邓楚波
摘 要：目的：探讨黄精蛋糕的最佳生产工艺。方法：选取黄精粉、鸡蛋、食用油、白砂糖添加量4个因素，通过单因素试验与L9（34）正交试验对黄精蛋糕生产工艺进行优化。结果：黄精蛋糕最佳生产工艺为
30 g黄精粉、20 g食用油、30 g白砂糖、100 g鸡蛋、上火温度160 ℃、下火温度150 ℃、烘烤30 min。结论：该生产条件下的黄精蛋糕质地柔软、富有弹性、含有黄精独特的苦香味，适合生产和食用。
关键词：黄精；
蛋糕；
单因素试验；
正交试验；
感官品质
Processing Technology of Polygonatum sibiricum Cake
DENG Chubo
（Hubei Chubo Ecological Agricultural Technology Development Co.， Ltd.， Laifeng 445700， China）
Abstract：
Objective：
To explore the best production process of Polygonatum sibiricum cake. Method：
Four factors including Polygonatum sibiricum powder， egg， edible oil and white granulated sugar were selected， and the production process of Polygonatum sibiricum cake was optimized by single factor test and L9（34） orthogonal test. Result：
The optimum production process of Polygonatum sibiricum cake was 30 g Polygonatum sibiricum powder， 20 g edible oil， 30 g white granulated sugar， 100 g eggs， 160 ℃ upper fire temperature， 150 ℃ lower fire temperature， and baking for 30 min. Conclusion：
The Polygonatum sibiricum cake under this production condition is soft， elastic and contains the unique bitter flavor of Polygonatum sibiricum， which is suitable for production
and consumption.
Keywords：
Polygonatum sibiricum; cake; single factor test; orthogonal test; organoleptic qualities
蛋糕是一种美味可口的食品，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主原料烤制而成，受到人们的广泛喜爱。但蛋糕具有高糖高热量的特点，长期食用对人体健康不利[1]。黄精作为药食同源食品，营养成分丰富，含有多糖、三萜、黄酮类等多种活性物质，色泽突出，具有独特的苦香味，将其应用于食品中能够有效提升食品的感官品质[2]。相关研究表明[3-5]，黄精中的活性物质能够有效防治糖尿病、高血压、高血脂等疾病。目前，有关黄精应用于蛋糕中的研究较为少见。本研究根据药食同源的基本理念，将黄精加工成粉后添加到蛋糕当中，通过试验分析，明确黄精蛋糕的最佳工艺条件，为黄精蛋糕的工业化生产提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
黄精、低筋面粉、水、鸡蛋、食用油及白砂糖等均为市售。
1.1.2 仪器设备
GD-204电烤箱，广东九鼎王厨具有限公司；
JMC60胶体磨机，廊坊市惠友机械有限公司；
DFT-250手提式中药粉碎机，云南旭众机械设备有限公司；
BT224S型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；
DDQ-A01G1型打蛋器，小熊电器股份有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 生产工艺
黄精蛋糕生产工艺流程见图1。
1.2.2 操作要点
（1）黄精粉的制作。选择肥大、质地坚硬的黄精，置于清水中充分清洗，使用毛刷将折叠弯曲部分刷洗干净，完全洗净后，置于0.2% NaCiO溶液中浸泡2 min左右捞出，使用无菌软化水再次清洗；
恒温闷润后，将柔软的黄精切成3 mm左右的薄片，再置于40～50 ℃烘箱内干燥处理，最后将烘干的黄精片用电磨加工成粉，过筛备用。
（2）面糊的制作。将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离，按照比例将低筋面粉、黄精粉、蛋黄、食用油、水与白砂糖进行混合备用，再缓慢搅拌，防止面粉起筋，搅拌成发松细腻的面糊后备用。
（3）蛋白霜的制作。在盆中倒入适量鸡蛋清，将白砂糖分成3等份逐次加入，第1次在鸡蛋清中加入白砂糖缓慢搅拌30 s左右，使配料均匀混合；
第2次加入白砂糖时，快速搅拌5 min左右，使蛋白发泡；
第3次加入白砂糖时，快速搅拌约3 min，直至鸡蛋清出现软峰时停止；
所有白砂糖全部加入之后，缓慢搅拌1 min左右，使制作的蛋白霜更加稳定。
（4）蛋糕糊的制作。将制作好的蛋白霜刮入面糊中均匀混合，采用十字法进行翻拌，得到蛋糕糊。
（5）烘烤脱模。将蛋糕糊倒入模具，轻打模具，振出大气泡，放至烤箱中烘烤，上火温度160 ℃，下火温度150 ℃，时间30 min左右，烘烤完成后取出脱模。
1.2.3 试验设计
（1）单因素试验设计。在查阅大量相关文献资料的基础上，根据预试验结果，确定基础配方（面粉136 g，鸡蛋140 g，油65 g，糖70 g），选取黄精粉添加量（20 g、30 g、40 g、50 g、60 g）、白砂糖添加量（20 g、25 g、30 g、35 g、40 g）、食用油添加量（5 g、10 g、15 g、20 g、25 g）、鸡蛋添加量（60 g、80 g、100 g、120 g、140 g）4个因素，以感官评价为指标进行单因素试验。保持其他条件不变，分别对各因素水平进行相应的调整，分析不同因素对黄精蛋糕品质的影响。
（2）正交试验设计。在单因素试验结果的基础上，选择各因素的3个水平，采取L9（34）正交试验方案，以感官评定得分为评价指标，得出黄精蛋糕最佳配比。黄精蛋糕的正交试验因素水平设计如表1所示。
1.2.4 黄精蛋糕感官评价
参考相关文献资料，设置了黄精蛋糕感官评价标准，主要包括色泽、外观形状、质地结构、弹韧性及气味5个指标，每个指标20分，总分100分。选取10名具有感官评价经验的食品行业从业人员组成感官评价小组，根据表2相关评价标准展开黄精蛋糕感官评价。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 黄精粉添加量对黄精蛋糕感官品质的影响
由图2可知，随着黄精粉添加量的变化，黄精蛋糕感官品质发生明显变化，在其他材料用量不变的条件下，添加20 g黄精粉时黄精蛋糕感官品质达到最佳。随着黄精粉添加量的增加，蛋糕感官评分逐渐降低，主要是因为黄精粉中没有面筋蛋白，黄精粉添加量过高，会在一定程度上稀释面筋蛋白，导致面糊变硬，容易开裂，使蛋糕无弹性，口感粗糙，且带有明显的黄精苦涩味，难以下咽。
2.1.2 鸡蛋添加量对黄精蛋糕感官品质的影响
由图3可知，添加100 g鸡蛋时黄精蛋糕感官品质达到最佳。由于未使用泡打粉，只能够依靠鸡蛋进行发泡，鸡蛋中的蛋黄富含脂肪，为蛋糕提供了细腻的口感和丰富的风味。适量添加鸡蛋能够平衡蛋糕的湿度和口感，使蛋糕在口中化开时更加顺滑；
鸡蛋添加量过少时，会导致蛋糕体积偏小，蛋白质气泡减少，蛋糕不够蓬松，口感偏硬，出现塌陷，蛋黄含量不足会导致蛋糕口感干燥，缺乏细腻感；
鸡蛋添加量过多时，会导致蛋糕口感过于湿润，甚至出现蛋腥味过重的情况，过多的蛋白质还可能使蛋糕在烘烤过程中过度膨胀，导致表面开裂或内部组织粗糙。
2.1.3 白砂糖添加量对黄精蛋糕感官品质的影响
由图4可知，在其他材料用量不变的条件下，添加30 g白砂糖时蛋糕感官品质达到最佳。添加适量白砂糖能够促进酵母生长，且白砂糖经过烘烤会产生焦糖化反应，从而改善蛋糕的颜色与内部结构，白砂糖在蛋糕制作过程中还能增加蛋液的黏稠度，使蛋白中的气泡稳定且持久。因此，白砂糖添加量过少时，会导致蛋糕无法形成金黄色，且口味平淡无甜味；
白砂糖添加量过多时，蛋液过于黏稠度，不利于充入气体，使产品组织中出现较大气泡，导致蛋糕上色过度而发灰，且偏甜黏牙，难下咽，不适合食用。
2.1.4 食用油添加量对黄精蛋糕感官品质的影响
由图5可知，在其他材料用量不变的条件下，添加20 g食用油时黄精蛋糕感官品质达到最佳。食用油能在蛋糕内改变面糊的原有结构，使其组织结构产生变化。食用油添加量偏低，会导致蛋糕组织不细腻、口感偏硬，颜色也会偏淡；
食用油添加量过多，会导致蛋糕口感变差，表面出现凹陷，感官品质下降。主要是因为油脂与水不相溶，油脂含量过高时，面糊保留的气泡会减少，烘烤中产生的气体会受到抑制，同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性，影响张力，严重时可能导致蛋糕表面下陷。
2.2 正交试验结果分析
如表3所示，通过正交试验结果分析可知，4个因素对黄精蛋糕感官品质的影响顺序为黄精粉添加量＞鸡蛋添加量＞白砂糖添加量＞食用油添加量。根据极差分析结果得知，黄精蛋糕的最佳配方为A2B3C2D2，即30 g黄精粉、20 g食用油、30 g白砂糖、100 g鸡蛋。但由表3感官评分可知，最佳感官评分组合为A2B3C1D2，这与正交试验所得出的最佳配方不同，需通过验证试验选出最终的最佳配方。验证试验结果显示，组合A2B3C1D2的感官评分为83.2分，而组合A2B3C2D2的感官评分为84.3分。因此，确定黄精蛋糕的最佳配方组合为A2B3C2D2，采用该配方制作的黄精蛋糕富有光泽，颜色金黄，外观蓬松，入口柔和，富有弹性，微甜不黏牙，且含有黄精独特的苦香味。
3 结论
黄精具有抗菌等生物活性功能，具有良好的开发利用前景。本研究通过单因素试验以及正交试验，确定了黄金蛋糕的最佳生产工艺，即30 g黄精粉、20 g食用油、30 g白砂糖、100 g鸡蛋，上火温度为160 ℃，下火温度为150 ℃，烘烤30 min左右，此条件下制作的黄精蛋糕质地柔软，富有弹性，微甜不黏牙，且含有黄精独特的苦香味，色香味俱全，适合生产和食用。
参考文献
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[3]张韵寒，伍一炜，徐玉岩，等.黄精药理作用研究进展及专利分析[J].中国现代中药，2024，26（1）：181-188.
[4]严康玲，于立梅，白卫东，等.响应面法优化猴头菇戚风蛋糕配方工艺研究[J].食品工业科技，2023，44（21）：234-242.
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