董 娇，孙达锋，邰丽梅，赵春艳，刘寅山，张 琳，华 蓉**
（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；
2.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221）
黑木耳 (Auricularia auricula） 栽培历史悠久，是我国重要的大宗栽培食用菌品种之一。黑木耳味道鲜美，营养价值高，含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁等矿质元素，有“素中之荤”的美誉。明代李时珍在《本草纲目》中就有记载“木耳生于朽木之上，性甘平，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用”[1]。近年来，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注食品的营养和健康，黑木耳作为集营养与保健于一身的理想食品，日益受到广大消费者的青睐。
1.1 产量变化情况
2016 年至2021 年我国黑木耳（鲜品） 产量[2]的变化情况见图1。
图1 2016 年至2021 年我国黑木耳产量统计Fig.1 Production statistics of Auricularia auricula in China from 2016 to 2021
由图1 可知，2016 年至2021 年，我国黑木耳产量有一定波动，呈现“增长—下降—增长—下降”的趋势。2021 年我国黑木耳（鲜品） 产量达703.44万吨，较2016 年增加23.9 万吨，增长3.5%。
1.2 主产区情况
利用中国食用菌协会公共服务平台[2]对全国黑木耳主产区产量数据进行查询，统计结果见表1。
表1 2018 年至2020 年全国黑木耳主产区产量统计Tab.1 Production statistics of Auricularia auricula in the major producing areas of China from 2018 to 2020
由表1 可知：1） 2018 年～2020 年，黑木耳产量排名前三的省份均为黑龙江省、吉林省和福建省；
2） 黑龙江省黑木耳产量始终位列全国第1 位，年产量呈先长后降的趋势。2020 年黑龙江省黑木耳产量为315.32 万吨，占全国黑木耳总产量（706.43 万吨） 的44.6%；
3） 吉林省黑木耳产量居全国第2位，2020 年产量为148.3 0 万吨，占全国黑木耳总产量的21.0%；
4） 福建省黑木耳产量居全国第3位，2020 年产量为48.93 万吨，占全国黑木耳总产量的6.9%；
5） 陕西省、浙江省2018 年至2019 年产量分别居全国第4、第5 位，2020 年跌至第5、第6 位；
6） 江苏省2020 年黑木耳产业飞跃发展，产量由2018 年的0.25 万吨增长到2020 年的29.54万吨，增长117%，居全国第4 位。
1.3 出口创汇情况
2016 年至2022 年我国干黑木耳出口创汇情况[3]见图2。
图2 2016 年至2022 年我国干黑木耳出口创汇情况Fig.2 Export and foreign exchange earnings of dried Auricularia auricula in China from 2016 to 2022
由图2 可知，2016 年至2018 年，我国干黑木耳出口总量逐年增加，于2018 年达到峰值。2018年至2021 年，干黑木耳出口总量大幅下降，减少67.69%。2021 年至2022 年，干黑木耳出口总量小幅增长，其中2022 年我国干黑木耳出口总量达到20 707.76 t，出口总金额为30 702.42 万美元。从干黑木耳出口均价来看，2016 年至2021 年，干木黑耳出口均价呈稳定下降趋势。2021 年至2022 年，出口均价小幅上涨，其中2022 年我国干黑木耳出口均价为14.82 美元/kg。
2016 年至2022 年我国干黑木耳出口量排前的主要10 个国家或地区见图3。
图3 2022 年我国干黑木耳出口数量前十国家或地区Fig.3 The top ten countries or regions of dried Auricularia auricula exports of China in 2022
由图3 可知，2022 年我国干黑木耳出口量排前十的主要国家或地区分别是越南、日本、泰国、韩国、马来西亚、美国、印度尼西亚、中国香港、缅甸及加拿大。其中，我国向越南出口干黑木耳的总量达8 026.87 t，创汇11 819.37 万美元。
2016 年至2022 年我国出口干黑木耳数量前十的省份统计[3]见图4。
图4 2022 年我国出口干黑木耳数量前十省份Fig.4 The top ten provinces of dried Auricularia auricula exports of China in 2022
由图4 可知，从我国各地区出口干黑木耳数量来看，2022 年中国主要地区出口干黑木耳数量排前十的分别是湖北省、福建省、河南省、浙江省、黑龙江省、广东省、山东省、吉林省、江苏省及江西省。
2.1 国家标准
1986 年，中国食用菌领域第1 个国家标准发布，即《黑木耳》（GB/T 6192-1986）[4]。该标准由商业部组织，全国黑木耳标准制定小组起草的。目前，我国现行的黑木耳国家标准有3 项，详见表2。
表2 现行黑木耳国家标准清单Tab.2 List of the current national standards of Auricularia auricula
由表2 可知，黑木耳国家标准包括强制性国家标准1 项和推荐性国家标准2 项。菌种是食用菌的“芯片”，《黑木耳菌种》（GB 19169-2003）[5]对黑木耳菌种的质量要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等进行了强制要求，从源头上保障了黑木耳产业的健康发展。黑木耳产品品质等对其销售具有重要影响，其中《黑木耳》（GB/T 6192-2019）[6]对黑木耳干制品的技术要求、取样、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存等做了规定。《地理标志产品卢氏黑木耳》（GB/T 23395-2009）[7]规范了卢氏黑木耳的地理标准产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存等，为指导我国黑木耳产业健康发展提供了技术依据。
2.2 行业标准
我国现行的黑木耳行业标准有6 项，详见表3。
表3 现行黑木耳行业标准清单Tab.3 List of the current industry standards of Auricularia auricula
由表3 可知，黑木耳行业标准包括林业行业标准3 项、农业行业标准2 项和供销合作行业标准1项。其中林业行业标准《保鲜黑木耳》（LY/T 1649-2005）[8]适用于以符合《黑木耳》（GB/T 6192-2019）的干品黑木耳为原料加工生产的保鲜黑木耳产品，规定了黑木耳技术要求、试验方法、检验规则，以及标志、包装、运输和贮存的基本要求。《黑木耳块生产综合能耗》（LY/T 2775-2016）[9]适用于黑木耳块生产企业生产综合能耗的指标考核及其计算，说明了黑木耳块生产企业单位产量综合能耗分级指标、能耗的计算、能耗量的计量。《黑木耳》（LY/T 1207-2021）[10]适用于黑木耳的菌包生产的技术管理，黑木耳培育技术管理、黑木耳压缩块生产技术管理及黑木耳干制品质量，阐述了菌包生产、黑木耳培育生产技术、黑木耳生产、黑木耳干品质量等的标准。农业行业标准《黑木耳等级规格》（NY/T 1838-2010）[11]适用于黑木耳干品，规定了黑木耳等级规格的要求、包装和标识。《植物新品种特异性、一致性和稳定性测试指南黑木耳》（NY/T 2588-2014）[12]适用于黑木耳新品种特异性、一致性、稳定性测试和结果判定，规定了黑木耳新品种特异性、一致性和稳定性测试的技术要求和结果判定的一般原则。供销合作行业标准《黑木耳栽培技术规程》（GH/T 1422-2023）[13]适用于黑木耳代料立体栽培和地摆栽培，规定了黑木耳栽培的场地选择及配套设施设备、栽培基质、栽培季节、菌种选择、菌棒制作、出耳、采收、晾晒、贮存、病虫害防控和菌渣处理等技术要求。
2.3 地方标准
我国现行的黑木耳地方标准[14]情况见图5。
图5 各省份黑木耳地方标准发布数量Fig.5 Number of local standards of Auricularia auricula issued in each province
由图5 可知，我国现行的黑木耳地方标准有103 项，涉及19 个省（自治区），其中黑龙江省（27 项）、吉林省（15 项）、内蒙市自治区（9 项）、陕西省（8 项）、湖北省（7 项）、辽宁省（5 项）、山东省（5 项）、广西壮族自治区（5 项）、四川省（4 项）、河北省（3 项）、甘肃省（3 项）、山西省（3 项）、河南省（2 项）、西藏自治区（2 项）、江苏省（1 项）、浙江省（1 项）、福建省（1 项）、贵州省（1 项）、云南省（1 项）。
2.4 团体标准
2018 年1 月1 日，《中华人民共和国标准化法》修订后正式实施，明确了我国标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准五级组成，团体标准的法律地位正式确立。2019 年1 月9日，国家标准化管理委员会、民政部联合印发了《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1号），进一步完善了团体标准的科学性和规范性，细化了团体标准制定程序中的重要环节，提出了社会团体应主动处理团体标准相关问题的要求，明确了团体标准监督管理的具体办法[15]。随着国家对团体标准的重视，各级地方政府也出台了相应的贯彻落实措施，团体标准近年来在国内得到了快速发展。各省团体标准发布数量统计见图6。
图6 各省份黑木耳团体标准发布数量Fig.6 Number of social organization standards of Auricularia auricula issuedin each province
由图6 可知，我国现行的黑木耳团体标准有24项[16]，由21 家社会团体发布。按照活动地域划分，全国性的团体有1 家，共发布黑木耳相关标准1项。地方性的团体有20 家（省级8 家，市、县级12 家），分布在13 个省（自治区），共发布黑木耳相关标准23 项。从分布情况来看，发布黑木耳团体标准数量最多的前5 个省（自治区） 依次为湖北省（4 项）、内蒙古自治区（4 项）、吉林省（3 项）、辽宁省（2 项）、黑龙江省（2 项）。
2.5 涉及食品安全国家标准情况
目前，我国现行食品安全通用标准共15 项，食品产品标准70 项[17]，其中涉及黑木耳的主要有8 项，见表4。
表4 有关黑木耳的食品安全国家标准Tab.4 National standards of Food safety related to Auricularia auricula
由表4 可知，《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）[18]于2021 年9 月3日实施，黑木耳农药残留限量根据木耳类执行，农药残留指标68 项，涉及74 种农药，其中除草剂16 种，杀菌剂12 种，杀虫剂35 种，杀螨剂6 种，熏蒸剂1 种，杀虫、杀螨剂2 种，杀螨、杀菌剂1 种，杀虫、除草剂1 种。黑木耳的农药及相关化学品的定性鉴定和定量测定执行《食品安全国家标准食用菌中440 种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法》（GB 23200.12-2016）[19]或《食品安全国家标准食用菌中503 种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》（GB 23200.15-2016）[20]。
《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2022）[21]于2023 年6 月30 日实施，是目前我国食品中污染物限量国家标准。该标准规定了木耳及其制品中铅（以Pb 计） 限量为1.0 mg·kg-1（干质量计），镉（以Cd 计） 限量为0.5 mg·kg-1（干质量计），汞（以Hg 计） 甲基汞限量为0.1 mg·kg-1（干质量计），砷（以As 计） 无机砷限量为0.5 mg·kg-1（干质量计）。
3.1 标准体系结构不完善需加强黑木耳标准体系建设
目前现行的黑木耳国家标准和行业标准共9 项，从标准体系框架结构看仅涉及菌种、产品质量以及栽培技术规程等相关标准，未覆盖黑木耳全产业链。
目前，针对缺乏基础标准，黑龙江省发布了《电子商务产品展示数据描述黑木耳》（DB23/T 2779-2020）[22]地方标准；
针对缺乏方法标准，商洛市农学会发布了《木耳中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》（T/SLAASS 0002-2022）[23]团体标准；
针对缺乏流通标准，内蒙古自治区发布了《“内蒙古大兴安岭黑木耳”菌种贮存运输技术要求》（DB15/T 1714-2019）[24]地方标准，中关村新兴科技服务业产业联盟发布了《电子商务农产品质量管理与控制黑木耳》（T/STSI 18-2020）[25]团体标准；
针对缺乏工程与工程构件标准，吉林省发布了《黑木耳菌包厂建设规范》（DB22/T 2639-2017）[26]地方标准。
这些标准的发布与实施填补了黑木耳标准体系空白。但从整体来看，精深加工产品标准、检验检测标准、流通标准等仍然较少，尚无管理与评价标准等问题存在。因此，建议围绕黑木耳全产业链各环节关键控制点，按照产业发展的特点、规律和趋势，构建与产业发展和目标市场需求相适应并且科学合理的标准体系[27]。梳理、精简、整合重复标准和指标不统一标准，修订技术内容落后标准，优化标准内容。根据现有技术储备及市场前景预测研究制定一批内容合理、技术先进、指标明确的菌种、栽培、加工、产品、检验检测等相关标准。
3.2 标准制修订工作滞后需加快黑木耳相关标准研制
《黑木耳菌种》（GB 19169-2003） 中的内容仅涉及固体菌种，已不能满足黑木耳产业现代化发展，目前液体菌种、枝条菌种无标准可循，菌种品质不能得到保障，急需加快对该项标准的修订工作。此外，标准的研制滞后于市场需求，目前市场上黑木耳产品以干木耳为主，但木耳即食类、饮料类、休闲食品类、调味品类和保健品类等产品亦受大众青睐，现有标准中仅涉及黑木耳干品的要求，其他类型的产品无标准可依。建议针对目前黑木耳产业标准数量少、标准陈旧等现状，应大力推进产业急需标准的制修订工作，同时加强基础性研究，依靠科技创新，逐步形成科技成果转化与标准制定同步，使黑木耳全产业链有标可依。
3.3 标准与国际接轨程度不足需加强黑木耳标准国际兼容性
近年来，“逆全球化”现象持续升温，技术性贸易壁垒已成为各国贸易保护常态化手段，使国际贸易持续健康发展面临较大挑战。根据中国技术性贸易措施网提供的数据[28]，2016 年至2022 年美国、欧盟、日本、韩国等发达国家和地区因进口的黑木耳中含沙门氏菌（Salmonella）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）、霉菌数过高，农药残留超标，标签错误，全部或部分含有污秽、腐烂、分解的物质或其他不适合食用的物质，违反FD&C 法案《美国联邦食品、药品和化妆品法案》（Federal Food，Drug，and Cosmetic Act） 第805 条等原因，拒绝进口、召回、扣留我国黑木耳共计99 批次。从我国现行的标准来看，主要原因是标准与国际接轨程度不高，且我国现行的黑木耳相关标准中限量指标、检测方法等和产品出口对象国有一定的差距，对市场缺乏控制力。我国作为全球黑木耳最大的生产国，建议要深化双边、三方、多边国际交流合作，广泛参与ISO 国际标准化组织（international organization for standardization） 和CAC 国际食品法典委员会（codex alimentarius commission, CAC） 等国际组织的活动，提升我国在国际标准、规则制修订中的影响力和话语权。积极进行对外磋商，要加大采用国际标准的力度，推动国内外技术法规、标准等国家间等效互认。
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