徐丽丽，王佳童，朱荫，施江*，林智*
蜜桃乌龙复合茶中“桃香”关键挥发性成分分析
徐丽丽1,2，王佳童1，朱荫1，施江1*，林智1*
1. 农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；
2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081
天然花果与传统茶组合能够显著提升复合茶的风味丰富度，蜜桃乌龙复合茶兼具乌龙茶与桃的特征性风味品质，深受茶叶消费者追捧，目前针对市售蜜桃乌龙复合茶特征风味品质形成机理的系统研究较为缺乏。利用搅拌棒吸附萃取（Stir bar sorptive extraction，SBSE）结合气相色谱质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术，对14个具有典型“桃香”属性的蜜桃乌龙复合茶样品进行分析，鉴定出14个醇类、3个酚类、3个含氮杂环类、6个含氧杂环类、8个内酯类、14个醛类、16个酮类、8个烯类、5个有机酸类和41个酯类化合物，其中-癸内酯（16.75%）、-十一烷酸内酯（11.72%）、芳樟醇（10.31%）、癸内酯（10.23%）、乙酸叶醇酯（5.28%）、-辛内酯（4.77%）、反式-紫罗酮（3.30%）是较为重要的挥发性成分。此外，感官审评和相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析结果表明，反式-紫罗酮、大马士酮、芳樟醇、-癸内酯、乙酸异戊酯、-十一烷酸内酯、乙酸叶醇酯和正己酸乙酯是蜜桃乌龙复合茶关键风味贡献化合物，并通过与桃香精油的香气成分比对进一步分析其对桃香的贡献。本研究结果丰富了复合茶香气品质化学的理论基础，为传统茶与天然花果跨界利用及品质评价提供科学依据。
蜜桃乌龙复合茶；
搅拌棒吸附萃取；
气相色谱-质谱联用；
相对气味活度值；
桃香
近年来，饮茶群体趋向年轻化，促进了风味多元化的复合茶快速发展。复合茶由传统茶搭配不同花果拼配而成，常见的有柑橘复合茶、茉莉花茶、玫瑰红茶、桂花绿茶、蜜桃乌龙茶等。乌龙茶具有独特的保健功效[1]与花果香气品质特征[2]，十分适宜拼配复合茶，蜜桃乌龙复合茶兼具乌龙茶与桃子的特征风味品质，深受年轻茶叶消费人群追捧。目前国内外市售蜜桃乌龙复合茶花色众多，由于质量标准缺乏，产品良莠不齐，针对其特征香气风味品质形成的物质基础尚未见系统研究。
香气是衡量茶叶品质优劣的重要指标。目前研究人员对于乌龙茶香气品质解析日趋完善，铁观音的主要香气成分为橙花叔醇、法尼烯、吲哚、芳樟醇和苯乙醛等[3]，优质肉桂乌龙茶的主要香气成分有癸醛、壬醛、芳樟醇和正辛醛等[4]。桃树起源于中国[5]，是仅次于苹果的世界第二大温带水果作物[6]，其果实营养丰富[7]，香气怡人[8]。-己内酯、-十一内酯、-癸内酯、己醇、己醛、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸己酯和苯甲醛等8种主要香气成分是桃果实的特征香气成分[9]，其中以-癸内酯为代表的内酯类化合物是构成水蜜桃果实香气的关键成分[10]。蜜桃乌龙复合茶与传统乌龙茶相比，存在关键香气物质叠加互作后产生的更为丰富的风味[11-12]，因此其风味品质形成机理更加复杂。
搅拌棒吸附萃取（Stir bar sorptive extraction，SBSE）是新型的样品前处理技术[13]，具有萃取量大、操作简单、茶叶香气成分还原度高、回收率及重复性较好等特点[14]，已经广泛应用于酒[15]、水果[16]、烟草[17]、纯茶[18]、复合茶[19]等香气物质检测。Wang等[19]优化了搅拌棒吸附萃取法结合气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），解析出柑橘白茶中99种关键挥发性成分。
本研究以国内外市售多种花色蜜桃乌龙复合茶为研究对象，拟鉴定出“桃香”关键香气成分，深入解析蜜桃乌龙复合茶特征香气品质形成的物质基础，旨在为复合茶香气品质的科学评价提供参考，为传统茶与天然花果跨界利用与加工品质调控奠定科学依据。
1.1 材料与试剂
市售蜜桃乌龙复合茶样品共19个，主要成分有乌龙茶和桃干等，详细信息如表1所示。市售桃香精油购自厦门雪尔乐食品香料有限公司，无水氯化钠购自上海Sigma-Aldrich公司，纯净水购自杭州娃哈哈集团有限公司。
1.2 仪器与设备
聚二甲氧基硅烷（Polydimethylsiloxane，PDMS）搅拌棒（长10 mm，厚0.5 mm，体积24 μL），德国Gerstel公司；
SP200-2T多通道磁力搅拌器，杭州米欧仪器有限公司；
Agilent 7890B-5977B气相色谱质谱联用仪、HP-5 MS色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 感官审评
参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对市售蜜桃乌龙复合茶的感官风味品质进行评价。取蜜桃乌龙复合茶一包（3 g）置于150 mL评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡5 min后将茶汤沥入评茶碗中，由5名高级评茶员（2女，3男）采用评语和评分相结合的方式，对蜜桃乌龙复合茶样品进行感官品质评定。在此基础上，对感官审评方法进行优化[14]，要求每位审评者为每个蜜桃乌龙复合茶样品的桃香、乌龙茶香及风味均衡属性进行打分及评语描述。感官审评对每个样品的茶香、桃香特征以0～10的强度进行打分，0表示强度最弱，10为最强。
1.3.2 SBSE萃取方法
参照Wang等[18]方法对蜜桃乌龙复合茶香气进行富集处理，茶样萃取具体步骤如下：准确称取400 mg均匀研磨的茶样与500 mg氯化钠加入20 mL顶空瓶中，加入10 mL沸水平衡1 min后，加入PDMS搅拌子，将顶空瓶置于磁力搅拌器上以1 000 r·min-1的转速搅拌萃取30 min后取出搅拌子，使用纯净水洗净搅拌子表面残留，无纺布擦干后暂存于1.5 mL棕色气相瓶中待用。
桃香精油萃取：在20 mL顶空瓶中加入10 mL常温水，取10 μL桃香精油于水中充分溶合，平衡1 min后，加入PDMS搅拌子，将顶空瓶置于磁力搅拌器上以1 000 r·min-1的转速搅拌萃取30 min后取出搅拌子，使用纯净水洗净搅拌子表面残留，无纺布擦干后暂存于1.5 mL棕色气相瓶中待用。
1.3.3 热脱附、冷却进样系统方法
利用热脱附单元对磁转子进行热解吸，单元参数设置如下：初始温度为30 ℃，保持1 min，然后以100 ℃·min-1的速率升温至240 ℃，保持4 min，传输温度为300 ℃。挥发性化合物解吸后，使用冷却进样系统（Gerstel CIS-4-PTV注射器，Gerstel，德国Gerstel）进行进样。冷却进样系统参数：初始温度为–100 ℃，保持1 min后使用液氮（99.99%）冷却，然后以12 ℃·min-1的速率将温度升高到280 ℃，保持3 min[19]。
1.3.4 GC-MS分析
色谱柱为HP-5 MS柱，进样器温度为250 ℃，氦气（99.999%）流速为1.6 mL·min-1，分流比为10∶1。GC程序：0～3 min，50 ℃，以4 ℃·min-1递增至265 ℃，保持5 min。在整个分析过程中，传送线温度设置为270 ℃。质谱仪的离子源温度为220 ℃，质量范围为50～550/，探测器电压为1 300 V，电子电离为–70 eV。
1.4 关键挥发性物质评价
采用刘登勇等[20]报道的方法通过峰面积均一化法计算各挥发性化合物的相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）。将对样品风味贡献最大的组分的ROAV值定义为100，其他化合物的ROAV值计算如式（1）所示。
式中，C和T分别表示对样品风味贡献最大组分的百分含量（%）和阈值（μg·kg-1）；
和分别表示各挥发性化合物的百分含量（%）和阈值（μg·kg-1）。
1.5 数据处理
使用SIMCA 14.1软件进行偏最小二乘分析，使用SPSS Statistics 26进行方差分析，使用Origin 2018 进行饼图的绘制，使用Multiple Array Viewer version 4.9.0进行热图的绘制，使用Jvenn网络服务器绘制韦恩图（http://jvenn.toulouse.inra.fr/app/index.html）。
2.1 市售蜜桃乌龙复合茶的风味感官评价
感官审评是检验茶叶香气品质的基本方法，本研究对19个蜜桃乌龙复合茶样品的香气特征进行感官审评，结果如表1所示。样品的桃香评分结果介于2.60～8.80，得分≥5的样品被认为具有显著的桃香特征，共筛选出14个具有典型桃香的样品进行编号并开展后续的挥发性成分分析。计算各组桃香得分的平均值，蜜桃组的桃香品质最突出，为6.70，其中样品HP3得分最高，达到8.80；
其他组得分为6.65，其中样品OP4得分最高，为7.60；
白桃组平均分最低，为6.38。不同组别蜜桃乌龙复合茶桃香品质的差异除了与桃干种类有关外，可能还与蜜桃乌龙复合茶加工拼配方式及香精香料的添加密切相关。
表1 蜜桃乌龙复合茶样品信息及审评得分
注：样品风味张力强时，风味评分值较高，以0～10的强度进行打分，0表示强度最弱，依次增强，10为最强；
带有*标记样品的感官审评结果中桃香得分≥5，具有代表性的桃香风味。未进行样品编号的表明该样品通过感官审评后未被筛选为具有典型“桃香”风味的茶样，不进行后续挥发性成分分析
Note: When the flavor tension of the sample is strong, the flavor score is high, and it is scored at a strength of 0 to 10. 0 indicates that the intensity is the weakest, which in turn increases, and 10 is the strongest. In the sensory evaluation results of * labeled samples, the “peach fragrance” score was ≥5 points, which has a representative peach flavor. The unnumbered sample indicates that the sample was not screened as a tea sample with typical “peach fragrance” flavor after sensory evaluation, and no subsequent volatile component analysis was performed
2.2 市售蜜桃乌龙复合茶特征性香气物质构成分析
采用SBSE-GC-MS对蜜桃乌龙复合茶样品挥发性成分进行富集分析鉴定，在初步鉴定出的197个化合物中进一步筛选得到118个挥发性化合物，相对含量在0.20%以上的挥发性成分44个，累计占总峰面积的95.80%（表2）。其中，占比较高的内酯类、醇类、酯类、酮类、醛类和含氮杂环类化合物对蜜桃乌龙复合茶的香气品质影响较大。
内酯类占总挥发性化合物的48.54%，主要为蜜桃乌龙复合茶贡献果香、桃香、椰香、奶油香和甜香的香气特征。其中平均相对含量较高的是-癸内酯（16.75%）、-十一烷酸内酯（11.72%）、-癸内酯（10.23%）和-辛内酯（4.77%），这些内酯类化合物主要来自于桃果实，在许多关于桃果实香气的研究中都有报道[21-22]。呈现椰香、奶油香、桃香的-癸内酯和具有果香桃香的-十一烷酸内酯的阈值较低，相对含量较高，对样品的总体风味有较大的影响。分别分析内酯类化合物在各组中的相对含量，白桃组中的内酯类化合物占比最高（57.23%），其次是蜜桃组（47.14%）和其他组（41.57%）。内酯类化合物是体现桃香的重要的挥发性化合物类别，其含量差异是不同品种桃果实芳香特征的重要体现，其中-癸内酯和-辛内酯等对品种的典型桃香香气及独特芳香气味的形成具有重要贡献[23]。
注：A为平均相对含量。保留指数（RI）表示参考文献中报道过的RI（来源于NIST Chemistry WebBook网站，https://webbook.nist.gov/chemistry），选择相似的分离条件和色谱柱DB-5 MS或HP-5 MS（30 m×250 μm，0.25 μm），保留RI差值在20以内的化合物，删除RI差值大于20的化合物。表中标注的数值仅以其平均值呈现
Note: A was average relative contents. The retention index (RI) represents the RI reported in the references (from the NIST Chemistry WebBook website, https://webbook.nist.gov/chemistry), selects similar separation conditions and chromatographic columns DB-5 MS or HP-5 MS (30 m×250 μm, 0.25 μm), retains compounds with RI difference within 20, and deletes compounds with RI difference greater than 20. The values marked in the table are only presented as their average values
醇类占总挥发性化合物的18.16%，其中平均相对含量较高的是芳樟醇（10.31%）、-松油醇（2.59%）、正己醇（0.87%）、香叶醇（0.74%），在本研究中鉴定到相对含量较高的醇类物质主要呈现以花香为主，果香、甜香、木香为辅的香气特征，在蜜桃组中占比最高（22.63%），其次是其他组（17.54%）和白桃组（13.24%）。其中具有花香的芳樟醇相对含量较高且阈值偏低，存在于桃果实和茶中，对样品风味有较大影响。-松油醇具有木香和花香的香气特征，在其他组（4.78%）中的相对含量比蜜桃组（1.35%）和白桃组（1.94%）高，推测该物质可能是其他组中“桃香显”的贡献成分。正己醇与香叶醇相对含量相近，但香叶醇的阈值更低，所以具备花香的香叶醇对样品风味的贡献度要高于有草本木香和果香的正己醇。
酯类占总挥发性化合物的16.01%，其中平均相对含量较高的是乙酸叶醇酯（5.28%）、苯甲酸苄酯（2.64%）、乙酸己酯（2.11%）、乙酸异戊酯（1.38%）、乙酸苯乙酯（0.69%）和水杨酸甲酯（0.63%）。本研究中鉴定到的酯类挥发性化合物在其他组中的相对含量为21.44%，高于蜜桃组（13.89%）和白桃组（13.21%），主要呈现果香、药香、甜香和花香的香气特征。其中体现果香和药香的乙酸叶醇酯主要来自于桃，是相对含量最高的酯类物质，其阈值相对较低（12.1 μg·kg-1），故对总体风味有较大的影响。具有杏仁香的苯甲酸苄酯虽然相对含量较高，但是其阈值也较高（10 000 μg·kg-1），故对总体风味的影响不大。来自于桃的乙酸己酯等酯类含量的增加会带来诱人的甜香果香[24]，且其风味阈值较小，对桃香风味有较大贡献[25]。此外，体现果香的正己酸乙酯相对含量虽然仅为0.27%，但其阈值很低（0.5 μg·kg-1），所以对总体风味也有较高的贡献度。
酮类物质占总挥发性化合物的5.32%，在蜜桃组、白桃组和其他组占比分别为5.15%、5.20%、5.67%。酮类物质中平均相对含量较高的有反式-紫罗酮（3.30%）、丙炔丙酮（0.40%）、-紫罗酮（0.37%）、-二氢大马酮（0.33%）和大马士酮（0.27%）。其中具有玫瑰花香的大马士酮主要来自于桃，阈值极低（0.004 95 μg·kg-1），对样品的风味有较大的影响；
具有花果香的反式-紫罗酮在桃和茶中均存在，在蜜桃组中的相对含量为2.84%，白桃组为3.42%，其他组为3.74%，相对含量较高且阈值较低（0.007 μg·kg-1），对样品风味的影响更为显著。具有脂肪和柑橘香气的丙炔丙酮虽然相对含量较高，但其阈值也较高（1 000 μg·kg-1），故对样品风味的贡献不大。
醛类物质占总挥发性化合物的5.03%，其中平均相对含量较高的是苯甲醛（1.76%）、苯甲醛丙二醇缩醛（1.16%）、苯乙醛（1.06%）、(,)-2,4-庚二烯醛（0.46%）和-环柠檬醛（0.22%）。其中具有玫瑰花香的苯乙醛因其较高的相对含量和较低的阈值，成为对风味有重要影响的醛类化合物。其他组中醛类物质的相对含量为7.01%，高于蜜桃组（4.19%）和白桃组（4.11%）。
含氮杂环类物质占总挥发性化合物的4.50%，包括2-异丙基-4-甲基噻唑（2.55%）、吲哚（1.86%）和茶吡咯（0.09%）。含氮杂环类物质在蜜桃组、白桃组和其他组的占比较为相似，分别为4.59%、4.49%和4.39%。2-异丙基-4-甲基噻唑主要来自于桃，且在桃香香精的调配中被认为是桃香的特征性成分[10]。吲哚是乌龙茶中常见的香气物质，可为茶叶风味贡献花香特征，台湾乌龙茶与闽南乌龙茶的香气品质都与吲哚的含量有显著相关性[26]。本研究中白桃组（2.81%）和蜜桃组（2.20%）吲哚的相对含量较高，其他组的相对含量较低，仅为0.49%，推测该物质可能是蜜桃组和白桃组中“桃香显”的贡献成分。
在蜜桃组（图1A）、白桃组（图1B）和其他组（图1C）中，相对含量占比排名靠前的10个挥发性物质中有7种挥发性成分（-癸内酯、芳樟醇、-十一烷酸内酯、-癸内酯、乙酸叶醇酯、-辛内酯、反式-紫罗酮）是共有成分，但存在相对含量上的显著差异。
利用层次聚类分析（HCA）分析了3组样品挥发性化合物的平均相对含量差异，如图2所示，各物质的相对含量分布在3组样品中有较为明显的区别。蜜桃组的酚类（0.29%）、含氮杂环类（4.59%）、醇类（22.63%）化合物相对含量高于白桃组和其他组，其他组中含氧杂环类（0.59%）、醛类（7.01%）、烯类（1.00%）、酯类（21.44%）和酮类（5.67%）化合物相对含量高于蜜桃组和白桃组，白桃组中内酯类（57.22%）和有机酸类（1.31%）化合物的相对含量与蜜桃组相似，略高于其他组。
图1 蜜桃乌龙复合茶中的主要挥发性化合物
图2 蜜桃乌龙复合茶的各组分热图
为进一步探究3组之间的差异，对118个挥发性化合物进行了OPLS-DA分析。OPLS-DA模型明确区分了蜜桃组、白桃组和其他组（2=0.509，2=0.126；
图3A），通过200个排列测试对OPLS-DA模型进行交叉验证，证实了该模型的可靠性（2=0.671，2=–0.144；
图3B）。以VIP（Variable importance of projection）大于1为标准，筛选出反式--法尼烯、橙花叔醇、茉莉酮、2-莰烷醇、2-异丙基-4-甲基噻唑、反-3-己烯醇、顺式-2-庚烯醛、苯甲醛丙二醇缩醛、-十一内酯等51个关键差异挥发性化合物，这些物质在不同蜜桃乌龙复合茶中的占比对特征风味有较为显著的影响。
2.3 ROAV法分析市售蜜桃乌龙复合茶关键挥发性物质
蜜桃乌龙复合茶的风味是由各种挥发性化合物的阈值与其在整体体系的相对百分含量共同决定的，化合物含量的差异呈现出果实香气的品种差异[27]。为进一步确定市售蜜桃乌龙复合茶的关键性挥发性化合物，结合各组分的相对含量和阈值计算了各组分的ROAV值并开展分析。如表3所示，本研究中ROAV大于1的化合物有反式-紫罗酮、大马士酮、芳樟醇和-癸内酯，这4种化合物对于市售蜜桃乌龙复合茶的香气有着重要的贡献。反式-紫罗酮、大马士酮、芳樟醇和-癸内酯是蜜桃组和白桃组的重要挥发性化合物，在其他组中，反式-紫罗酮、大马士酮和-癸内酯是重要的挥发性化合物，芳樟醇的ROAV未达到1。在不同的分组间，大马士酮在蜜桃组的重要性高于白桃组和其他组，芳樟醇对蜜桃组风味的影响程度高于白桃组，对其他组的影响相对较小。-癸内酯的重要性在蜜桃组、白桃组和其他组中逐渐降低。
反式-紫罗酮、大马士酮和-癸内酯在3组中的ROAV均大于1，且在蜜桃组中的ROAV更高，赋予蜜桃组更为强烈的花果香、奶油香、椰香和桃香。芳樟醇在蜜桃组和白桃组中的ROAV大于1，赋予了蜜桃组和白桃组更浓郁的花香风味特征。比较各组蜜桃乌龙复合茶中芳樟醇的ROAV可知，蜜桃组具有较为强烈的花香，白桃组的花香气息较淡，其他组的花香气息不明显。比较各组蜜桃乌龙复合茶中-癸内酯的ROAV可知，3组均具有较为强烈的奶油香、椰香和桃香特征。比较各组蜜桃乌龙复合茶中大马士酮的ROAV可知，蜜桃组具有较为强烈的玫瑰花香，白桃组和其他组的玫瑰花气息较淡。
在蜜桃组样品中，乙酸异戊酯、-十一烷酸内酯、乙酸叶醇酯和正己酸乙酯的ROAV分布在0.1～1，这些物质也是对市售蜜桃乌龙复合茶样品风味影响较大的挥发性物质。其中乙酸异戊酯、-十一烷酸内酯和乙酸叶醇酯呈现果香、甜香药香等，对蜜桃组总体风味有修饰作用。在白桃组中未鉴定到ROAV分布在0.1～1的物质。其他组中芳樟醇、乙酸异戊酯、乙酸叶醇酯和正己酸乙酯的ROAV分布在0.1～1，对其他组总体风味有修饰作用。
2.4 市售桃香精油特征性香气物质构成分析
为了更加准确地明确蜜桃乌龙复合茶中桃香的成分，采用SBSE-GC-MS对市售桃香精油样品的挥发性成分进行富集分析，通过谱库检索、保留指数、特征离子对比，初步鉴定出269个挥发性化合物。通过计算所有化合物的保留指数（RI）并与来源于NIST Chemistry WebBook网站报道的已知RI值进行对比，剔除数值相差大于20的化合物。最终在桃香精油中鉴定出44个挥发性化合物，主要成分如表4所示。
将桃香精油的挥发性成分与市售蜜桃乌龙复合茶进行对比，发现28个共有成分（图4），包括-辛内酯、芳樟醇、-紫罗酮、-己内酯、二氢芳樟醇、反式-紫罗酮、乙酸苄酯、-壬内酯、乙酸芳樟酯、香叶醇、乙酸苯乙酯、反式呋喃型芳樟醇氧化物、醋酸辛酯、顺式呋喃型芳樟醇氧化物、乙酸叶醇酯、戊基丙二醇缩醛、月桂烯、苯甲醛丙二醇缩醛、乙酸壬酯、-癸内酯、壬酸、癸醛、-松油醇、,-二氢伪紫罗兰酮、肉豆蔻酸异丙酯、-松油烯、乙酸香叶酯和乙酸己酯，表明这些物质为市售蜜桃乌龙复合茶贡献了桃香特征。
图3 蜜桃乌龙复合茶的OPLS-DA分析
表3 蜜桃乌龙复合茶中关键挥发性化合物的ROAV
表4 市售桃精油的主要挥发性成分
图4 蜜桃乌龙复合茶和桃香精油韦恩图
本研究采用SBSE-GC-MS技术在14个市售蜜桃乌龙复合茶样品中鉴定得到10类118个挥发性化合物，分析了挥发性化合物在3组蜜桃乌龙复合茶样品中的相对含量及ROAV，明确了反式-紫罗酮、大马士酮、芳樟醇和-癸内酯在市售蜜桃乌龙复合茶样品风味中的重要性，以及乙酸异戊酯、-十一烷酸内酯、乙酸叶醇酯和正己酸乙酯对蜜桃乌龙复合茶风味的重要影响。从平均相对含量的计算结果来看，内酯类、醇类、酯类、酮类、醛类和含氮杂环类物质是市售蜜桃乌龙复合茶中主要的挥发性组分，其峰面积之和占总峰面积的97.57%。其中具有桃香的内酯类成分的平均相对含量最高，达到48.54%，其次是醇类（18.16%）和酯类（16.01%）。蜜桃组、白桃组、其他组之间的差异主要体现在挥发性物质的相对含量上，关键挥发性成分之间协同贡献效应仍有待后续深入研究。
经过与市售桃香精油成分对比发现，-辛内酯、芳樟醇、-紫罗酮、-己内酯、二氢芳樟醇、反式-紫罗酮、乙酸苄酯、-壬内酯、乙酸芳樟酯、香叶醇、乙酸苯乙酯、反式呋喃型芳樟醇氧化物、醋酸辛酯、顺式呋喃型芳樟醇氧化物、乙酸叶醇酯、戊基丙二醇缩醛、月桂烯、苯甲醛丙二醇缩醛、乙酸壬酯、-癸内酯、壬酸、癸醛、-松油醇、,-二氢伪紫罗兰酮、肉豆蔻酸异丙酯、-松油烯、乙酸香叶酯和乙酸己酯等28个成分为蜜桃乌龙复合茶总体风味贡献典型桃香。本研究结果丰富了复合茶香气品质化学的理论基础，有助于为复合茶香气品质的科学评价、质量等级判别以及加工品质调控等提供依据。
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Identification of Key Volatile Components of “Peach Fragrance” in Blended Peach Oolong Tea
XU Lili1,2, WANG Jiatong1, ZHU Yin1, SHI Jiang1*, LIN Zhi1*
1. Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China
The combination of natural flowers and fruits with traditional tea can significantly enrich the flavor of blended tea. The blended peach oolong tea has the characteristic flavor quality of oolong tea and peach, which is popular in tea consumers. However, there is a lack of systematic research on the formation mechanism of the characteristic flavor quality of commercially available blended peach oolong tea. In this study, stir bar sorptive extraction (SBSE) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to analyze 14 blended peach oolong tea samples with typical “peach fragrance” properties. A total of 14 alcohols, 3 phenols, 3 nitrogen heterocycles, 6 oxygen heterocycles, 8 lactones, 14 aldehydes, 16 ketones, 8 alkenes, 5 organic acids and 41 esters were identified. Among them,-decalactone (16.75%),-undecalactone (11.72%), linalool (10.31%),-decalactone (10.23%), phytol acetate (5.28%),-octanolactone (4.77%),--ionone (3.30%) were the most abundant volatile components. In addition, the results of sensory evaluation and relative odor activity value (ROAV) analysis show that--ionone, damascenone, linalool,-decalactone, isoamyl acetate,-undecanoic acid lactone, phytol acetate and ethyl caproate were the key flavor contributing compounds of blended peach oolong tea, and their contributions to “peach fragrance” were further analyzed by comparing with the aroma components of peach essential oil. The results of this study enriched the theoretical basis of aroma quality chemistry of blended tea, and provided scientific basis for cross-border utilization and quality evaluation of traditional tea and natural flowers and fruits.
blended peach oolong tea, SBSE, GC-MS, ROAV, peach fragrance
S571.1；
TS275.2
A
1000-369X(2023)02-237-13
2022-12-12
2023-03-09
财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-19）、中国农业科学院创新工程项目（CAAS-ASTIP-2019-TRICAAS）
徐丽丽，女，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质调控方面的研究。*通信作者：shijiang32@tricaas.com；
linz@tricaas.com