王昕怡 陈铭珏 胡晨阳 李博雅 邓先俊
摘要 竹笋不仅滋味鲜美、营养丰富，而且拥有较高的经济价值和市场潜力，食味品质是高品质竹笋评价的重要指标，但竹笋食味品质形成基础及提升技术研发相对薄弱，一定程度上限制了竹笋品质改良技术研发及生产应用。本文从竹笋风味、口感方面综述了竹笋食味品质评价指标，总结了当前提升竹笋食味品质的两大技术——覆盖与施肥，并展望了今后竹笋食味品质研究发展趋势，为高品质竹笋生产提供参考。
关键词 竹笋；
风味；
口感；
提升技术
中图分类号 S795 文献标识码 A
文章编号 1007-7731（2023）04-0128-04
1 竹笋食味品质评价指标——风味
竹笋的味道主要包括甜味、酸味、鲜味、芳香味等方面[1]。决定竹笋甜味的主要物质是竹笋总糖中可溶性还原糖和甜味氨基酸含量，决定竹笋酸味的主要物质是草酸，而竹笋中的鲜味主要由天冬氨酸和谷氨酸决定，芳香味主要是香味氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）、醛、醇类物质决定[2-5]，竹笋的风味是多种物质综合作用的结果。
1.1 竹笋甜味、酸味物质来源
可溶性还原糖含量是竹笋甜味的一个重要衡量指标[6-7]，不同种类的还原糖对于甜度的贡献值不同，因此可溶性还原糖的总含量并不能直接反映出竹笋的甜度，而应该采用甜度指数绝对值来表示。草酸作为竹笋中有机酸的一种，呈酸味略带苦涩味[7]，且呈味缓慢、持久。糖酸比是甜度值与酸度值的比值，该比值的高低能够反映竹笋口味的好坏。糖酸比高的竹笋，甜度值高、酸度值低，味道浓厚、甘甜，而糖酸比低的竹笋，酸度值高、甜度值低，味道偏淡或趋酸，决定糖酸比的并不是总糖和总有机酸含量的多少，而是依照酸度值和甜度值，取两者的比值，这取决于竹笋中可溶性还原糖及有机酸的含量和比例[8-9]，竹笋作为一种呼吸跃变型蔬菜[10]，在成熟前期淀粉含量较高，成熟后期不可溶淀粉转化为可溶性还原糖，可溶性还原糖总量也随之到达峰值并基本保持不变，同时有机酸转变为可溶性还原糖或被无机阳离子中和，从而降低有机酸含量，提升糖酸比，其风味更醇厚、食用口味更佳。
1.2 竹笋香味、鲜味物质来源
竹笋的香味主要由芳香类氨基酸及易挥发的酯、醇、醛类物质提供，鲜味主要由天冬氨酸、谷氨酸提供。芳香类氨基酸中酪氨酸的含量最高，在所测竹笋游离氨基酸中的比例接近50%[11]。不同种类的香味由不同的醇和醛提供，大部分的竹笋中都含有己醇，提供酯香、青香、青草样香气，而少部分的竹笋含有壬醛、庚醛，提供蘑菇香味[12-13]。酯、醇和醛类不稳定、易挥发，在竹笋离体后，它们的含量逐渐减少，而香味氨基酸的含量不发生明显变化。竹笋的鲜味一般由游离氨基酸的比例和含量决定，但并非提供鲜味的天冬氨酸、谷氨酸含量越高竹笋就一定呈现出更强的鲜味，单宁、总酸、糖酸比等因素也会影响该类氨基酸的呈味。另外，鲜香味之间会相互作用、相互影响，同时游离氨基酸和醇类物质会发生酯化反应生成酚类物质[14]，这类物质能进一步提升竹笋的香味。
2 竹笋食味品质评价指標——口感
口感是食物在人们口腔内，经过咀嚼和接触产生的直接感受，是不同于味觉的一种体验，因此口感是竹笋食味品质评价中的除风味外的另一指标。涩味指一种使舌头感到麻木、不滑润的感觉，涩味是一种口感。竹笋中单宁在产生苦味的同时还会带来涩味，而草酸产生苦味的同时有略微增强单宁苦味和涩味的作用[15]。因此，苦、涩味一个作为风味评价指标，一个作为口感评价指标常放被在一起进行评价[16-17]，本研究把苦涩味放在口感评价部分进行阐述。竹笋的含水量、粗纤维含量则决定竹笋的鲜嫩、脆爽口感。
2.1 苦涩口感的影响因素
竹笋中单宁、草酸、类黄酮以及苦味氨基酸是提供苦涩味的主要物质[16-17]，它们的含量越高，竹笋口感越差。品尝竹笋时产生苦、涩味，是因为人体对苦味、涩味的敏感性较高，低浓度的呈味物质就可以使舌头产生收敛感和不适感，而收敛感的产生是因为在品尝竹笋时咬破了竹笋中的单宁细胞，可溶性的单宁与唾液蛋白结合反应，导致口腔的润滑性降低，产生收敛性。单宁作为一种多元的酚类化合物质有苦味和涩味，而草酸作为一种有机酸，呈酸味和涩味，没有苦味。在食用竹笋时通过焯水可以大幅减少竹笋中的单宁、类黄酮含量。已有研究表明，焯水7 min，竹笋中单宁和类黄酮减少81.8百分点、77.3百分点，笋渣中单宁和类黄酮含量降低而笋汤中二者含量升高，且在口味上笋渣的苦涩味明显减轻[16]。草酸作为一种有机酸既发挥着有机酸应有的酸味特征，调节竹笋的糖酸比，又影响着竹笋苦涩感的呈现，在草酸浓度较低时，草酸会促进单宁的呈味，进而使得竹笋表现出更强的苦涩感；
当草酸浓度较高时，竹笋会表现出明显的酸味，此时草酸对于单宁的呈味失去了明显的促进作用[16]。
2.2 鲜嫩脆爽口感的影响因素
竹笋水分含量是衡量其新鲜程度的一个重要指标，直接影响竹笋的口感。赵景威等[18]研究发现，云龙箭竹的含水量（92.60%）略高于空心箭竹（89.80%），略低于云南箭竹（93.43%）和东坡竹（92.92%）。其中最值得一提的是云南勐海和勐腊两地的版纳甜龙竹笋，其含水量分别高达95.7%和94.4%[19]。由于环境温、湿度因素的差异，春笋和冬笋的生长速度、生理活性相差很大，它们的含水量有明显差别，春笋、冬笋含水量分别为88.1%和91.6%[20-21]。皮培尧等[22]测定了雷竹、高节竹、白哺鸡竹、甜笋竹等13种中小径散生竹笋的水分含量，发现这几种竹笋的含水量基本都在90%左右，相互之间含水量相差不大，但高含水量的竹笋口感更加鲜嫩。
竹笋中的粗纤维主要由纤维素、半纤维素、木质素及角质组成，粗纤维有促进肠胃蠕动、降低人体血糖和胆固醇含量等功能[23]，一定量的粗纤维有助于竹笋形成爽脆的口感，而过高含量的粗纤维则会导致竹笋粗糙度增加、变硬多渣，口感变差。竹笋中粗纤维的含量会随着笋龄的增加而增多，粗纤维的增加与竹笋生长加快、组织老化同步[24-25]。毛竹冬笋纤维素含量维持在3.45%～3.57%[26]，毛竹春笋的纤维素含量则随着生长不断升高，4月末的春笋，其纤维素含量则接近8%[24]。竹笋出土后，脱离母株的竹笋呼吸作用加强，营养消耗加快，出土后竹笋粗纤维含量会显著高于刚出土竹笋[27]。研究发现，高节竹竹笋出土后3 d比刚出土时粗纤维含量增加近20百分点[28]。不同种类的竹笋粗纤维含量不尽相同，但与常见蔬菜相比，大多竹笋粗纤维含量远高于蔬菜[29]。
2.3 辛辣口感的影响因素
竹笋的辛辣味主要由氰化物、氰苷和单宁提供。辛辣味作为一种痛觉无法使用电子舌技术进行呈味感受，已有研究大多采用分析人员对辛辣味程度进行感官评定。竹笋辛辣味的变化情况，从基部到尖端呈递增趋势。在对竹笋进行浸泡、煮沸的加工过程中，随着处理时间的增长，竹笋的辛辣味明显降低，而笋汤中的辛辣味则呈现上升趋势[30]。毛竹笋中氰化物和氰苷含量分别为0.001 33、0.001 338 mg/g，仅为单宁含量的1/6 000，故辛辣味的来源不能简单地确定为个别物质，而是由多种物质共同作用。由于氰化物、氰苷属于剧毒物质，不能采用感官分析法对这类物质进行人工品尝评定，目前还有待开发更有效的分析测试方法对它们进行评测。
3 提升竹笋食味品质的生产技术——覆盖
覆盖栽培包括竹林地覆盖和竹笋套袋2种方式，利用覆盖、套袋减少笋芽或笋体光照，改变竹鞭、竹笋生长的微环境，提高竹笋附近的温、湿度，减少光对竹笋生理代谢的影响，可有效改善笋内营养物质、风味物质的代谢与积累。竹林生产中可选用竹叶、稻草、米糠、麦秆等作为发热层和选用砻糠作为保温层进行覆盖[31]，也可选用红壤和黄壤客土进行覆盖[32]。
与自然生长相比较，稻草、砻糠覆盖长出的雷竹笋食味品质有明显改善，其可溶性糖含量、糖酸比和甜味氨基酸含量及占比得到明显提升，竹笋甜味增加，而草酸、粗纤维和苦味氨基酸含量则明显下降[33]。绿竹经覆土栽培，长出的竹笋可溶性糖和水分含量分别比未覆土栽培提高了16.8百分点和1.9百分点，包括苦味、鲜味、甜味和芳香类氨基酸等多种呈味氨基酸含量均升高，但苦味氨基酸占比是下降的，覆土栽培的綠竹笋口味更佳鲜美[4]。覆土栽培高节竹笋风味氨基酸含量总体上降低，但鲜味、甜味和芳香类氨基酸比例提高，苦味氨基酸比例下降，覆土栽培对竹笋适口性有一定的提高作用[34]。章志远[35]对麻竹的研究表明，在覆土、双层不透明套袋与自然生长3种不同处理下，覆土与套袋的避光措施降低了麻竹笋内单宁细胞密度、单宁含量和苦涩味强度，改善了竹笋口感品质。毛竹笋用林生产中也大量使用覆盖技术，研究表明连续用稻草、砻糠覆盖3年的毛竹春笋氮、磷、钾元素含量高于未进行覆盖的毛竹春笋，但还原糖、粗纤维及矿质元素的含量均低于未进行覆盖的毛竹春笋[36]，覆盖措施能够显著提早毛竹春笋出笋时间，但在提升毛竹春笋食味品质上作用不如其他种竹笋显著。
4 提升竹笋食味品质的生产技术——施肥
充足的肥料不仅保证了竹株的正常生长，提高了竹笋产量，而且对竹笋食味品质有较大的影响，不同肥料的施用对竹笋品质的影响不尽相同。与只施用化肥相比，化肥与有机肥混合施用有助于增加雷竹笋糖分的积累[37]。另一项研究发现，增施氯肥能提高雷竹笋可溶性糖含量，增加竹笋甜味，提升口感[38]。在施有机肥、施化肥和不施肥3种施肥方式的对比中，绿竹笋还原糖含量在施有机肥处理下达到最高，单宁含量在施有机肥、施化肥2种处理下最低，粗纤维含量在不施肥和施有机肥2种处理下最低[6]。对毛竹春笋品质的研究中发现，在不施肥、只施复合肥、只施有机肥和有机肥与复合肥混施的4种处理中，有机肥与复合肥混施的处理下毛竹春笋中蛋白质、氨基酸和单宁含量达到最高，只施复合肥的处理草酸含量最高，只施有机肥的处理可溶性寡糖含量最高，在施肥与不施肥的对比中发现，施肥能显著增加毛竹春笋氨基酸、单宁和草酸含量，而有机肥主要提升毛竹春笋可溶性寡糖含量[39]。在对毛竹冬笋的研究中发现，施用硫酸钾型竹笋专用肥（Ｎ∶Ｐ∶Ｋ=17∶8∶5）的竹林冬笋与不施肥冬笋之间营养品质的差异较大，施肥后竹笋的营养物质糖类、脂肪和蛋白质的含量都有显著提高，单宁含量略微降低，粗纤维含量大幅下降，说明施用竹笋专用肥也能改善冬笋口感[40]。在包括雷竹、绿竹和毛竹春笋的研究中发现，施加有机肥能显著提升竹笋还原糖或总糖含量。
5 总结与展望
竹笋中可溶性还原糖和甜味氨基酸、草酸、氰化物及单宁、鲜味氨基酸、香味氨基酸、醛、醇及酯类物质主要影响竹笋的风味，而水、粗纤维、单宁、草酸、类黄酮含量共同对竹笋的口感起决定作用，覆盖、施肥等生产技术通过影响竹笋生长环境中的光、温、水、肥因素改变体内代谢过程进而影响竹笋的风味、口感。随着人们生活水平的不断提高，竹笋产业亟待从追求竹笋的高产量向安全、高品质转变，从依靠产量出效益向提高品质增效益转变。提升竹笋品质特别是提升竹笋食味品质的基础研究、技术研发与应用将成为今后竹林培育及竹笋生产研究中的重要内容。
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（责编：张 蓓）
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