苏师滢 周丰婕
随着新时代年轻鲜活的思想注入，酒产业的发展也随之改变，呈现年轻化、高端化、时尚化的趋势。但根据中国酒业协会引用国家统计局数据显示，2021 年中国规模以上黄酒企业销售收入为127.17 亿元，同比下降5.6%；
规模以上黄酒企业利润总额为16.74 亿元，同比下降1.8%；
黄酒出口数量为11052.32 千升，同比下降8.4%。当前黄酒企业面临创新不足发展困难的问题，而村镇黄酒有历史文化特色及古法酿造技艺，在激烈的酒业竞争市场环境下需要更多的关注。
在乡村振兴视域的相关研究中，秦诗宇（2021）通过SWOT 分析法得出十堰市房县黄酒产业在乡村振兴背景下的发展思路及其对策，得出实现乡村振兴战略总要求的重要途径是实现“互联网+农业”。刘晓航（2021）认为十堰市房县黄酒村因地制宜发展特色黄酒产业，向外辐射实现规模产业，带领农户脱贫致富。针对村镇黄酒的发展现状，学者谭新喜等（2018）指出村镇黄酒面临销售区域性固化、新老消费断层等现象，还需构建“从田间的一粒米到餐桌上的一滴酒”全流程质量管理体系，进行变革创新，紧跟时代与市场。记者苗倩（2022）指出，地域限制一直是黄酒消费的一大痛点，若能突破地域消费限制，以品质、品牌及深体验、强互动，便可进一步筑梦黄酒的全国化、全球化。
综上所述，虽然已有部分学者对村镇黄酒的发展现状、发展困境等进行了研究，但当前学术界对村镇黄酒发展路径的探究还不够深入且缺乏整体的调查研究。因而，文章将全面整体地探析村镇黄酒的发展现状及其发展问题，在契合乡村振兴背景的条件下，为未来村镇黄酒的发展提出可实施的优化建议，助力黄酒产业的全面发展。
3.1 村镇酿造技术传统化，效率与质量较低
黄酒企业大部分都已实现机械化酿造，在蒸煮方面采用卧式(横式或网带式)蒸饭机和立式蒸饭机蒸煮米饭，在蒸煮过程中维持恒定温度，减少动力的浪费并且大幅提高蒸煮效率。在发酵方面，设备主要为前、后酵罐以及CIP 清洗系统。一般黄酒前、后酵发酵罐为圆柱形，底盖和顶盖均为碟形或罐形。前酵罐采用不锈钢制造，罐内外装配蛇管或夹套用来制冷和保温。后酵罐则基本上采用碳钢制作，外形为瘦长形。这种设备的设计能极大减少发酵过程中霉菌对黄酒品质的影响，并且在发酵罐的形状上进行改良，能避免最底层与最顶层的发酵程度不会相差过大。相比于村镇黄酒酿造工艺，大多仍保留传统的家庭酿造工艺，既导致酿造黄酒的效率过低，人力、时间的消耗过大，又容易导致黄酒成品品质不高。
3.2 村镇基础设施落后待完善，食品安全存在隐患
村镇相比于城镇，在灌溉水利、供水供电、交通、卫生等生产和生活服务设施上仍不完善，村民缺乏关于食品安全、水质、酿酒环境等方面的专业知识。村镇基础设施的落后欠缺，容易导致酿造黄酒时出现发霉、变质，从而存在黄酒饮用安全的隐患。
3.3 当地居民对当地黄酒文化旅游业的认同度、知情度不足
据网络课题统计，截止2020 年在已进行改造发展的村镇黄酒中，只有不到一半的村民表示村镇改造后的经济收益能够达到收支平衡，表示对经济收益感到满意的村民占比不到一半。由此可知，黄酒文化村中黄酒的售卖情况还不够乐观，在村镇改造后没有给村民带来预期收益，当地居民对当前的村镇黄酒改造模式还不够认同，并且还存在少数对黄酒村的改造项目不够了解的情况。
4.1 产业链不完善，上下游尚未打通
由于村镇黄酒市场产业链上下游之间尚未打通，村镇自酿黄酒难以流入市场销售。并且村镇交通不够通达，在物流运输方面仍存在障碍，难以将黄酒产品输出到其他地区。总的来说，大多村镇黄酒暂未确认村镇产业定位，未与下游企业建立合作关系，在物流、营销方面缺少企业的扶持，未完成上游村镇生产下游企业助力营销的产业链的构建，这是导致村镇黄酒发展不起来的原因之一。
4.2 黄酒合作社稀缺，难实现村镇黄酒利益转化
目前黄酒合作社特征为区域性分布，合作社范围只限于当地村镇，造成黄酒合作社分散混乱的现象。由于没有统一的大型黄酒合作社，容易导致一些渴望转型的村镇黄酒缺少黄酒合作社的帮扶与经营，从而导致大部分村镇黄酒迟迟未能转型成功。
4.3 村镇发展缺乏与现代化元素的融合
以当前黄酒文化与旅游业结合的经营模式为例，文旅项目不够创新，黄酒文化的体验较为传统。例如2020 年第五届房县诗经（黄酒）文化旅游节，活动内容主要为歌舞晚会、黄酒拍卖会、诗经（黄酒）旅游讲坛等为主，较难吸引到不同年龄层的关注。
为了研究黄酒文旅项目的市场反馈，作者于2022年9 月29 日至10 月4 日进行为期五天的问卷调查，共收到有效调查问卷135 份。通过问卷调查结果显示男性占比46.7%，女性占比53.3%。18 岁以下的未成年占比0.7%，18 ～25 岁青年占比48.1%，26 ～35 岁青壮年占比34.8%，36 ～45 岁中年人占比13.3%，45 岁以上中老年人占比3.0%。
在考察中发现，对黄酒文旅项目不了解的人数为77人，占比57%；
了解的人数为58 人，占比43%。目前，仍有大部分的人对于黄酒文化旅游项目处于不了解或没听说过的状态，并且根据调查可知（如图1），人们不了解黄酒的原因，“推广太少”是其主要因素，占比62%；
而其他因素“不感兴趣”与“主题单一”仅占比20%和18%。在当今互联网已经普及的时代，绝大部分的青年人仍对黄酒文旅项目的推广度及满意度都表示不完全满意的态度（如图2）。综合以上调查结果可以说明，当前互联网上对于村镇黄酒旅游的推广与介绍仍奇缺，对村镇黄酒文旅项目有所听闻了解的人仍为少数。
图1 调查用户对黄酒文旅项目不了解的原因
图2 调查用户对黄酒文旅推广的满意度
通过进一步的考察了解，以下为调查用户认为目前黄酒文旅项目存在的问题与现象（如图3），可以明显得知当前村镇黄酒文旅项目依然存在推广不足；
游玩项目与现代元素结合过少，文化体验项目较传统单调；
主题缺乏创新较为单一等主要发展问题，同时村镇交通不便也是导致文旅项目难以推广兴起的一大原因。
图3 调查用户反馈的黄酒文旅项目存在的问题
5.1 以“品鉴黄酒文化感受慢生活”为发展方向—绍兴东浦黄酒小镇
绍兴东浦黄酒小镇坐落于绍兴市西北7 公里处，规划总用地面积约4.6 平方千米。是距今已有1600 余年的绍兴黄酒发祥地、全国历史文化名镇，也是浙江省第一批特色小镇之一。2015 年古镇通过“一镇两区”模式，构建“文化+社区+产业+旅游”四位一体的大格局。
（1）小镇生活闲逸怡然，沉浸式感受黄酒文化
当前小镇街河内仍保留着历史遗存7 处、古桥6 座、展馆2 个、传统酒作坊2 个，这些遗迹保留了小镇中的黄酒历史。现今还有大量古镇原居民生活在这，他们见证了黄酒小镇的历史发展并且了解掌握黄酒传统酿造技艺。在此旅居，游客能真切感受小镇中的人间烟火气并能沉浸于黄酒文化陶冶中，能更好地减轻生活压力，沉浸式体验黄酒文化。
（2）黄酒工业遗址众多，酿造技艺历史悠久
该村现今仍保留有越酿工坊、云集昌记酒坊两个传统酒作坊。云集昌记酒坊于公元1743 年创建，是现绍兴会稽山黄酒有限公司的前身。该酒坊产出的黄酒质量上乘，1915 年在万国博览会获国际金奖。这些黄酒工业遗址都说明了该村黄酒酿造技艺的高超且历史悠久。
5.2 以现代文旅与黄酒特色产业结合为发展导向—湖北十堰房县黄酒村
该村位于房县以北33 公里处的土城镇土城村，2018年10 月围绕“黄酒”主题建设民俗文化村，以特色产业与文旅深度融合。通过成立“黄酒专业合作社”，引进酒业有限公司，创新了“企业+合作社+农户”的统分经营模式，使该村发展成为民俗文化村。
（1）当地气候独特，黄酒风味一流
该地有着独特的气候，年平均气温在10-15℃之间，无霜期超过200 天，还具有独特的微生物菌群，从而形成了酿造土城黄酒特有的自然环境，是区别其他黄酒的重要原因之一。
（2）酿造工艺代代相传，历史悠远
房县几千年以来以黄酒作为经济产业，拥有深厚的酿酒历史，在过去都保持着家庭作坊的小经营模式。如今全村1200 多户仍旧家家酿酒，户户卖酒，酿造技艺依然传承着。
（3）实行“企业+合作社+农户”的经营模式
2014 年该村成立了黄酒专业合作社，以合作社为单位的经济发展模式，通过统一的制度和管理将分散的农户集中起来，先富带动后富，得到了长足的发展和壮大。
（4）定期举办黄酒文化旅游节，吸引各地游客前来
2021 年十堰首届黄酒文化节活动以“弘扬黄酒文化，助推乡村振兴”为主题，现场举行了黄酒购销合作签约，让观众品尝开坛酒，专家组还在现场对黄酒进行了品鉴、打分。通过此次文化节，打造了闪亮的十堰黄酒名片，推动房县黄酒产业的不断推进，使其房县黄酒产业格局初步形成。
6.1 村镇酿造生产标准、合格、安全化
要保证村镇产出的黄酒成品是卫生安全、符合规范的，首先需要对酿造人员进行统一规范。每位参与酿造环节的人员，都必须佩带口罩、手套及一系列配套卫生装备。并且需要落实每人每天的健康情况，不带病进入到酿造生产场所。并要对生产场所进行归整，不可存在与酿造无关的物品。保证酿造生产符合规范、干净卫生是村镇黄酒向市场靠拢的关键性步骤。
6.2 完善村镇基础设施，健全村镇产业链
由于村镇资金、场地有限，在生产设备、基础设施方面，应先着重考虑低成本高效率的酿造方法及设备。在浸米与蒸饭方面，可以采取液化法进行替代。根据学者研究表明，液化法可以减少洗米浸米的有机废水的能源消耗，同时通过粉碎原料进行液化的方法，还可以使酿造出来的黄酒口感清爽，节省人力物力，并且与传统浸米蒸饭的设备价格差异不大。在发酵环节也有必要购入相关设备，因为发酵环节是人为较难精准控制的一道工序，而采用发酵设备后，能够使黄酒发酵环境控制在适宜温度，还能有效避免霉菌，从而大幅提升黄酒品质。而在其他的酿造步骤上，在保持原有设备干净合格的条件下，仍可保留传统方法。
在产业链方面，村镇要实现“酿造-加工-运输-销售”一整条产业链综合效益的提高，要确保产业链的供给能力，要使村镇黄酒与市场有着紧密联系与沟通。村镇还可以与中小企业协同起来，分享资源，尽可能向龙头企业靠拢看齐。
6.3 结合新媒体平台，利用“乡情”引起客户共鸣
在新媒体盛行的时代下，村镇也需要与时俱进。可通过线上直播带货、拍摄短视频进行推广，还可构建线上村镇黄酒微信小程序或手机app 让村镇黄酒通过互联网走进人们的生活与视野。
通过新媒体的平台，可以以“乡情”为营销主题，迎合当今大多数在外地工作的人们的思乡心理，让异乡顾客产生共鸣购买产品或产生重返村镇体验生活的想法。
6.4 创建村镇特色品牌及专利，与校企联合实现资源共享
村镇可以先创建特色品牌，扩大村镇黄酒影响力，吸引企业高校与之合作。与企业高校合作，村镇可为高校学生提供实习研学的机会，同时也可以开发一些黄酒研究项目，鼓励专业学生进行深入研究。既可以让高校学生有更广的发展平台，也使村镇掌握了人才资源，在后续可进行村镇专利申请，有利于村镇更长远的发展。
6.5 包装营销年轻化，让村镇的乡村振兴贴近年轻群体
随着市场年轻化趋势的出现，村镇也应利用好黄酒低浓度微醺的特点，衍生研发年轻态的调味酒品，将黄酒与各类果味进行结合，摆脱“黄酒难入口”这一标签。在包装上，也应与新元素进行结合，例如动漫ip 或让人记忆深刻的品牌形象。还可以拓宽市场范围，衍生其文创、生活用品。
村镇发展是乡村振兴的重点对象之一，也是中国社会主义现代化建设的任务之一。本文以乡村振兴作为大背景，为促进村镇黄酒及黄酒产业的转型发展，深入调研黄酒底层现状及发展困境，结合新时代全球经济状况提出可实行的建议，以期能帮助中国村镇黄酒加快转型升级的步伐，同时更好地保护黄酒传统酿造技艺，将这一非物质文化遗产传承下去，从而促使村镇黄酒在酒业竞争激烈的市场环境下更好的生存下来。
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