◎ 宋国英,李佳好
（1.江苏省江阴中等专业学校，江苏 无锡 214433；
2.霍城县职业技术学校，新疆 伊犁 835200）
面点在我国烹饪领域始终占据着十分重要的地位，其发展历史悠久，制作工艺精致、有质感且种类丰富，在漫长的历史长河中留下了浓墨一笔。
美学学科虽然没有主流学科受众多，但其与很多主流学科之间存在紧密联系。烹饪美学属于多种学科综合的产物，其中包含了美术学、烹饪学、哲学等方面的内容，通过对烹饪美学的研究可以发现，该学科无论是理论体系，还是风格建设，抑或是社会实践方面都很少有被诟病的地方，甚至形成了自己独特的风格。烹饪人员若要将烹饪美学的优势发挥出来，需要做到以下几点：①烹饪人员必须明确食用和造型之间的地位，因此，在进行面点设计时首先需要保证使用的材料符合食用标准，之后再根据烹饪要求设计面点造型。②面点造型中必然少不了色彩的加持，通过对不同色彩的组合可以将原本平常的造型变得具有美感，但要注意的是，在选择色彩材料时必须做好市场调查，切勿将不符合食用标准的色素应用到面点中。这是因为有些生产厂家将着重点放在了色彩上，一味以增加色彩明艳度作为生产目标，却忽略了食品安全问题。③作为面点烹饪师，其在设计面点造型时需要明确设计方向和内容，突出自己的设计主题，然后根据设计内容搭配颜色。烹饪美学对烹饪工作者也有所要求，如需要工作人员将自己掌握的美学理论知识与面点造型融合创造出更美的艺术品，将设计方案完美还原在面点上[1]。
2.1 彰显民族文化与特色
面点文化在我国已经存在多年，并且随着社会发展，在保留了中华传统文化的基础上进行了创新，使其不仅能够彰显我国文化，也做到了与时俱进。我国有很多意义深远的传统节日，在节日当天人们会做相应的面点，如元宵节时，人们都会在家中煮一些汤圆，端午节时包各种各样的粽子，中秋节则以月饼为主。这些面点除了本身具有一定的寓意外也蕴含了文化底蕴，以月饼为例，月饼多为圆形，寓意着团团圆圆的美好祝愿，同时其也与当时的月亮形状进行了呼应。不难发现，如今的月饼依然是以圆形为主，以前的月饼只是简单地刻上“福”“月圆人团圆”等字样，但现在的月饼增加了月景、一家人围坐在一起等图案[2]。
2.2 提升面点艺术品位
之所以将烹饪美学融入面点造型中，最重要的目的是提升面点的艺术性，当同样形状和口味的面点放在一起时，往往外观设计优美的面点更能引人注意，因为这类面点能够给人带来强烈的视觉冲击。除了日常生活外，面点也会出现在一些宴会、派对上，这些场地通常都会装饰得十分靓丽，因而对面点的要求也较高，试想如果派对的整体环境以淡雅为主，但购置了色彩十分张扬的面点就会导致整个派对的品位直线下降。相反，若使用了合适的面点造型，则可以起到画龙点睛的效果。以寿桃为例，我国很多面点店、蛋糕店都有寿桃面点，众所周知，桃子在我国神话故事中有延年益寿的作用，千余年来人们也将寿桃作为传统习俗的一种延续至今，很多家庭中若是有老人过寿通常会准备寿桃蛋糕，若是年轻人过生日用寿桃就会觉得十分怪异[3]。
2.3 促进经济效益提升
面点店的面点或是店内面点师傅亲手制作，或是在相关供应商那里购入的成品或半成品，无论是何种面点，其存在的根本意义是创造经济收益。如今面点店在很多城市中都随处可见，但也可以发现，有些店面常年顾客众多，而有些店面却几乎无人问津，自己七天的销售额甚至不及火爆店铺一上午的营业额。之所以会出现此种情况，多半与该商铺的面点口感、外形设计、价格等因素有关，若要解决此方面问题，需要先将面点造型的艺术性进行提升。如果这个面点的口感很好，但给人的第一印象不够干净，或是不够漂亮，那么买的人就会很少，能够真正品尝到其味道的更是少之又少，若是能够在外观上迅速抓住人们的眼球促进购买交易，口口相传，那么就可以给店铺带来巨大的顾客流，从而带来更多经济收益。
3.1 塑绘艺术法
塑绘艺术的应用较为普遍，方法也较为简单，因其形状丰富而受到很多面点店面的欢迎。该艺术手法需要前期将原材料的形状记录下来，然后对其进行塑形，最后再进行彩绘。塑绘方向不受拘束，可以是动物、花卉、建筑、人物等，主要是看相应的设计主题是哪一方面。但要注意的是，面点与普通食物不同，其承载着我国很多传统思想文化，无论使用何种塑绘模型都应确保其高雅吉利的特征，使面点造型给人呈现一种高端大气上档次的视觉感受。若要达到此要求，需要面点师掌握塑绘法的要领，并且有扎实的雕塑功底，绘画手法也要相对灵活一些，只有将所有技能融会贯通，才能够在面点造型制作中做到有条不紊，力争创新[4]。
3.2 象形艺术法
象形艺术是烹饪美术最为基础的方式之一，其相较于其他艺术手法而言更直接，象形的制作方向十分广泛，较为常见的是花鸟鱼虫形象。象形绘画所呈现的效果和氛围以喜庆热闹为主，多出现在各类席面上，较为常见的有燕子饺、梅花酥、小兔子豆沙包、石榴包等。通过名字就可以看出这些面点的制作贴近哪个方向，对于小孩子而言其更喜欢模仿动物形态的面点，对于年轻女孩子而言则喜欢植物形态的面点，对于老人和男性而言会更偏向于水果形态。不同的象形方向决定了不同的受众范围，年轻女性和孩童是象形面点的主要群体，也是给面点店创造最多经济收益的消费群体[5]。
3.3 模印艺术法
模印艺术对于面点师没有太多技巧要求，甚至很多不会做面点设计的人也会使用。该方法是将原材料放入相应形状的模具中，只要对其进行挤压即可迅速成型，这类模具如今不仅出现在面点店内，各大网络购物平台上都可以买到形状各异的模具，如爱心形、星形、扇形等，人们只要将其清洗，和好面，搅好馅料就可以上手。很多市面上正在售卖的面点都是由此种方式制成，如广式月饼、绿豆糕。通过该方式可以大大减少人力投入，有效节省时间和成本，并且确保每个面点的形状、大小等保持一致。
3.4 拼摆装饰艺术法
很多面点造型除了按压模型外，还要对其进行装饰和点缀，这就需要用到拼摆装饰法。值得注意的是，如果面点需要在专业的器皿内制作，需要在前期确定好位置，不可在制作过程中再次移动，否则可能会导致面点表面遭到破坏。拼摆装饰可以分为2类：①写意派。该方法的主要形式是通过各种不规则或是规则图形进行图形搭建，这类设计的抽象性极强，很多时候人们只能看出美感，却理解不了其中的深意。②写实派。需要面点师将真实存在的东西体现在面点上，如花、动物等，再用一些可食用精油进行点缀，使其更具真实性。当所有操作完成后再进行最后的摆盘设计[6]。
3.5 剪钳艺术法
若要制作多种多样的面点造型，必然少不了各类工具的加持，剪刀和花钳的应用最为广泛，且成本较低，在面点行业中得到了广泛应用。简而言之，该方法需要面点师根据图案设计上的图形，用剪刀和钳子对原材料进行剪裁，使其表面呈现相应的图形。较为常见的有章鱼包和刺猬包，其他动物形态的制作也可以用到，如小老虎的背部花纹，面点师可以将相应的模具和剪刀结合使用，既可以引出花纹，又可以做好边边角角的处理工作，使细节上看起来更有质感。
3.6 几何图形模仿艺术法
很多造型简单朴素的面点都是由各种几何图形组成，该方法的应用需要建立在基础图形模型制作之上，即做面点时事先准备好三角形、正方形、长方形、五角星形、平行四边形等形状，再根据顾客提出的想法将各种图形进行糅合。几何图形的组成方式多种多样，角度、深度、颜色等任何一个环节做出变化，就可以展现不同的艺术效果。四喜饺子和菱形糕是我国耳熟能详的面点，不了解此方面的人会觉得这些面点制作工艺十分复杂，其实只要准备好相应的模具和工具就可以很快完成，真正困难的是面点师要有创新的思想和能力，能够利用有限的材料创造无限的艺术价值[7]。
3.7 自然形状法
自然形状法相对较为灵活，该方法制作出的面点造型与既定模型不同，其注重的是随性、随意、自然和不规则。面点师在使用该方法时，只需要用最基本的造型手法即可。如开花馒头，在制作开花馒头时，面点师不会将其制作成开花的模样，而是只捏出开花的形态和方向，将其放入蒸锅后，会在蒸气的作用下从开口处一点点向外绽放，蒸熟之后就会呈现从花骨朵到盛开的样子。
3.8 烹饪美学在中西式面点中的应用
烹饪美学不仅在我国有着很好的发展前景，在很多西方国家更是成为标志性食品。中式面点在进行造型设计时会优先选择写实类内容，即将所有需要表现出来的内容进行具体体现。西方国家更看重写意，以浪漫为主题。因此，在设计面点造型方面，中西方的差异较大。为了能够给广大消费者更多选择的机会，我国很多面点师在自己的作品中加入了一些西方文化元素，且备受喜欢。
综上所述，面点造型在很大程度上决定了顾客是否会购买该商品，意味着其直接影响面点店的经济收益。为了促进食品行业经济发展，给人们提供更优质的就餐服务，我国近年加大了对烹饪美学方面的支持力度，并在实际面点设计过程中融入了新理念、新科技、新造型。美学不分国界，无论是中式面点还是西式面点，只要符合审美标准都可以进行适当的融合，以创造更多精美的造型。
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