杨周彝
兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。
《水浒传》第二十三回讲述了武松畅饮十八碗酒后于景阳冈打虎的故事，生动鲜活，酒量惊人、豪爽英勇的武松也由此成为家喻户晓的古代英雄好汉。
作为一名美食爱好者，笔者曾与很多人一样对此颇有疑惑，打虎英雄武松真有如此海量？细究一番后，笔者发现，故事中武松喝的酒可不是有些人以为的白酒，酒碗也不是现今我们用的大碗呢。
首先，在中国历史上，长期以来都是发酵酒一统天下的局面。通俗地说，发酵酒又称“酿造酒”“原汁酒”，是指在酵母的作用下，把含有淀粉和糖质原料的各种谷物、水果、乳类等进行发酵和酿造，产生酒精成分而形成的酒。我们熟知的葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等，都属于发酵酒。
此类酒的酒精度数不高，如啤酒的酒精度数通常在 4%Vol 到 6%Vol 之间，葡萄酒的酒精度数一般在 9%Vol 到 16%Vol 之间。这是因为这类酒通过酵母菌发酵产生酒精，而当酒精度数比较高时，酵母菌自身就被酒精杀灭了，所以，普通的发酵酒很少能达到 17%Vol 的酒精度数。在我国古代，这类酒包括武松畅饮的“三碗不过冈”，实际上酒精度数与现在的啤酒差不多。此外，宋朝的酒碗多为大口浅底，一碗约200 毫升，十八碗也就是 3 600 毫升，相当于6 瓶啤酒的量，放到现在，有酒量的年轻人喝完也不至于烂醉。再加上小说里的适度夸张，打虎英雄武松酒量惊人的形象就流传至今了。
使很多人对这个故事产生误解的、酒精度数高的白酒，出现的年代要晚一些。它是通过蒸馏等工艺制成的高浓度酒精饮料，与国外的白兰地、威士忌、伏特加等同属于“蒸馏酒”。其酒精度数较高，通常在 40%Vol 至 60%Vol 之间。
关于我国蒸馏酒的起源，说法不一，可以明确的是，元朝时，人们已开始将发酵酒蒸馏成烈性酒，起名“烧酒”。明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”
据此，我以为蒸馏酒制作过程可大致如下 ：准备一个柴火大灶、一口大铁锅、一个木制蒸桶，上面再放一口装满冷水的大锅，在蒸桶内安放一条木槽，木槽下口在桶外，对着一口空酒坛 ；
将发酵好的高粱、小麦或稻谷的酒糟和浓酒倒入蒸桶中，通过猛火烧煮使酒精蒸汽上升，遇到顶部装满冷水的铁锅锅底，会立即冷凝为液态酒精，顺木槽流入蒸桶外的酒坛中，就得到了蒸馏酒。
进入明朝后，开国皇帝朱元璋非常欣赏蒸馏酒，他认为用大量粮食做出的发酵酒，酒精度数低，一个人一次喝十几碗根本不在话下，相当浪费粮食 ；
如果改做蒸馏酒，一个人很难一次大量地喝，可以节省不少粮食。于是，朱元璋开始大力推广蒸馏酒。
而在几乎同时期的法国，由于葡萄酒度数偏低，容易受杂菌污染而发酸变质，法国人开始将葡萄酒通过蒸馏器高温蒸馏出酒精度数超过 50%Vol 的葡萄烈酒。他们把这种酒贮存在橡木桶内，起名“白兰地”。
我在研究中发现，很多国人习惯把白酒叫做“高粱酒”是有历史渊源的。在过去，黄河经常泛滥决堤，对两岸百姓为祸甚烈，当时筑堤没有钢筋水泥可用，只能用秸秆，而高粱的秸秆又长又粗壮，很适宜筑堤，因此在黄河流经的山西地区，农民大量种植高粱。但高粱作为粮食，口感远不如小麦、大米，面对秋收后满仓满囤的高粱，人们便直接用蒸馏器将其做成了蒸馏酒。正因如此，很多国人习惯把白酒叫做“高粱酒”。
我还发现，国人的酒量，也许是随着物质生活水平的提高而逐渐变大的。
在许多时代背景为古代及近代的小说、影视剧里，我们经常能看到，一个老汉到小酒馆或路边摊买酒，开口就是 ：“来二两。”仅一小盅而已，一口就能干掉。显然，老汉一是口袋没钱，二是酒量很小。
现在，以我身边为例，在 10 人一桌的聚会上，有些人喝红酒通常每人 1 瓶，喝黄酒常常上一坛 5 升的花雕，喝白酒一般人均 250毫升左右。这种酒量，比当年的武松是不是还大呢？
此外，笔者更想说，武松的豪爽英勇我们可以有，但还是要饮酒适度，毕竟酒精有害身体健康。
猜你喜欢 武松打虎发酵酒酒量 酒量的大小和什么有关肝博士(2022年3期)2022-06-30新“武松打虎”传小读者(2020年2期)2020-11-26野生柿子发酵酒技术现代农业科技(2020年12期)2020-07-06The Alcohol Culture in Water Margin校园英语·下旬(2018年4期)2018-08-16三种甘薯发酵酒抗氧化特性研究中国酿造(2016年7期)2016-09-18武松打虎小猕猴学习画刊·下半月(2015年10期)2015-04-29败在优势高中生·青春励志(2014年11期)2014-11-25枸杞西红柿酒的研制吉林农业·下半月(2014年3期)2014-04-30中国食品发酵工业研究院获批“国家级国际联合研究中心”食品与发酵工业(2013年10期)2013-08-15酒量越大越易醉意林(2013年24期)2013-05-14