代文强
摘 要：姜埋奶是以新鲜牛奶和现榨姜汁为主要原料制成的一种传统名优小吃。本文对传统姜埋奶的原材料选择、制作工艺与凝结原理进行了分析和研究，并分析了姜埋奶的现代制作工艺与传统制作异同和优缺点。
关键词：姜埋奶;制作工艺;传统美食
Processing Technology of Shawan Ginger Milk
DAI Wenqiang
（Dongguan Deloitte Education Technology Co.， Ltd.， Dongguan 523000， China）
Abstract：
Ginger milk is a traditional famous snack made from fresh milk and fresh ginger juice. This paper analyzes the selection of materials， processing technology and coagulation principle of ginger milk. Besides， the similarities and differences， advantages and disadvantages between the modern processing technology and the traditional processing technology of ginger milk were analyzed.
Keywords：
ginger milk; processing technology; traditional food
姜埋奶是利用新鲜水牛奶和现榨姜汁为主要原料制作而成，其味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用，深受人们喜爱。本文通过研究传统姜埋奶的制作工艺，使传统美食得到进一步推广。
1 姜埋奶简介
姜埋奶据说是沙湾镇一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病后，知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，就把装有姜汁的碗放在了一旁。她的儿媳妇不小心把水牛奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香，第2天病就好了。从此，姜埋奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”，故被称为“姜埋奶”。沙湾饲养奶牛并生产商品牛奶至少有三四百年的历史。由于养牛业兴盛，沙湾人开始研制各式各样的水牛奶食品，包括姜埋奶、窩蛋奶、蛋奶糊、鸡蛋筒和牛乳饼等。
2 姜埋奶制作原料的选用
2.1 新鲜的沙湾水牛奶
制作正宗的沙湾姜埋奶需用当地养殖的水牛产的鲜奶。沙湾水牛养殖与其他地区不同的是，沙湾水牛养殖在半山上，夏天用新鲜青草喂养，冬天则用新鲜的甘蔗尾喂养。沙湾水牛一年四季都用新鲜原料喂养，营养充足，能保证产奶量与奶源的质量。正宗的姜埋奶强调使用新鲜的水牛奶，因为水牛奶与普通牛奶在香味以及营养成分上有一定区别，详见表1。
由表1可知，水牛奶营养物质含量高，除乳糖外，总固形物、乳脂肪、乳蛋白和灰分均高于牛奶。水牛奶的总固形物是牛奶的1.67倍;其乳脂肪含量是牛奶的2.10倍;乳蛋白含量是牛奶的1.60倍。
（1）乳蛋白。由表2可知，水牛奶中酪蛋白含量是牛奶1.50倍，特别是αS-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪
蛋白分别是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍[1]。酪蛋白是一种有助于运动员恢复身体压力、受损和过度疲劳的优质蛋白质来源;由于酪蛋白需要更长时间消化，因此可让身体更有效吸收利用。免疫球蛋白是机体对抗病原微生物的物质基础。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量是牛奶的16倍。过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶，主要存在于细胞的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，催化过氧化氢、氧化酚类和胺类化合物，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。水牛奶中乳过氧化物酶含量（12.0 ?g·mL-1）高于牛奶（6.8 ?g·mL-1），而且酶活性比牛奶高24%[2]。
水牛奶中氨基酸组成全面，特别是必需氨基酸含量丰富，营养价值高。据湖北地区的资料，水牛奶中必需氨基酸含量为1.94%，高于牛奶（1.39%）;水牛奶中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.69，符合联合国粮农组织和世界卫生组织规定的理想蛋白质的标准[3]。此外，水牛奶中呈味氨基酸非常丰富，芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量分别为9.26%、19.32%和28.71%，赋予了水牛奶优质的口感。
（2）乳脂肪。水牛奶不仅脂肪含量高，而且脂肪酸种类丰富，特别是人体所需的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等含量较高。水牛奶中脂肪酸组成优势明显，且胆固醇含量较牛奶低。水牛奶中饱和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不饱和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）;共轭亚油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共轭亚油酸含量是普通牛奶的3.78倍。此外，水牛奶中不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值（3.08）较低，有利于机体脂肪酸代谢;中链脂肪酸具有降体脂、降胆固醇和降血脂等作用。水牛奶中中链脂肪酸的含量高于牛奶。
2.2 老姜
制作正宗的沙湾姜埋奶需选用老姜，老姜的姜味较重，既赋予了姜埋奶微辣的独特口味，中和了甜味，有解腻的作用，又抑制牛奶固有的腥膻味，赋予姜埋奶独特的清新香味。此外，老姜入肺经、脾经、胃经，能驱寒，多用于治疗感冒、呕吐、腹泻和咳喘;温中止呕、温肺止咳、化痰止咳且温体解毒，人人可食。
在挑选老姜时要注意：①看外观。新姜颜色发白，皮嫩，姜的头部发红;而老姜表皮粗糙。②看肉质。新姜掰开后水分大，几乎没有纤维;而老姜水分较少，肉质坚实，纤维丝很多。③闻味道。新姜香味淡，老姜姜味浓。制作姜埋奶应挑选姜味浓厚、肉质坚实、水分少且淀粉质高的老姜。
2.3 白砂糖
华南地区盛产甘蔗，是制作白砂糖的优质原料。制作姜埋奶时购买当地所产的优质白砂糖即可。
2.4 配比
老姜汁8 mL，白砂糖15 g，75 ℃的热水牛奶300 mL。
3 传统的姜埋奶制作方法
传统的姜埋奶制作工艺为制作姜汁→煮奶→冲浆→静置→凝固成型。
3.1 制作老姜汁
①精选老姜。挑选姜味浓厚，肉质坚实，水分少，淀粉质高的老姜。②清洗、刮皮。把老姜洗净后刮皮。老姜的姜皮颜色灰褐，如果与姜肉一起榨汁，会影响姜汁的色泽，使姜汁颜色暗沉，最后影响姜埋奶的色泽;且从中医角度看，根据《食疗本草》记载，姜皮性寒，与我们食用姜埋奶温补的目的相悖，因此应刮去姜皮。③磨成姜茸。传统的姜埋奶制作工艺，利用木质的姜磨，以纯手工的方式把老姜磨成姜茸。④压榨姜汁。传统的姜埋奶制作工艺是使用三层纱布包裹姜茸，以手动压榨的方式，把姜汁挤到碗中备用。
3.2 煮水牛奶
①煮奶。番禺传统的水牛奶甜品习惯使用新鲜现挤的水牛奶，未经过巴氏灭菌，必须提前煮沸消毒。煮奶时，把白砂糖加入水牛奶中，一起加热。煮牛奶时用勺子慢慢地搅拌，使牛奶受热均匀，避免糊底;同时还要控制好火候，保持水牛奶沸而不腾。②降温。煮好的牛奶温度一般在95 ℃左右，不可马上进行冲浆，应适当放凉至65～75 ℃，再与老姜汁混合[4-5]。牛乳在不同温度下的姜汁凝乳试验情况见表3。
3.3 姜埋奶的冲浆方法
取8 mL挤好的老姜汁放入碗内（约4寸碗），约1普通瓷质调羹的量。将75 ℃的水牛奶从高处迅速倒入有姜汁的碗中，静止3～5 min，牛奶慢慢凝结，把一只瓷质调羹放在奶的上面，奶面微陷却不会出现裂缝，调羹拿起没有粘黏，即可出品。关键动作包括：①热的水牛奶一定要从高处快速地撞入姜汁中，且速度一定要快，控制在3～5 s;②以30°左右的角度把热奶冲入碗内，可使姜汁與水牛奶翻腾，更充分地接触混合;③不可搅拌。
3.4 姜埋奶的凝结原理
姜汁与水牛奶相加之所以能凝结，主要是因为姜汁中含有生姜蛋白酶，生姜蛋白酶与水牛奶中的乳蛋白（主要是酪蛋白）结合发生水解作用，使乳蛋白发生了变性，破坏了酪蛋白微粒的稳定性，促使酪蛋白形成凝胶。
4 现代姜埋奶的制作工艺与传统制作工艺的比较
4.1 现代姜埋奶的制作工艺与传统制作工艺的异同
现代姜埋奶制作工艺沿用了传统的冲浆工艺。现代姜埋奶制作在选料方面与传统制作不同：现代姜埋奶制作选用的牛奶是鲜奶、常温奶，且多为奶牛奶，使用的姜一般为生姜;而传统姜埋奶制作使用的是新鲜水牛奶，使用淀粉质高的老姜。现代姜埋奶制作配方方面与传统制作不同：现代工艺制作中为了使牛奶凝结更加稳定与快速，添加了氯化钙;而传统的姜埋奶完全利用姜汁让牛奶凝结。现代工艺中运用更多机器，如利用榨汁机榨取姜汁。
4.2 现代姜埋奶制作工艺的优缺点
4.2.1 优点
①现代工艺中使用普通牛奶，原材料随处可见，比起传统使用的水牛奶，更具有推广性。②配方优化，现代制作工艺中添加氯化钙，加快了牛奶的凝结，提高了牛奶凝结的稳定性，降低了姜埋奶制作的技术难度。③使用机器替代手工，提高了生产效率，如使用榨汁机榨取姜汁，替代人工磨茸，人工榨汁。
4.2.2 缺点
①使用普通牛奶制作姜埋奶，腥膻味较重，缺少了水牛奶本身的特殊风味。②使用榨汁机榨姜汁，由于机器的研磨度较高，会将姜中所含的苦涩味物质也一并溶解出来，导致姜埋奶带有苦涩味。
5 结语
沙湾姜埋奶入选番禺区第一批非物质文化遗产名录，可见姜埋奶对当地饮食文化有深远的影响力，且姜埋奶富有营养还具有一定保健作用，符合现代人对健康饮食的追求。因此，姜埋奶具有很高的研究与推广价值。
参考文献
[1]曾剑超，马力，黄耀全，等.姜汁凝乳机理初探[J].中国乳业，2008（3）：54-55.
[2]苏光宇.影响凝乳酶活性的研究[J].内蒙古科技与经济，2006（11）：120-121.
[3]方海田，德力格尔桑，刘慧燕.牛乳中酪蛋白胶束结构理论模型的研究进展[J].农业科学研究，2006（3）：86-89.
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[5]熊华，马力，皮智梅.采用有机溶剂法提取生姜有效成分[J].中国酿造，2006（7）：13-15.
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