段奕冰
随着世界技能大赛的大力推广和全国各大品牌职业技能赛事的频频举办，技能大赛已成为职业教育重要的评价手段和成果展现。在赛教融合的趋势下，《餐饮服务与管理》课程作为旅游服务类专业的核心课程，充分具备赛教融合的内外条件。本文基于保山中等专业学校参加餐饮服务类技能竞赛，从《餐饮服务与管理》课程教学现状入手，分析该课程采用理实一体化教学的必要性和可行性，旨在通过以赛促教、以赛促践、以赛促改、以赛促建、以赛练兵的方式，以竞赛能力扩展至职业能力，切实提高餐饮服务类专业人才培养质量，增强学生对餐饮企业的吸引力和价值。
1.研究背景及意义
1.1研究背景
党的十九大以来，职业教育真正迎来了春天，各项支持政策纷纷出台，为职业教育发展擘画出了宏伟的蓝图，指明了发展的方向，职业教育发展步骤更为明晰。技能大赛作为职业教育的重要评价手段，近几年来随着世界技能大赛、全国职业技能大赛等品牌赛事的举办被放到了日益凸显的重要位置，对于检测教学质量、制定教学标准、紧密联系行业需求、挖掘高技能人才起到了至关重要的作用，俨然已成为职业院校推广学校品牌的特色名片。
从政策环境上看，政策支撑更有力。2020年9月，教育部等九部门联合印发的《职业教育提质培优行动计划（2020-2023年）》（教职成〔2020〕7号）正式实施，从十一个方面阐述了着力构建中国特色现代职业教育体系、“建立健全国家、省、校三级教学能力比赛机制”、“实施职业教育信息化2.0建设行动”，这意味着职业教育资源可通过技能大赛的形式实现交流共建共享，以赛事为连接点共促全国职业教育能力水平提升。党的二十大报告中也指出要加强大国技能建设，使我国的技能竞争力通过各类大型赛事得到了良好彰显，也希望能通过国际性的大会、大赛、联盟、项目等方式，为各国技能开发、技能服务、技能治理、技能合作积极提供中国理念和中国方案。
从社会环境上看，企业参与热情度高。2019年8月，习近平总书记在甘肃考察山丹培黎学校时作出了“发展职业教育前景广阔、大有可为”的重大论断，为全社会参与职业教育注入了推动力。从近几年全国各大品牌职业技能赛事中不难看出，每一个项目都有对应企业的参与。企业不仅投入了资金支持，更提供了从企业需求角度的赛事标准，将职业能力凝缩为竞赛能力，进而引导广大职业院校以赛事标准为启发，调整教学重（难）点，使培育出的学生更能契合当下企业行业的需要，尽可能缩小学校到企业间的差距，从另一个角度实现深度融合的校企合作，产教融合。
从学校发展上看，竞赛导向日渐明显。以保山中等专业学校为例，学校深刻感受到了2名世界技能大赛冠军带来的红利，学校社会声誉得到扩大，专业规模得到扩容，招生就业得到认可，这些实实在在的红利都论证了“以赛促教，以赛促学，以赛促建，以赛促改，以赛促就业”的可行性和有效性。同样的案例发生在全国各地的职业院校中，这就使得大家逐步达成共识，将技能大赛作为指导教育教学改革的一大指标，以竞赛为导向的职业教育氛围将会更加浓郁。
1.2研究意义
基于以上的研究背景，职业院校赛教融合已成大势所趋。在此发展趋势下，各专业核心技能课程的教学改革首当其中。《餐饮服务与管理》作为保山中等专业学校旅游服务与管理、高星级饭店运营与管理和铁路客运服务三个专业的核心技能课程，是学生必须掌握的专业技能之一，也是国内外各大赛事常见的服务类竞赛项目，充分具备赛教融合的内外条件。
理实一体化教学理论来源于德国发达职业教育体系的启发。与传统职业教育教学中理论教学与实践教学相分离的模式相比，理实一体化教学更加突出了学生在课堂上的地位，教学环节更加集中。在整个教学环节中，理论和实践、直观和抽象交替进行，没有固定的先实后理或先理后实，而是理中有实，实中有理，以“动”贯穿技能教学的全过程，有利于学生操作技能的形成，有利于知识、技能和能力的迁移，有利于教学资源的优化配置，有利于加强“双师型”教学队伍和实训基地的建设。
在赛教融合背景下采用理实一体化教学模式开展《餐饮服务与管理》课程教学，以竞赛标准为依据、赛事锻炼为手段，从培养竞赛能力的角度扩延至职业能力的养成。通过赛项设计启发课程设置，推动理实教学内容优化，完善课程教学评价方法，从参赛竞赛中促进师生的共同成长，从而实现不同阶段课程结构的不断更新和人才培养与企业需求的不断贴合。这种做法既能提高教学质量、提升学校竞赛成绩，又能凸显学生价值、增强学生对企业的吸引力，可以实现学校、学生、企业的“三赢”目的，具有重要的现实意义和可操作性。
2.《餐饮服务与管理》课程教学现状
目前，保山中等专业学校《餐饮服务与管理》课程以2、4、4、2的学时安排贯穿2年4个学期，从新生入学的第一个学期开始入门，逐步掌握以中餐服务为主的基础理论知识和技能操作，实训课时不得低于全部课时的50%，期末考试按任课教师要求可由理论考试和实作考试构成，从2021年开始专业学生毕业前会考取餐厅服务员中级职业资格证，但在实践中仍然存在许多问题。
2.1学生学习兴趣不高，自我效能感较低
学生以初中毕业生为主，年龄小，对未来职业没有规划，选择专业的盲目性较大。因以往学习经历、学习习惯等多种因素的影响，在学习中难以构建学习目标，“能干事，想成事”的自我效能感较低，对学习没有信心和成就感，总体学习积极性不高。在专业学习中，学生缺少与餐饮服务的日常联结，不易走入教师设计的服务场景中，與服务岗位缺乏共情能力。受社会地位、网络信息等影响，学生对餐厅服务员的职业认同度较低，对餐饮服务技能竞赛认识较少，课程目标难渗透。
2.2教师教学内容陈旧，教学手段单一
截至2022年3月，现代服务系有可承担《餐饮服务与管理》课程的专业教师4名，开设《餐饮服务与管理》课程的班级10个，师资力量与教学需求配比趋于饱和。教师教学多以教材为主，根据教材章节安排开展日常教学，没考虑到教材与企业实际的滞后性。教师与餐饮企业交流少，不掌握新鲜全面的餐饮行业人才需求。教学中通常采用先理论后实践的形式，理论课程和实践课程联系得不够紧密，学生不易形成系统的餐饮服务知识和技能体系。教学方法多采用讲授法与练习法相结合，学生主动性不强，课堂教学更多体现了教师的主导作用。
2.3教学评价片面化，缺乏全面性
《餐饮服务与管理》课程的教学评价虽然包含了实训部分，但仍摆脱不了传统教学中以成绩为标准的评价方式，学生的技能性体现不够充分。学生参赛竞赛成果没有体现在教学评价中，学生无法从参赛竞赛里获得即时正向反馈，在一定程度上阻碍了学生参加技能竞赛的主动性。对餐厅服务员需掌握的语言艺术、交往沟通、服务礼仪、英文口语等能力没有纳入教学评价中，造成学生走进企业后需要较长时间的适应和重复学习，影响了企业对学生的接纳度和喜爱度。
2.4实训环境滞后行业现状，设备利用率低
保山中等专业学校现有中餐实训室2间，调酒室1间，无西餐实训室。实训室中使用的设施设备多陈旧且不齐全，与餐饮企业实际相差较大，总体实训环境不够理想。教师教学中打造餐厅实景进行情境式教学难度大，学生缺乏对行业环境的直观感受。对现有的实训设备利用率不高，管理粗糙。很多因赛因项目采购的实训设备没有利用起来，实训设备没能做到淘汰与置换相结合，更新与循环相结合，人工管理与信息管理相结合。
2.5教学与竞赛要求契合度不高，备赛被动
《餐饮服务与管理》课程是学校参加餐饮服务类竞赛的主要输入途径，每年学生都有参加校、市、省级技能竞赛的机会。赛事主要分为教育部门主办和人社部门主办两大类，多以中餐宴会摆台项目展开，因此形成了保山中等专业学校重中餐教学、轻西餐教学的现象。但随着近几年世界技能大赛热度的提高和餐饮企业对服务人员需求的变化，全国各地餐饮服务类竞赛项目都发生了重大变革，对学生综合素质的考察比重有了大幅提升，逐渐要求参赛者需同时掌握餐饮、客房、前厅等多项技能，课程教学若不能跟上竞赛变革的脚步，以后的备赛参赛将会更加困难。
3.赛教融合下《餐饮服务与管理》理实一体化教学建议
既然赛教融合已经在全国职业教育中推广开来，为更好地适应专业教学环境的变化，紧跟新时期餐饮企业的人才需求，采用理实一体化教学模式开展《餐饮服务与管理》课程教学，可实现培养综合素质更全面、掌握技能更多样、参赛成绩更优秀、职业适应更快速的餐饮服务人才目标。
3.1以赛促教，更新课程教学目标
把专业技能竞赛融入到《餐饮服务与管理》课程的教学目标中，以最新的竞赛技术规程为依据，更新现有的知识技能目标。在培养目标上，将培养具备餐饮服务基本知识和技能的学生转化为具备餐饮服务知识和技能的餐饮服务人员，从职业角色定位给学生处于鲜明的职业准备阶段，不断强化学生作为一名餐饮服务人员的职业意识，以就业者的心态参与学习过程。为达成这一培养目标，结合当下餐饮服务类竞赛要求，在教学目标中加入熟练掌握对客服务用语、灵活处理对客服务状况、熟悉并能独立完成对客服务总流程等具体的知识和技能目标，将教材中分散浅显的知识点进行整理和细化，以竞赛模塊指导教学模块，加大实践教学的课时占比，理论和实践交替进行。
3.2以赛促践，提升教师队伍素质
分批安排不仅限于餐饮服务类的专业教师进餐厅或酒店开展短期的岗位实践，在多岗位中了解当下服务人才需求的变化，掌握餐饮服务设施设备的更新。以技能竞赛为连接点，将企业实际和学校教学连成“三点一线”，形成前端输入、中点转译、后端输出的循环交互模式，使学校教学始终能跟上企业需求的脚步，并在其间完成技能竞赛的充分准备。此外，学校应鼓励和动员专业教师参加行业竞赛，在赛事的准备、参赛、完赛反思全环节中不断完善专业课程的教学目标、重难点、教学方法、教学评价等教学系统思维，持续提升教师个人的综合素质，提高教师教学能力和水平。
3.3以赛促改，丰富教学评价体系
改变传统教学中多以成绩为依据的教学评价方式，《餐饮服务与管理》课程中应加入更多对综合技能的考察。采用“多点开花”的教学评价体系，将教学模块与竞赛模块结合后细化为一个个考察点，对每一个考察点同时进行理论和技能的考察。根据每个考察点的考察情况，教师可以及时且动态地掌握每位学生的优点和不足，从而开展“点对点”的后续教学。这样的教学评价体系可以不局限于期中、期末等学时节点，不局限于卷面考试形式，可以在教学过程中随时开展。每次评价后都要给学生即时反馈，让学生在每个环节都能明确自己的优势与劣势，从而在优势中找到满足感，在劣势中找到改进方向以达到激励目的。
3.4以赛促建，打造理实一体化实训环境
将实训室和教室合二为一，以餐厅实景开展《餐饮服务与管理》课程教学，改善现有的在教室里上理论课、在实训室里上实训课的条件，让学生始终在餐厅实训的环境里完成理论知识和技能操作的学习，实现教师“沉浸式上课”，学生“沉浸式学习”。理实一体化实训环境不仅能做到知识和技能互相交错，学生动手机会增多，而且能增强学生的职业感，毕业后更顺畅地进入工作环境。
3.5以赛练兵，拓宽竞赛渠道和参赛机会
校内学习的平台总是有限的，学生缺少实际服务的场景训练，缺少与教师、同学以外的真实顾客交流，仅用情景模拟来教学的话很容易形成“哑巴式”的餐饮服务人员，即学校内成绩优异，但在餐饮岗位上难适应，与客人交流难开口，面对状况难处理。这样的学生对学校来说是合格的毕业生，但对企业来说不是合格的从业者。因此，在增大专业学生在校期间参与企业实践力度的同时，应拓宽各类餐饮服务技能竞赛的渠道，给予更多专业学生参赛的机会，以赛练兵，帮助学生在竞赛中集中训练技能、锻炼心理承受力、拓展职业视野，用赛事训练有效推进操作技能、语言交流、状况处理、举止仪态等教学目标的实现，整体提高专业学生的综合素质水平。
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