吴金山 吴越
学校在提高教学质量的同时，也要不断提高食堂的食品安全和卫生管理水平。学校食堂的食品卫生问题，不仅关系到学生的身体健康，而且关系到学校的发展和社会的安定。本文对学校食堂食品卫生和安全管理工作的现状和问题进行分析，并针对这些问题，提出了解决办法，以保证学校的长远发展。
学生是国家的栋梁之才，对于学校的食品安全，社会各个阶层都十分关心。在实际工作中，学校必须正视当前食堂的食品卫生和安全管理问题，并根据其特点，提出相应的对策。要想从根源上解决食品安全问题，学校就必须加强对食堂的管理，从根本上解决食品安全问题。本文重点分析了当前学校食堂存在的问题，并提出了相应的解决方案。加强学校食品安全的监督管理，既是学校、教育部门的责任，也是整个社会的责任。
1.学校食品安全管理的重要性
与一般的餐厅相比，在学校食堂用餐的学生的数量相对更多，这让食堂的安全管理变得更加困难。食品安全事故一旦发生，会对学生、学校、社会产生不良影响，甚至会造成严重后果。因此，食堂的食品卫生和安全管理工作一刻也不能放松。
2.学校食堂食品卫生安全管理的问题
2.1对卫生工作的重视程度较低
学校作为教育领域的一个重要组织，提供食堂，能使学生在用餐时更加方便。但学校如果不重视食堂的卫生，就容易导致许多食品安全问题。比如，一些食堂的工作人员在清洗各种菜肴时没有使用果蔬杀菌剂，造成了蔬菜中的农药残留超标；
在烹调过程中没有采用恰当的烹饪方法导致菜肴不熟，这让不少师生吃了之后身体有不舒服的感觉。人们对学校食堂的食品卫生和安全管理缺乏足够的关注。这体现在部分食堂缺乏科学的监督和合理的管理措施，甚至一些食堂对卫生问题视而不见，特别是对厨房的清洁程度关注度较低，导致食堂内大量细菌滋生，造成食品安全隐患。
2.2食品卫生管理制度有待完善
学校食堂的食品卫生和安全问题，是当前社会各界普遍关心的问题，也是政府有关部门关心的问题。食品安全问题的根源在于食堂的食品安全监管体系不够完善。部分食堂管理人员不对食物进行严格的检查，而直接将食物运到厨房进行处理，这就造成了安全隐患。如果学校食堂出现公共卫生问題，后果不堪设想。在食品安全问题上，有的食堂没有落实责任制，在出现问题后，有管理者相互推诿，这会给调查造成很大的困难，也会影响问题的解决。
2.3厨房内部整洁程度较低
学校食堂的食品卫生和安全问题不能一概而论，具有多样性，许多问题起初并不严重，但由于长时间缺乏科学的管理，问题越来越严重。食堂的厨房问题比较常见，这主要是因为员工并没有按照严格的标准对食堂厨房里的各种餐具进行清洁，存在工作懒散的问题。这就导致厨房里的餐具表面上看起来很干净，但里面的洗涤剂残留较多。这些残留物与食物混合在一起，吃进去后很难被人体消化。由于厨房的卫生没有引起相关人员的重视，因此，为了缩短清扫时间，许多工作人员并没有严格遵守国家标准，这给卫生及安全问题的解决带来了更大挑战。
2.4安全风险防范意识有待增强
近几年来，随着社会对食品安全的重视，一些学校没有认识到食品安全的重要性，缺乏食品安全预防意识。有的学校把食堂当成了赚钱的工具，对食品安全问题视而不见。这些问题对学校食堂的食品卫生安全造成了很大影响，很可能引发校园内的公共卫生事件，严重影响学生的身体健康。
2.5原材料采购、食材加工过程存在安全隐患
近几年，农药过量、食品中掺杂有毒物质等问题时有发生，给人们的身体带来了极大危害。一些不法食品经销商为了牟取巨额利润，在原料上动手脚；
一些商家为了降低生产成本，对原材料的采购过程缺乏监督，致使一些低劣的食物原料流入市场，甚至出现在学校的食堂。
3.加强学校食品安全监管的有效途径
3.1明确目标，有序推进相关任务落实
加强学校食堂的食品安全管理，必须做到标本兼治、统筹兼顾、突出重点、着眼未来、注重实效。当前，各地教育、卫生行政部门纷纷出台了《学校食堂安全规划》，明确了具体的工作任务。所有学校都应该根据自己的实际情况进行规划与实施，只有这样，好的政策才能在基层扎根。学校要加强食品安全管理工作，建立食品追溯档案，确保食品来源可靠、可查，指导餐饮工作者做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
3.2形成合力，建立长效机制
学校食堂是特殊的场所，也是学校的重要一部分。为保证学校的正常教学和食堂的食品安全，食品监管部门要与教育界共同努力，建立起长效监督机制，共同做好学校的食品安全监管工作。这样能有效提高执法效率，也能减少对学校的管理造成的麻烦，还能让学生更好地了解学校的食品安全。
3.3运用信息化手段，扩大监控领域
信息化是提高监控工作效率的一种有效方法，电子监控系统可以有效地扩大监控范围延长监控时限，避免监控空白。学校、食品监管部门、教育部等利用信息技术手段，能够对食堂的卫生情况、员工的工作状态进行实时监测，还可以保存相关视频，提高监管效率。
3.4突出重要节点
有关部门要做到专项整治和日常监督、季度巡查和不定时抽查，在中考、高考、春季开学、夏季高温的关键时期，加强对食品安全的监督，利用微信公众号、校园直播等方式宣传食品安全知识，及时向社区发布食品安全警示信息。
3.5校领导要高度重视食堂卫生工作
当前，食品卫生与安全问题已是热门话题，有关部门要加强对食堂食品安全管理工作的关注。由于部分学校过去存在工作懈怠和责任推诿问题，因此，以后的卫生检查必须得到严格执行。学校要派专人监督食堂卫生和安全，及时处理相关问题，以免影响学生的日常生活。学校要进一步优化食堂的卫生惩罚措施、激励措施，对各岗位工作提出严格要求。各有关部门要定期对学校食堂进行检查，一旦发现潜在的食品安全问题就必须立即处理，同时要进一步加强对消毒工作的监督。
3.6健全卫生与食品管理制度
目前，学校食堂的食品卫生和安全管理工作已成为全社会共同的责任。学生是国家和社会的未来。学校如果在卫生管理与食品管理等方面出现问题，不但会给学校带来不良影响，而且也会对社会造成恶劣影响。学校要加强对食堂的清洁和消毒工作，特别是要提高食堂的卫生，在日常的饮食管理中，确保每天采购新鲜的水果和蔬菜，并对原料进行严格的检验，严禁使用有问题的食物原料。如有必要，学校可以暂时关闭食堂，以避免出现集体中毒现象。就卫生和食物管理系统而言，相关部门应主动与食堂主管沟通，对存在的工作态度和工作作风问题进行有效的整改，并鼓励全体师生共同监督学校食堂。卫生和食品监管机构应主动对各学校的食堂进行随机抽样，提出更高的标准，确保学校食堂在食品卫生和安全管理上始终保持高水平状态。
3.7厨房内部布置到位，保持物品干净与摆放整齐
在厨房，细菌很容易繁殖，因此学校要进一步强化对厨房的管理。厨房里的设备要换成符合标准的设备。一些学校的厨房为了节省开支，没有考虑到厨房的安全问题，导致煤气泄漏，厨房爆炸。学校要优化厨房的布局，保证员工的工作空间。工作人员要将食堂厨房里的所有东西都按照一定的顺序排列好，并进一步强化餐具清洁。有条件的学校通常采用专用的全自动清洁设备，若学校无条件使用自动清洁工具，就应增加员工，以保证厨房的整洁。厨房的工作必须要井然有序，禁止擅自连接水电，必须将最新的水电布局向上级报告，以保证食堂安全。
3.8加大宣传教育力度
目前，各部门都很重视食堂的建设，为了达到更好的效果，学校还需要不断地进行宣传和教育。虽然大部分学校在食堂管理方面不存在严重问题，但很多管理者安全意识不强，对相关政策了解不足，因此容易出现许多“小问题”。为此，学校应该按照相关部门的要求，扩大广告的覆盖面，不断调整广告和教育的内容，并与市场监管、教育、卫生、公共安全等部门密切合作，加强工作信息交流，形成监管合力。
4.学校食堂食品卫生安全管理的要点
合理应用不同的措施和方法，可以使学校食堂的食品卫生和安全管理得到更好的发展。今后，学校要继续强化对食堂的食品卫生和安全管理体系的设计，严格执行国家规范和标准，以防出现重大的安全风险。食堂管理人员应对所有员工进行食品安全教育，增强员工的健康意识，并定期进行考评，淘汰不合格的员工。管理人员还要进一步强化学校食堂的技术监管，利用信息化监控设备及时指导食堂工作，使员工严格遵守工作流程和工作规范。
5.提升学校食堂食品安全监管水平的建议
5.1构筑“四道防线”
第一，从主体资格、经营资质等方面，确保学校食堂主体合格，能独立承担起民事、行政责任，并有效地进行监督。第二，严格执行食品安全检查项目，保证主体在符合标准的前提下，具备食品安全管理能力。第三，制订学校食堂食品安全检验方案，尽可能扩大检查项目范围，逐步实现对食品安全的全面检查；
将农产品生产者、食品加工者和供货商等为学校食堂提供原材料的主体作为主攻方向，做到预防和控制，将监管重点转向预检、隐患排查、隐患治理和薄弱环节治理，抓小、抓早。第四，严格执行司法移交制度，依法移送，不留空隙。
5.2落实“五项机制”
5.2.1确立问责机制
根据“综合监管，部门分工，各方共同努力”的方针，进一步完善食品安全管理责任追究制度，强化学校和主管部门的监督责任，查找责任追究目标的漏洞，对无法实现责任追究目标者予以果断处罚。
5.2.2强化食品生产企业的自律管理
将自律管理与社会诚信建设相结合，充分发挥信用信息的作用，促进食品安全信用体系的建立，对企业的信用进行分类管理，通过建立健全信用信息系统，及早全面地向社会公布食品企业的信用状况和信用质量。
完善失信惩戒机制，在政治支持、评价和专业知识等方面提高失信和违法成本，让他们畏惧失信、自觉守信。
5.2.3健全突发事件处理的工作机制
通过教育、执法等部门的信息交流，强化食品质量安全预警，有效地防止区域内新的质量问题。健全食品安全应急计划，建立应急指挥、应急处置、应急保障体系，加强应急预案的训练，增强应急指挥、协调、应急响应的能力。
5.2.4建立风险评价机制
通过日常检查、市场准入、执法检查、监督和样品控制、监督检查，积极开展食品安全风险评估，使食品安全问题早发现、早补救、早解决。
5.2.5开展粮食安全宣传工作
采取多种形式，加强对食品的法律法规和安全教育的宣传工作，通过正规媒体定期向公众发布食品安全信息，并支持电视和报纸上的食品安全法律法规专栏加大舆论监督力度，广泛发放各类宣传材料。通过广播、电视、互联网和其他媒体发布有关食品安全的法律法规，介绍典型的食品安全案例，曝光不合格的食品和食品生产公司，并为所有人创造焦点，形成人人重视食品安全的良好氛围。
5.3教育部门要当好管理人
第一，要对学校食堂的运营模式进行清晰的界定。目前，部分以连锁经营方式承包食堂的公司、法人，其管理水平相对较高、经济实力较强、食品安全工作相对完善；
而部分业主则以个人为主，出于商业利益的考虑，采购的时候往往会挑选质量较差的食材，这样就不能满足大型食堂的需求，并存在一定的安全隐患。教育部对此提出了明确要求，即各级政府必须严格遵守主管部门的规定，履行其主体责任。这样，各个方面的职责就会更加清晰。第二，加强旧食堂硬件设备改造。建议政府在几个经济欠发达的城市进行学校食堂的改造。在学校规划和建设（包括改建和扩建）的背景下，有关部门应仔细考虑食堂的设施和条件，并将学校食堂的建设纳入学校建筑安全项目和其他相关培训项目，严格执行食品安全管理有关规定，加强食堂环境卫生。第三，实施“农校对接”的“连锁超市”注册模式，在教育主管部门的指导下，学校可开设连锁超市，100%经营“连锁商超”。相关部门要积极推进“农校对接”，建设学校蔬菜、农产品和副食品直供基地，确保农产品质量安全，减少农产品采购和周转环节，降低原材料成本，提升学校食品安全水平。
结语
学校食堂的食品安全问题，事关全体师生的健康，应当引起足够的重视。确保学校食堂的食品安全是一项非常重要的工作。因此，校方必须投入大量的人力和财力来推动这项工作。只有保证学校食堂的食物安全，学生才能吃得健康。这对学生的身体和心理健康都有一定的促进作用。因此，相关部门的领导和管理者都要认真对待，为学校的食品安全做贡献。
作者简介：
吳金山（1965.05-），男，汉族，山东莱西人；
研究方向：学校卫生与少儿卫生。
*通讯作者：
吴越（1990.02-），女，汉族，黑龙江东宁人，硕士；
研究方向：营养与食品卫生。