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粤菜名厨,如何定义极致?

时间:2024-10-20 12:30:01 来源:网友投稿

Drizzle

1.菜品香椿拌鲜笋。

清明前后,稠密的雨水将空气涤荡得十分洁净。称不上热烈的光从絮状的云层后洒漏,给挂着水珠的油绿叶片镶上颗颗碎钻。这是一个难得放晴的上午。

广州天河区一向不算安静,车流如织,人潮熙攘,各种声音交织在一起,又在高楼大厦间不断穿梭、盘旋。这些嘈嘈切切的声响会在下午四点半之后的黄昏时到达沸点,借着纷纷亮起的霓虹灯,形成一个具体的生活片段。

这里是天河东路与华文街的交汇处,如同雨水催发下拔地而起的墨竹,广州文华东方酒店从天河区的心脏地带生长出来。将它看作一个住宿的地方是过于片面的。步入酒店大堂,雕花的屏风、精致的瓷器、标志性的折扇,目之所及,东方文化和现代生活在这里糅合,来自繁华街区的尘埃和喧嚣在这里着地,“回归”松弛人生的故事从这里开始。

抵达酒店三层,由黄景辉主理的江-由辉师傅主理是整座城市堪称不能錯过的存在。作为一家粤菜餐厅,它在粤菜的大本营,连续五年荣获米其林二星餐厅殊荣,其含金量不言而喻。

主厨黄景辉是潮汕人,自16岁入行,他便像无数拼搏、敏锐且刻苦耐劳的先辈那样,朝着既定的职业目标奋勇迈进。他走得很快,亦走得很稳。“一百个人的厨房里,只会有一个‘老大,你必须比其他所有人都更努力,才可能有机会(出头)。”黄景辉深知,要想在厨房里有所建树,就必须能吃苦,被油烟和火焰熏染的双手就是印证。此外,脱颖而出还需要天分。他对食材的理解和对口味的把握,这种敏锐的判断力似乎与生俱来,又似乎是扎实积累后的质变。用四年时间,黄景辉完成了从小工到总厨的晋升之旅。

2012年,黄景辉接受文华东方酒店集团的邀请,主理粤菜餐厅江-由辉师傅主理。这也是文华东方酒店集团全球首个以厨师名字命名的中餐厅。

在广州这座珠江之畔的城市,因水而生、依水而兴的繁华背后,隐藏着无数的舌尖故事。作为广州精致餐饮的一面旗帜,这家餐厅以“江”为名,正切中古老文脉。“江”的另一层含义与黄景辉的个人风格相关,他所代表的粤菜烹饪创意恰如江水,连绵不绝。

就像广州文华东方酒店不仅是一座富丽的建筑,江-由辉师傅主理也不仅是一个提供美食的场所。在这里,每一道菜都是对食材最大尊重的呈现,客人每一次用餐都是体验本地文化、享受精致生活方式的丰饶旅程。在黄景辉看来,好吃是精致餐饮的基础,但在探讨“好吃”之外,还有一系列同样重要的因素,它们共同构成完整的餐饮体验。

在江-由辉师傅主理,所谓优质服务,不仅是对顾客需求的及时响应,更是一种细致入微的人文关怀。从顾客踏入餐厅的那一刻起,直到他们满意离开,其间每一个环节都是经过精心设计的,这种极致的服务旨在确保每一位顾客都能感受到宾至如归。

用餐环境同样不可忽视。广州文华东方酒店由季裕棠大师操刀,餐厅的空间布局和设计风格亦与酒店整体装潢一脉相承,采用灰色、棕色和乳白色的典雅色调,铺设实木地板和图案精美的地毯,装饰具有东方风情的艺术器皿,共同塑造出一种视觉和感官上的和谐统一,恰到好处地呼应菜品的极致呈现。

说食材质量是精致餐饮的命脉也不为过。粤菜作为中国八大菜系之一,对食材的讲究本就可谓极致。黄景辉深谙此道,他在选择食材时总是格外用心,确保每一道菜品都能体现出食材的新鲜和原味,并始终坚持“不时不食,不鲜不食”的原则,确保食材的新鲜度和口感均达到极致状态。

黄景辉一直以来最鲜明的个人标签和他始终追求的极致目标脱不开“创新”二字。他在保持粤菜传统精髓的同时,不断吸收其他菜系的技法,尝试新的食材搭配和烹调方式。这种勇于尝试的精神使得他的菜品既具有传统的韵味,又不失现代感,可以常吃常新,为食客带来一次又一次的惊喜。

2.主厨黄景辉。

3.江-由辉师傅主理餐厅内部。

“追求极致。”黄景辉也选择用“极致”为自己近40年的厨师生涯落下注释。从16岁选择辍学离家打拼,到取得如今斐然的成绩,他走得看似平顺的道路其实是用执着和坚忍浇灌成的。“厨师一路走来,都经历过最苦最累的时候。唯有对这个行业有足够的热爱,我们才能坚持克服困难,才能攀上一座座高峰。”黄景辉说。尽管已经入行几十年,黄景辉却从未对自己从事的事业产生过“审美疲劳”。创造是避免乏味、对抗虚无的最佳手段。通过不断学习新技术、尝试新食材、创作新菜品等方式,黄景辉对厨房始终保持热爱。

谈到米其林二星的荣誉,黄景辉坦言,这是对他和团队多年努力的肯定,但同时也带来了更大的压力。荣誉背后,是食客对餐厅更高的期望和要求,因此江-由辉师傅主理必须不断提升菜品和服务水准,满足甚至超越广大慕名而来的食客的期望。

近几年,随着年轻消费者的崛起和社交媒体的普及,精致餐饮的客群结构也在发生变化。黄景辉敏锐地捕捉到这一趋势,并及时调整餐厅经营策略,推出了更多符合年轻人口味的创新菜品和服务方式。他认为,只有不断创新和适应市场变化,才能在激烈的竞争中立于不败之地。

当创新被反复提及时,我们常常有这样的担忧:珍贵的传统是否会被创新侵蚀,乃至与根脉断裂?如何在传统与创新之间游弋,既保持对传统的尊重与传承,又敢于挑战未知,开拓新的领域,是每一代有志者都必须面对的问题。黄景辉就是这样一位有志者。丰富的粤菜烹饪经验,让他对粤菜的烹饪技艺以及粤菜的内涵都有着精准的把握。“保持并发扬粤菜的精髓是发展创意粤菜的基础。” 黄景辉强调。在此基础之上,他带领团队,着眼于当下饮食趋势,筛选与粤菜精髓相匹配的食材搭配,创造出一系列更符合现代人口味的菜品。这样的创新是有根的,在这样的方法论下,不断丰富的是粤菜的表现形式,而始终保留的是粤菜之本真。

追求极致的黄景辉当然对江-由辉师傅主理的未来有更高的期许。珠江之水长流不息,亦会将黄景辉的烹饪理想载往更广阔的天地。

江-由辉师傅主理

广州文华东方酒店内创意粤菜,由广州明星主厨黄景辉师傅主理并担任顾问主厨,同时也是广州米其林指南的首家二星餐厅,连续7年入选黑珍珠指南,荣获一钻餐厅殊荣。黄景辉师傅来自广东潮汕,16岁从厨,年仅20岁便当上了行政总厨。钻研粤菜30年,他师傅的创意粤菜已成为广州的一面招牌。食材至上、匠心烹饪、巧思妙想的菜品设计,让简单的食材展现出丰盈的美味。江-由辉师傅主理餐厅位于广州文华东方酒店三层,采用灰色、棕色和乳白色的色调设计,格调高雅时尚,给人以精美现代之感。

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