刘洪生 李博 慈贺
L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）是一种抗氧化剂，广泛适用于食品工业。本试验向5L小包装一级大豆油中添加L-抗坏血酸棕榈酸酯，同时做空白对比实验，在保质期内每月检测两组样品的过氧化值，进行数据对比，从而验证L-抗坏血酸棕榈酸酯对5L小包装一级大豆油的抗氧化和延长保质期的作用。
1.引言
一级大豆油在运输、存储、灌装等环节中会发生氧化酸败，产生过氧化物。这种物质会对人体器官造成很大危害。同时，氧化酸败后会产生醛类、酮类、酸类分解产物，并带有强烈刺激气味，影响一级大豆油的风味及口感。若继续氧化会生成二级氧化物。该物质在进入人体后很难被代谢，从而给人体健康带来负面影响。
在一级大豆油中添加抗氧化剂是常用的一级大豆油保鲜方法，可以减缓一级大豆油的氧化速度，延长其保质期。常见的抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、茶多酚等。然而，抗氧化剂对人体的毒理性、安全性是需要重点关注的问题。二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）能有效減慢油脂氧化速度，但毒理学实验表明，BHT、BHA都具有一定毒性，因此这两种食品添加剂在使用范围和使用量等方面都受到限制，甚至被禁止添加使用。特丁基对苯二酚（TBHQ）在食品烘烤、焙烤、油炸等加热过程中抗氧化能力减弱。此外，还有通过充氮气保鲜延长一级大豆油保质期的方法。氮气是一种惰性气体，因其具有安全无毒、稳定的特点，适合用于食品的保鲜中，可延长食品的保质期。充氮气是将PET瓶顶空内的空气驱除，主要是将空气中的氧气驱除。瓶内没有氧气来源，就能减慢一级大豆油的氧化速度。充氮气对机械设备和包装材料的要求较高，提取氮气工艺较为复杂、抗氧化效果不太理想等原因导致其应用受到一定限制。维生素E是一种天然的脂溶性的抗氧化剂。维生素E包括生育酚和三烯生育酚两类，共8种化合物，其中，α-生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E形式。维生素E虽然具有抗氧化作用，并且对酸、热都很稳定，但对碱不稳定，因此铁盐、铅盐或油脂酸败的条件会加速其氧化。维生素E在氧化过程中会生成生育醌，它是存储的油脂变红的一个原因，会导致一级大豆油在存储过程中色泽变深。
到目前为止，L-抗坏血酸棕榈酸酯是效果较理想且安全程度较高的抗氧化剂。L-抗坏血酸是广泛存在于水果、蔬菜中的天然水溶性抗氧化剂。它是生物体所必须的营养物质。L-抗坏血酸有抗氧化能力，因此可以被用作一级大豆油的抗氧化剂。但是L-抗坏血酸是水溶性的，在油脂中的溶解性不理想，达不到抗氧化的目的，因此需要对L-抗坏血酸进行酯化处理，使其与棕榈酸生成L-抗坏血酸棕榈酸酯。这样，L-抗坏血酸既能保留生理活性又具有油溶性好的特点，解决了L-抗坏血酸不溶于油脂的问题，一举兼得。
2.材料与方法
2.1样品来源
准备5L装国标成品转基因一级大豆油，由中粮佳悦（天津）有限公司生产。
2.2仪器药品
本试验所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682-2008规定的三级水，使用仪器均在检定期内，试剂配制按照GB 5009.227-2016的要求执行。
滴定仪，其精确度为0.01mL，购自德国普兰德公司；
天平，其感量为0.001g，购自梅特勒-托利多仪器有限公司；
250mL碘量瓶、100mL白胶头滴瓶、100mL棕色胶头滴瓶、50mL量筒、100mL量筒，购自北京博美玻璃有限公司；
100mL白色胶头滴瓶、100mL棕色胶头滴瓶，购自四川蜀玻（集团）有限公司；
1mL移液管，购自天津市天科玻璃仪器制造有限公司；
三氯甲烷（CHCl3）、冰乙酸（CH3COOH）、碘化钾（KI），购自天津风船化学试剂科技有限公司；
水溶性淀粉，购自天津风船化学试剂科技有限公司；
硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H20），购自天津市光复精细化工研究所。
2.3对比实验
取同一批次的成品转基因一级大豆油，分为两组。向其中一组样品中加入50mg/kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯，另一组做空白试验。分别将其灌装于5L聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）的瓶内，立即加盖密封，做对比实验。将样品放置于20℃-25℃，相对湿度50%-70%，无阳光直射、无异味、无振动的环境中。在18个月保质期内，每个月检测一瓶添加L-抗坏血酸棕榈酸酯的样品和空白样品的过氧化值，并对检测数据进行计算与比较，根据结果判定L-抗坏血酸棕榈酸酯对转基因一级大豆油过氧化值的影响。
2.4试验方法
应尽量避免在阳光直射下进行试样测定。称取试样2g-3g（精确至0.001g），并将试样置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，迅速塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液（过氧化值估计值在0.15g/100g及以下时，用0.002mol/L标准溶液；
过氧化值估计值大于0.15g/100g时，用0.01mol/L标准溶液）滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失，即为终点。同时，进行空白试验，空白试验所消耗0.01mo1/L硫代硫酸钠溶液体积V0不得超过0.1mL。
式中：X为过氧化值，单位为mmol/kg；
V为试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为mL；
V0为空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为mL；
c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为mol/L；
m为试样质量，单位为克（g）；
1000为换算系数。
3.添加L-抗坏血酸棕榈酸酯组与空白组的效果比较
添加L-抗坏血酸棕榈酸酯组和空白组的对比实验，过氧化值检测数据见图1，单位为mmol/kg。
根据图表数据可知：两组样品过氧化值上升趋势呈线性规律；
加入L-抗坏血酸棕榈酸酯的转基因一级大豆油的过氧化值明显低于未添加L-抗坏血酸棕榈酸酯样品的过氧化值；
转基因一级大豆油在18个月保质期内过氧化值的峰值出现在第16个月附近，然后缓慢降低；
未添加L-抗坏血酸棕榈酸酯的空白样品在第13个月时过氧化值即将超出国标规定值。
结论
由上述分析可知，在保存条件相对稳定的条件下，且在18个月保质期内，L-抗坏血酸棕榈酸酯对在对苯甲酸乙二醇酯瓶中密封的转基因一级大豆油起到了较好的抗氧化作用，对转基因一级大豆油抗氧化，延长保质期有较好的效果。
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