化剂，丁基对羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）是油溶性抗氧化剂，能阻止或延迟油脂氧化变质[27]。
在GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限定了最大使用量为0.2 g/kg。
按GB 5009.32—2016《食品安全国家标准食品中9 种抗氧化剂的测定》标准测定。
黄曲霉素在粮油食品中污染较为广泛， 黄曲霉素的大量摄入易诱发肝癌的发病率，黄曲霉素B1在植物油时有检出，特别是花生油中检出率较高[28]。在GB 2761—2017 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》 中规定了花生油、 玉米油的限量为20 μg/kg，其它油脂为10 μg/kg。
按GB 5009.22—2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B 族和G 族的测定》标准测定。
铅是一种慢性和积累性的重金属污染物， 进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内蓄积。
铅含量超标可能是生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的植物油料，也可能是污染物从生产设备迁移入食品导致[29]。
在GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了植物油中铅（以Pb 计）最大限量值为0.08 mg/kg。
按GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》标准测定。
目前，有机氯农药已停止使用，有机磷农药成为广泛使用的一类农药[30]，关于植物油中农药残留的检测按GB/T 5009.20—2003 《食品中有机磷农药残留量的测定》标准测定，多检测植物油中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、稻瘟净、杀螟硫磷、倍硫磷及虫螨磷等有机磷农药的残留量分析。
需要建立全套食用植物油的油脂色泽、气滋味专用标准样品。
目前现行的国家标准仅从文字层面对油脂色泽、气滋味进行描述，对检验员来说没有实物来的直观，且油脂制作工艺对主观指标影响较大，易出现判断偏差；
需要对部分植物油标准指标进行统一性修订。一方面是为了满足现实消费需要，保证指标的设置符合市场需要， 另一方面对部分质量指标的设值和单位进行统一。
如植物油相对密度数值的统一，从文中表3 发现，亚麻籽油、蓖麻籽油设值精确到小数点后4 位， 大部分植物油设值为小数点后3 位，设值应进行统一，减少混淆；
过氧化值单位统一，按照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》标准要求，过氧化值的检验步骤一致，但是对于换算单位要求不同，使用的换算公式也不相同，应该统一指标限制要求，以GB 2716规定的g/100 g 单位为宜；
需要依托信息化技术，将现行食用植物油国家标准的各项质量安全指标进行信息化集成，做到不同品种、不同工艺、不同等级植物油检验项目一键生成， 同时附加各项目功能性解释， 便利检验人员快速掌握油样的检验项目和检验目的，减少逐个标准查询比对程序，提高检验效率，同时也便于其它油脂标准研制的参考。