魏水华
红烧肉，中国餐桌上的绝对主角。无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意都要为这道国民大菜妥协让路。红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同标准，是中国人对红烧肉的集体记忆，更是重要的国菜栋梁。
焦糖造就特殊的“美拉德烧肉”
红亮的颜色是红烧肉最诱人的标签，但焦糖作为提供红烧肉颜色的主要成分，却是无味的。无论是冰糖炒制的糖色，还是添加了焦糖的老抽酱油，它们的主要成分是糖类受热碳化之后产生的有机化合物，几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道。有经验的厨师都知道，熬糖色时，有甜味就是火候未到，有苦味就是熬得过头，真正恰到好处的糖色应该尝不到任何味道。
为什么这种无味的天然色素被添加进炖肉中，就能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？原因可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。
众所周知，蛋白质是由多个氨基酸以固定结构组成的肽链，人类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质，这也是很多消化功能不好的人会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪或者生吃，也能感受到其中氨基酸的鲜甜味，这是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液就能打碎它们的肽链。
牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物，其肽链结构则复杂得多，新鲜生吃会让人觉得淡而无味，只有通过长时间的烹饪或者深度发酵，才能萃取其中的氨基酸鲜味。在长时间的烹饪过程中，氨基酸又会与肉类自带或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用，产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。所以，烹饪时间越长，肉类中的氨基酸析出越多，哪怕不加任何色素调料，也能呈现棕红色的外观，且更容易被人体消化吸收。
实质上，类似的烹饪方式在全球视野下并不鲜见。法国人的红酒炖牛肉，是利用葡萄酒里的残糖为肉类增加风味；
巴西人结合本地物产，在烩猪肉里加入了黑豆和橙子皮，在果糖、淀粉的综合加持下，猪肉又稠又香；
摩洛哥的国菜“马拉柯什”，是在羊肉里加入胡瓜、红薯，用蒸和慢煨的方法让肉的颜色慢慢变深；
著名的俄式炖肉Zharkoe，会在肉菜里加入酸奶和番茄酱，以乳糖增添牛肉的风味；
日本的照烧鸡、照烧鳗，则是用糖与酱油为基底的酱汁为油脂丰富的肉类挂上亮晶晶的外衣……
但中式的红烧肉是众多“美拉德烧肉”里最特殊的一员。一部分糖参与到肉的烹饪过程，加剧了美拉德反应的进程；
另一部分糖受热焦糖化，与油脂混合附在肉的表面，给人烹饪火候无比到位、酥烂化渣的心理暗示。
酒和浑豉增添鲜美的风味
中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：“凈猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；
稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。”原文描述得事无巨细，总结起来就是：整只猪洗净、焯水，劈成四块，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，一直煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻，比烤肉好吃。
这里出现了两种调味料：酒和浑豉。在公元6世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国，这里用的应该是含有大量残糖的非蒸馏酒；
而所谓的浑豉，可能是发酵程度不够深，还保持着完整外形的豆豉。很显然，酒里的糖分在长时间的烹饪中，提供红烧肉上色必须的焦糖色和美拉德反应必须的原料；
豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质，加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。与今天的红烧肉相比，虽然受到材料掣肘，但其烹饪思路已经完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字，则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。
如今，福建闽东地区仍流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色，然后用小火炖煮。成菜是鲜艳的桃红色，明媚香浓，显然酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素都起到了焦糖的作用。后来诞生的“南乳肉”，与之有着类似的逻辑。而在川渝地区，很多人做红烧肉时喜欢加入醪糟和豆瓣酱，醪糟提供甜，豆瓣酱提供咸并提色，这种调味逻辑本质上与1500年前的浑豉和酒是一样的。
甘蔗和干菜加速红烧肉味觉进化
据《新唐书》记载，唐太宗李世民品尝了印度摩揭陀国进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在岭南地区广泛种植甘蔗。没错，石蜜就是由甘蔗制成的蔗糖。
虽然在正史里，这仅是只言片语的记载，但在中国餐桌变迁的历史中却是划时代的一幕：从此以后，蔗糖成为中餐烹饪中仅次于盐的最重要调味料。与其说甘蔗进入主流饮食谱系源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。
季羡林先生在《糖史》中饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗，至今在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这种吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面码放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，又能在长时间的炖煮过程中析出蔗糖，并实现焦化上色。直接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉联系在一起，简单、方便、原汁原味。
也是在唐前期，另一种来自南方的食材开始出现于文献。《越中便览》记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”不同于《诗经》里记载的菜干和秦汉时代流行的盐渍菜，这种“梅干菜”兼具两者的优点：含水量低、发酵深、盐度适中。今天，江浙地区称它为“霉干菜”，闽粤客家人称它为“梅菜”，湖南和湖北称它为“干菜”，川渝人则称它为“芽菜”。虽然制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同，但它们骨子里都是唐代“梅干菜”的“嫡系后裔”。
更先进的发酵类腌菜集中出现，与唐代技术进步，人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关，也与各地的物产有关。最晚到公元7世纪，长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度，腌菜的过程不惜工本、不求效率，从保存蔬菜的方法逐渐转变为获得更多鲜味的途径。
无论是江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉，还是湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味，肉在烹饪中溢出的油脂则浸润得腌菜干又润又香，可以说是“天造之合”。
酱油塑造红烧肉的味觉江湖
如果说豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成红烧肉味觉进化的加速器，那么宋代出现的另一种调味料才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。宋中叶，两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》中同时出现了一个词“酱油”，《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾，《吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。
事实上，酱油的雏形很早以前就已出现。无论是四川地区的水豆豉，还是潮汕地区的普宁豆酱，抑或是日本遣唐使带回国的味噌，都代表了早期酱油的样子。但舍弃豆类发酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹饪，以求菜品清爽干净、典则俊雅，则是精神追求高度发达、物质文明高度繁荣的宋代才会有的“讲究”。
酱油的诞生成就了中餐半壁以上的江山，无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒，酱油每次恰到好处地现身，总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。而在红烧肉里，酱油则是赋予肉块红亮颜色、鲜美味道和酥润质地的幕后主角。直到今天，即便那些坚持不放一滴酱油的红烧肉，也多多少少需要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力。所以从某种程度上说，酱油以一己之身，浓缩了红烧肉的“核心科技”。
更重要的是，有了酱油的参与，红烧肉的包容性被大大提高，那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了结的豆皮百叶、泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰等，都能在红烧肉里找到合适的位置。从本质上说，这些清淡的食材能进入红烧肉的大门，依靠的是它們收汁、吸味的特性，而酱油浓缩不张扬的咸鲜则为红烧肉的众多辅材提供了偌大的舞台。再后来，从苏轼笔下的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，到袁枚笔下的“紧火粥，慢火肉”，红烧肉的用料、工艺几乎没有发生再大的变动。
红烧肉大巧不工、拙朴微妙的做法与包容食材、调和味道的特性，越来越多地与中国人的哲学观和处世法联系起来，“国菜”美名当之无愧。
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