◎ 王 浩，纪雨婷
（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312088）
近年，调理肉类产品因其独特的口味、便捷的食用方式以及营养丰富的特点，受到消费者的青睐。为提升产品的口感，保持色泽和香味，生产者通常会在调理肉制品的加工过程中加入一定量的辅料，其中最常用的便是淀粉[1]。
本文旨在探究不同木薯变性淀粉对狮子头质量的影响，从出产率、储藏损失率、色差、质构和感官指标等5个方面，找出最佳的变性淀粉配方，并以此优化狮子头的生产加工工艺，拓宽淀粉在肉制品加工中的应用范围。
1.1 试验材料
五花猪肉，干香菇，鸡蛋，马蹄，香葱，姜末，白糖，盐，味精，酱油，料酒，生粉，食用油；
复合磷酸盐；
羟丙基木薯淀粉、磷酸基木薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉。
1.2 狮子头制作方法
（1）将五花肉冲洗干净，除去皮，将其剁成细腻的肉末，备用。
（2）将马蹄洗干净削皮，切成细末。
（3）将干香菇泡发，焯水，切成细末。
（4）将香葱、姜片浸入温水中10 min，随后捞出沥干水分，切成细末。
（5）将五花肉放入容器中，加入适量的料酒、葱姜末、食盐、辣椒粉、鸡肉和淀粉，混合均匀。
（6）把香菇、马蹄细末放入盆中，搅拌均匀。
（7）将油烧至七成热，将肉末挤成橘子大小的丸子，用中火炸至表皮金黄，立即捞出。
（8）将炸好的狮子头沥干油，放入锅中，加入适量的高汤，煮沸后转小火。
（9）将老抽加入锅中，加入一滴香油，调味后，用小火煮10 min即可。
（10）用淀粉勾芡后倒入锅中，将淀粉汤淋在狮子头上，搅拌均匀，煮15 min。
1.3 工艺操作要点
1.3.1 原辅料的预处理
为了确保食品安全，选择符合国家食品规范的冷鲜五花肉。按照技术规定去除了筋、骨膜、结缔组织和污血等杂质，而后用筛孔口径为4 mm的绞肉机将其搅碎。按照狮子头配方称量辅料，并将其与搅碎后的肥肉和瘦肉完全拌和均衡。分成4份，1份作为只加基本材料的空白实验对照组，另外3份依次加入3%羟丙基木薯淀粉、3%磷酸酯木薯淀粉和3%醋酸酯木薯淀粉，拌和均衡后放入0~4 ℃的冷库开始腌渍。腌渍时限为30 min。
1.3.2 上模成型、熟制、冷却
将肉馅捏成小丸子，称重，放入130 ℃的油锅中炸制3 min，翻转肉丸直到表层金黄，捞出控油，冷却。在油炸流程中，要严密注意油温变化规律，严格把握炸制时间。当成品完全冷至室温时，用吸油纸吸去表层油渍和汁水，进行称重，测定出品率。经过冷却处理的产品应当采用真空包装，并存放在4 ℃的冷藏库中，以确保其储藏损失率的准确测定[2]。
1.4 试验结果的测定
1.4.1 出品率的测定
产品质量的提升取决于熟制过程中的质量改善。狮子头出品率测定方法为：
（1）测定狮子头油炸前的质量M。
（2）测定狮子头油炸冷却后的质量m。
1.4.2 储藏损失率的测定
狮子头储藏损失率是衡量产品在4 ℃下储存期间质量变化的重要指标，其测定方法如下：
（1）狮子头油炸后包装前的质量M。
（2）在4 ℃低温环境下，将狮子头从真空包装中取出，经过1 d、3 d、7 d的储存，用吸油纸吸去表层上渗出的油水汁液，最后称量出的产品质量依次为m1、m2、m3。
1.4.3 色差的测定
将试样切成片状，厚薄约5 mm，长度略大于仪表探头长度，约10 mm，然后使用色差仪测试各个试样的光度、红度和黄度，每个样品测量6次，重复进行。
1.4.4 质构测定
在室温下，采用质构剖面解析法确定狮子头的结构。将试样切成总长度30 mm，长宽20 mm，高5 mm的圆柱形。采用的探头规格为TA7，下滑传输速率为1 mm·s-1，回归传输速率为1 mm·s-1，循环频次为2次，统计频次为10 points/sec。每种试样都要进行3次反复测量，以确定其弹性、坚硬以及形变数，其中，弹性指的是产品通过压实后回归原样的力量；
坚硬则是指产品在第一次实验中达到的最高形变数，单位为g。凝聚性是指产品在经历两次压缩后保持固态所需要的力量之比。咀嚼性是指产品在经历1 s咀嚼后变成非固态需要的时间，也就是说，产品在经历2次压缩后变成非固态所需要的功。
1.4.5 感官评定
感官评分是一种常规方法，用来评估食物的味道、口感和结构是否符合消费者的需求。其优势在于能够直观地反映消费者对某种食物的偏好，但是由于个人的偏好差异，感官评估的结果可能会有一定的差异[3]。为了保证感官评估的正确性，必须建立一套客观、具体的标准，并对评估队伍全体成员开展技术培训，以保证评估的准确客观和实事求是。在此次实验中，随机抽取6人组成感官评定队伍，将试样切割成1 cm3尺寸，由6名感官评定人员对4组狮子头做出强度、结构、色泽、气味和口感等6个主要方面的评分，每2种品种的测试之间必须用纯净水漱口，以保证测试的准确度，保证评价的客观性和真实感。
2.1 添加不同种变性淀粉对狮子头出品率的影响
生产出品率是衡量生产效率的重要指标。因此，提升出品率始终是食品生产厂家努力追求的目标。实验表明，加入木薯变性淀粉后，生产出品率比未加入的样品有了显著提升，达到了10%~15%的水平。木薯淀粉具有多种特性，除了防水性和凝胶性，还具有保油性，这使加入木薯变性淀粉的狮子头在熟制过程中可以有效减少水油的损失。其中，木薯磷酸酯淀粉的出品率最高，可达97.48%，这是因为它可以有效地影响蛋白质的网状构造，降低加工温度，使蛋白质分子从有序变为无序，进而变性吸水，加固蛋白质的网络结构，从而提升狮子头的品质，使其更加美味可口。通过加入磷酸酯淀粉，产品的保水性和保油性得到了显著提升，出品率也到达了新高水平。
2.2 添加不同种类木薯变性淀粉对产品储藏损失率的影响
食物在贮藏过程中，会发生一些物理改变，如油脂氧化、水分渗出等，这些改变会影响食物的品质、气味、色泽和重量，从而导致食品质量的下降，这种现象被称为食品的贮藏流失。通过本次实验，测量了4组狮子头的贮藏流失率，以研究它们在短期内的产品质量变化情况。实验找到了流失最少的样本，并确定了最适合使用的木薯变性淀粉品种。实验结果表明，与不使用淀粉的空白组相比，使用木薯变性淀粉的产品品质在贮藏过程中更加平稳，流失也更少。由于贮藏周期的增长，产品的贮藏流失率也会呈现正相关的变化趋势，但是伴随时间的推移，这种发展趋势会变得更加平缓[4]。其中，空白对照组的储藏损失率最高，随着储藏时间的延长，其变化幅度也愈来愈大，而加入了磷酸酯淀粉的狮子头，储藏损失率较低，随着储藏时间的延长，其变化幅度也愈来愈小。在加入3组淀粉的样本中，羟丙基淀粉的改变最为显著，其变化量也最大。
研究发现，加入变性木薯淀粉的狮子头在贮藏过程中经济损失较小，这是因为变性木薯淀粉具有良好的吸附性和吸水性，能够有效地阻止蛋白质改性和油脂氧化，进而有效地减少食物贮藏过程中的经济损失[5]。
色泽是肉类品质的重要指标，也是消费者决定购买哪种产品的关键因素之一。肌红蛋白质是直接影响肉类色泽的因素，当肌红蛋白质中的铁分子发生变化时，肉类的色泽也会发生相应的变化，这是肉类变色的原因。经过实验证明，狮子头在熟制过程中加入不同种变性淀粉会显著改变其内在色泽。特别是加入磷酸酯木薯淀粉后，狮子头的L值显著降低，而羟丙基淀粉则显著提高，两者之间的差异非常显著（P〈0.01）。
2.3 感官评定结果
通过感官测评，可以更好地了解人们对狮子头的喜好，从而确定最佳的淀粉种类。加入不同变性木薯淀粉的狮子头在外观、口感和组织状态上与空白研究组比较，差别不大，但在柔韧性和结构上明显高于研究组。加入羟丙基木薯淀粉的狮子头，其组织结构、口感和咀嚼性均明显高于未加入任何淀粉的品种，而且口感也更加美味。相比之下，加入磷酸酯木薯淀粉的狮子头在感官测评中表现最差，但其组织结构仍然高于未加入淀粉的品种。加入醋酸酯木薯淀粉的狮子头在口感上更加美味，而且一些方面的指标也高于空白研究组。然而，感官评价虽然可以反映顾客的口感偏好，但是由于受主观因素的影响，很难完全反映产品的真实质量。因此，感官评价只能作为一种参考，不能作为判断产品质量的唯一标准。
2.4 质构评定结果
通过质构测定，发现狮子头的坚硬、弹力、内聚性和咀嚼性4个指标均高于空白对照组。其中，变性木薯淀粉的加入导致狮子头的柔韧性有所提升，但差别不明显；
弹力层面，变性木薯淀粉的加入导致狮子头的弹力有所降低，但差别也不明显；
而在内聚性和咀嚼性方面，变性木薯淀粉的加入导致狮子头的品质有了明显改善。特别是咀嚼性指标，羟丙基木薯淀粉的样本表现出了明显优势，因为它的组织更为致密，凝聚力增加，使狮子头更具有咀嚼性，这点与感官评价数据完全一致。
在这项试验中，先后添加了羟丙基木薯淀粉、磷酸酯木薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉来生产加工狮子头，并对每种狮子头的出产率、储藏损失率、色泽、感官和质地开展了测试，并使用SPSS软件系统开展了单因素数据分析，以探究各个试验组相互之间是否存在显著差异。从总体评价来看，醋酸酯木薯淀粉可以改善狮子头产品的性能，降低生产成本，符合食品行业的生产和使用要求，可以认为是制作狮子头最合适的淀粉替代品。
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