杜玉菲 王建芬 林聪 甘依婷 肖瑶 李颖慧
摘 要：目的：探索不同加工形式的茶叶体外抗氧化活性的差异，为茶叶水提物作为抗氧化食品添加剂开发提供参考。方法：采用紫外分光光度法，以维生素C为阳性对照，比较不同加工形式的茶叶水提物对超氧阴离子、DPPH·、羟基自由基的清除作用。结果：质量浓度为1.0 mg/mL时，红茶、乌龙茶、绿茶对超氧阴离子的清除率分别为27.5%、44.52%、63.0%，且存在显著性差异;DPPH清除率分别为38.75%、78.85%、82.3%，且存在显著性差异;羟基自由基清除率分别为53.28%、61.52%、63.95%，且存在显著性差异。结论：发酵过程不同程度的降低其抗氧化能力。
关键词：茶叶;紫外分光光度法;抗氧化性
自由基衰老学说认为人体在代谢中产生的过剩自由基对健康细胞可造成损害，而老龄化疾病与自由基对人体细胞的氧化损伤有关[1]。具有抗氧化性的物质可以有效清除体内过剩自由基或延缓其氧化带来的损伤，从而起到抗炎，抗氧化，抗肿瘤，调血脂，抗辐射和防治动脉硬化等作用[2]。茶叶中含有较多的茶多酚类物质[3]，本文通过体外抗氧化性能力测定，对比不同加工形式的茶叶的抗氧化性，为茶叶提取物作为抗氧化食品添加剂开发应用提供参考。
1 实验材料
1.1 仪器与设备
梅特勒电子天平AL204101（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）;759S紫外可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）。
1.2 实验材料
全发酵茶：红茶（产地安徽祁门）;半发酵茶：乌龙茶（产地福建安溪）;不发酵茶：绿茶（产地福建安溪）;维生素C标准品（批号：MV0892，天津市致远化学试剂有限公司），其余试剂均为分析纯。
2 实验方法
2.1 茶叶水提溶液的制备
2.2 对超氧阴离子（O2-·）的清除作用邻苯三酚在碱性条件下发生自氧化产生超氧阴离子（O2-·），O2-·可加速邻苯三酚的自氧化，其产物在320 nm处有强烈吸收[4]。以维生素C为阳性对照，根据上述反应机理，取各浓度样品溶液1 mL，分别加入25 ℃已预热的Tris-HCL缓冲液、邻苯三酚盐酸溶液，摇匀反应4 min，用0.5 mL盐酸终止反应，在320 nm处测定吸光度A1。空白组以1 mL水代替，同法操作，测得吸光度A0，样品参照组以0.5 mL的蒸馏水代替邻苯三酚溶液，测得吸光度A2，具体操作见表1。依据公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%，求得各样品对O2-·的清除率。
2.3 对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用
DPPH可从抗氧化物中吸取质子失去发色基团，其在517 nm波长处有较强的吸收，通过吸光度的变化反映样品对自由基的清除能力，从而推测其抗氧化性[5]。以维生素C为阳性对照，根据反应原理，取各浓度样品2 mL，加入2 mLDPPH溶液，摇匀后于室温暗室放置30 min，在517 nm波长处测定吸光度A1;空白组用2 mL无水乙醇，同法操作，测得吸光度A0，为了排除色素的影响设置样品参照组，以2 ml的无水乙醇代替DPPH，测定吸光度A2，具體操作见表2。依照清除率公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%计算其清除率。
2.4 对羟基自由基（OH·）的清除作用
抗氧化物质具有清除羟基自由基的能力，所得产物在510 nm波长处有较强的吸收。以维生素C为阳性对照，根据反应原理，取各浓度样品1 mL依次加入2 mL FeSO4溶液、1.5 mL水杨酸-乙醇溶液，0.1 mL H2O2溶液，具体见表3，摇匀，在510 nm处测定吸光度A1，空白组以1 mL蒸馏水代替，测得吸光度A0[6]。依照清除率公式：清除率=（A0-A1）/A0×100%计算清除率。
3 实验结果
3.1 3种茶叶水提物对超氧阴离子自由基的清除作用
3种茶叶水提物对超氧阴离子自由基的清除率与浓度成正相关，说明其对超氧阴离子自由基的清除作用有浓度依赖性;由表4可知，在浓度为1.0 mg/mL时，绿茶的清除率最高（63%），其次是乌龙茶（44.52%），最后是红茶（27.5%）。
根据表4数据计算得，绿茶、红茶和乌龙茶对超氧阴离子自由基的清除率存在显著性差异（P<0.01）。
3.2 3种茶叶对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用浓度为1.0 mg/mL时，绿茶对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用最高，且3种茶叶水提物的对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除能力均低于VC，具体见表5。
由表5计算得，绿茶、红茶和乌龙茶对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用存在显著性差异（P<0.01）。
3.3 3种茶叶对羟基自由基（OH·）的清除作用3种茶叶水提物对羟基自由基（OH·）的清除力低于VC的清除能力。由表6可知，当质量浓度达到1.0 mg/mL时，红茶、绿茶、乌龙茶对羟基自由基（OH·）的清除率分别达到了53.28%、63.95%、61.52%。由表6的数据计算得，红茶和乌龙茶对羟基自由基（OH·）的清除作用存在显著性差异（P<0.01）。
4 结论
3种茶叶水提物均具有一定的抗氧化能力，但与维生素C比，其抗氧化能力略低，值得关注的是绿茶所表现的抗氧化能力强于红茶和乌龙茶。由此可知不同的加工工艺会影响茶叶的抗氧化能力。
参考文献
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