丁乐坤
一个地方特色小吃能有多大能量？沙县小吃给出的答案是500多亿元产值，柳州螺蛳粉造就600多亿大产业，兰州牛肉面年销售额粗略估计超过4000亿元，带动大量人员就业……
小吃里有大产业，近年来越来越多地方将富民增收、产业振兴的目光瞄向了小吃经济。地处三秦之腹、泾水之阳的陕西省淳化县，正是凭借一碗荞面， 在面食群雄争霸的大西北“杀出”重围，成为撬动县域经济的大产业。
荞面的生意经
不少人初见“”二字，或许还难以认读。淳化当地人将其读作“河漏”，指采用特殊工艺压制而成的一种面食，绝妙之处在于取材当地的荞麦和秘制特色汤头，一碗荞面是当地待客的最高礼仪。
淳化县常住人口不足15万，县域及周边却分布着200多家店。43岁的姚娜经营着她的店，正午时分，店里一片此起彼伏吃的声音。
“整天都有客人来，忙不过来。”抓住一个空隙，她向记者聊起开店的故事。“我以前在县里的红白喜事服务队，也是专门做。两年前我回家开了这家店，家人一起忙活，生意不错，周边县的人都过来吃。”说着店里进来新客人，她又忙开了。
“淳化是山区农业县、革命老区县，淳化人外出开店从2000年就开始了，效益比打工高。”淳化县荞麦产业办常务副主任刘天龙告诉记者，一个更可喜的变化是，近几年淳化荞面已呈餐饮化、产业化发展。
王鹏斌是一位年轻的淳化小伙，自2019年开始，在西安做淳化荞面餐饮。“荞面是家乡的东西，在西北有消费基础，但多数都是小餐馆，开在不起眼的地方。”他要做不一样的东西。
“我们定位连锁快餐，建了工厂，除了生鲜蔬菜，其他基本采用成品或半成品集中配送，同时还对配菜、汤头等做了创新，丰富顾客选择。”王鹏斌介绍，他的第一家店开在西安繁华商圈，目前仅在西安就有30家连锁店。
据悉，目前淳化荞面门店已发展到1000多家，主要集中在西安、咸阳和淳化县域及周边，形成了以“荞乡遇”“卜家乡村”等为代表的淳化荞面餐饮品牌，荞面餐饮年营业额在4亿元以上。
带动淳化荞麦深化发展
揉面、捣蒜、切豆腐丁、压面、过水、浇汤……淳化县职教中心的荞面制作技能培训班内一派热火朝天的景象。这一期的学员中，有希望通过培训合格后到店上班的宝妈；
也有专门来学艺打算自己开店的小夫妻；
还有拉上合伙人，计划返乡创业做荞面速食等荞麦加工食品的青年小伙……
“2021年6月第一次开班，每期都满员。”淳化县人社局相关工作人员告诉记者，今年已开办8期荞面制作技能培训班，每期50人，一期包含15天理论、实践教学和15天实训，“县里有政策，培训都免费，未来计划和第三方专业机构合作，做全国认可的职业等级评定。”
2020年，淳化县把“一碗荞面”提升为特色产业，并将不起眼的小杂粮淳化荞麦确定为县域经济支柱产业。2022年2月，《淳化县关于促进荞麦产业发展的实施意见》《淳化县荞麦产业发展扶持办法（试行）》发布，谋划产业蓝图，并对荞麦种植、加工、销售、餐饮等环节进行扶持，提振从业者信心。
据了解，2022年淳化荞麦种植已达4万亩，年产量1万吨以上。在此基础上，淳化荞麦加工也蓄势待发，先后引进、培育了10多家深加工企业。
“我们是第一个开发速食荞面的，最好的时候一个月卖出2萬盒。”2020年受螺蛳粉“爆火”启发，淳化裕农电子商务有限公司总经理宁丹突然有了一个想法，做速食荞面。
这一突破性的尝试，打开了淳化荞面经营新思路。目前全县约有八九家专门做速食荞面的企业，其他荞麦食品也开始兴起。
在淳化啧啧棒农业有限公司的产品展示厅，搭配各种浇头的低脂荞麦面（速食）产品被放在显眼位置。“目前公司已建成年产1.2亿袋，年加工2000多吨荞麦面粉的生产线，计划今年6月正式投产。”该公司总经理饶艳介绍，公司从2021年聚焦荞麦产品，目前还打造了荞面馒头生产线和荞面烘焙、荞麦功能性物质提取等生产试验室。
目前，淳化县正计划在工业园区通过“园中园”模式建设荞麦产业园。“淳化荞面是吃出来的千年美食，产品经受住了时间的考验。同时，荞麦是药食同源的大健康食品，符合现代人的消费潮流，淳化有信心把这碗荞面、淳化荞麦产业做成富民强县的大产业。”淳化县副县长左解放表示，淳化荞麦现已形成了种植、加工、餐饮等一二三产融合发展的路子，到2025年将冲刺50亿元总产值。
走出陕西 走向全国
蓝图已绘就，如何抢抓机遇，推动产业大踏步发展？
2022年7月1日，淳化县首届荞麦产业大会暨荞面文化旅游节开幕，处在深闺的淳化荞面首次官方亮相。
“当时反响特别好，坚定了我们发展荞麦产业的信心。但毕竟是一个地方小吃，淳化荞面要出圈，必须从打品牌开始。”刘天龙介绍。
今年5月4日，在第三届陕西面食大会暨陕西面食品牌盛典活动上，淳化荞面品牌形象、口号初次亮相，成为全场一大亮点。此次面食大会淳化现场销售额达105万元，人流量超过100万人（次）。
趁热打铁，5月23日，中国·淳化荞麦产业高质量发展大会暨第二届淳化荞面文化旅游节在淳化县开幕，淳化荞面品牌战略重磅发布。
“淳化荞面是淳化的金字招牌，是引领淳化荞麦全产业链发展的‘牛鼻子。”农业品牌专家贾枭认为，打造淳化荞面品牌不单是为了做大一碗，“这次大会整合了全行业顶级资源为淳化荞麦助力，就是希望一举打响淳化最具特色的美食名片，撬动淳化荞麦全产业链发展。”
本次大会上，共有8家企业获得了首批淳化荞面区域公用品牌使用授权。“目前淳化荞面店还是单打独斗，荞麦产业基础还很薄弱，由政府来打造区域公用品牌，可以很好整合各方资源为产业赋能。未来我们有信心把淳化荞面，从地方小吃打造成为知名餐饮品牌，走出陕西，走向全国。”左解放说，现阶段工作重心放在淳化荞面品牌打造上，接下来将重点发展荞麦加工食品，在淳化形成一二三产融合发展的荞麦产业集群。
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