吴雄昌，刘 燕
（河源职业技术学院，广东 河源 517000）
2019 年 4 月4 日， 教育部等四部门联合印发《关于在院校实施 “学历证书+若干职业技能等级证书”制度试点方案的通知》，这是落实由国务院印发、中央深改委会议通过的 《国家职业教育改革实施方案》的重要举措，促进职业院校培养出符合社会发展需要的高素质多技能复合型人才， 以适应层出不穷的新技术新技能、不断调整的经济结构、不断更新的工作岗位的要求[1]。
餐饮行业在我国飞速发展，烹饪专业也是实践性很强的专业， 其毕业学生技能水平达不到企业用人标准和市场需求是本专业长期面临的难题。因此，必须建立一套科学有效的人才培养模式和课程体系以适应社会需求。
在此背景下，“1+X”证书制度应运而生，对高职院校烹饪专业教学起到了重要作用，探索与实施“1+X”证书制度下的烹饪专业人才培养模式改革已成为高等职业院校研究的新方向。
在“1+X”证书制度中，“1”代表学历证书，是教育的基础， 指学习者在学制系统内完成了一定教育阶段学习任务后获得的文凭 ，“X” 代表若干职业技能等级证书，是对学历的补充和扩展，体现的是高等职业院校学生的职业技能水平[2]。
“1+X”不是简单机械的叠加，是学历和职业技能水平的有机结合，两者相辅相成，不可分割。因此如何在高职烹饪专业人才培养模式改革中实现“1”和“X”融合，发挥“X”的作用，是“1+X”证书制度对高职烹饪专业人才培养模式构建的重点和难点。
“1+X”证书制度的提出及实施，对高职烹饪专业学生职业工作领域， 工作任务以及职业技能要求都提出了新要求，迫切需要结合餐饮类“1+X”证书职业技能等级标准， 对原核心岗位职业能力进行调整，从而为专业人才培养在专业定位，人才培养目标以及课程体系上的改革和重构做准备。
“1+X”证书试点方案中明确提出了“在专业人才培养方案中有机地纳入证书培训内容、 优化课程设置与教学内容”的要求，授课内容与证书考核内容要衔接恰当[3]。
但实际课程授课时，高职烹饪专业课程主要还是停留在传统授课内容上， 授课时插入一些“X”证内容，而“X”证培训内容往往被拆解成几个板块，然后插入多门不同的课程，甚至出现无法完全涵盖“X”证训练内容的现象。
如何将课程内容和证书培训的内容进行有机的融合以避免教育资源的浪费是当前高职烹饪专业人才培养模式改革的一个热点问题。
2.1 基于职业技能等级证书标准，精准定位人才培养目标
以粤菜制作职业技能等级证书标准为例， 粤菜制作职业技能等级分为三个等级：初、中、高3 个等次，3 个等级是按顺序进行的，高层次覆盖了低层次的职业技能需求。
该标准培养的目标定位的职业岗位（群）主要面向饭店、宾馆、社会餐饮企业中餐厨房和企事业单位、政府部门饭堂厨房的食品加工岗、水台岗、砧板岗、打荷岗、上杂岗、候镬岗，从事原料加工、 菜肴制作和厨房管理等工作。
结合教育部发布《职业教育专业目录 （2021 年）》要求将高职院校餐饮类原专业名称烹调工艺与营养修改为烹饪工艺与营养专业。
从字面含义理解烹饪是社会性活动， 是一门具有科学性、系统化的专门化知识体系，这一知识体系具体包括有烹饪原料学、烹饪工艺学、饮食美学、中国烹饪发展史、食品卫生学、烹饪营养学、食品生物学及食品微生物学等方面的学科知识[4]。
烹调就是将食物原料进行调味及加热成菜的过程。
通常情况下过程包括食材挑选、食材切配、初步熟处理、烹制过程、食材调味及装盘等各个环节。
整体上看，教育部职业教育专业目录中专业名称更名前后烹调工艺与营养专业人才培养目标体现在烹饪技术要求精细和职业面向范围相对狭窄两个方面。
随着时代发展和社会需求变化， 该专业人才培养目标应根据行业企业人才需求情况进行适当调整。
同时在培养过程中应注重实践能力的训练，以满足现代产业需要。烹饪工艺与营养专业人才培养目标体现在知识体系应广博、职业面向应广泛、技能体系应深厚、达到职业技能等级证书规范要求等方面， 这对于高职烹饪专业人才培养目标的确立有较大参考价值。
2.2 结合职业技能等级标准调整专业核心工作岗位
“1+X”证书制度需要评价内容能够充分反映本专业岗位所必备的专业素质、专业知识和专业技能，反映学生在社会层面、市场层面、公司层面和个人发展层面的需要， 加强对学生执行典型任务能力的考核[5]。
因此，高职烹饪专业人才培养方案制定要充分考虑“1+X”证书职业技能等级标准要求，结合自身办学定位制定切合市场需求的专业工作岗位。
通过考察粤菜发源地， 世界美食之都顺德的美食烹制[6]。
同时利用公布的粤菜制作职业技能等级标准和粤点制作职业技能等级标准进行分析， 总结出《粤菜制作》、《粤点制作》两个证书适用的岗位分别是水台岗、砧板岗、打荷岗、上杂岗、候镬岗和主案岗、副案岗、拌馅岗、案板岗、熟笼岗 、煎炸岗、肠粉岗及明档岗。综合上述分析，我们将高职烹饪专业的核心岗位调整为点心师和烹调师两个， 对应的核心岗位与岗位职业能力要求如表1 所示。
表1 核心岗位名称及岗位职业能力要求表
2.3 合理构建“1”与“X”的融合课程体系
高职院校应充分借助“学校+企业”协同育人平台并结合本校定位， 从高职学生的特点出发构建烹饪工艺与营养专业“1”与“X”融合课程体系。
根据专业人才培养目标、职业核心岗位能力新要求，结合职业素质培养、 职业技能等级考核要求和技能大赛需求，构建了以能力为本位的“1+X”融合课程体系，如图1 所示。
图1 高职烹饪专业融合课程体系
烹饪工艺与营养专业融合课程体系是以职业能力培养为主线， 以职业素质培养， 技能大赛评价、“1+X”证书考核为组成要素，经过对职业能力进行分解后形成了“基础能力、核心能力、综合能力及拓展能力”四项内容为一体的融通培养模式，将专业基础课程、专业核心课程、拓展课程的课程内容进行整合，并将专业课程、职业技能等级证书课程，融合技能大赛重构于课堂教学中， 实现多方位的教学质量管理的融合课程体系。
2.4 重构课程评价方案以实现课程考核和“X”证书制度的有效对接
课程考核评价体系是科学检验教学成果、 有效促进成绩进步的必要手段[7]。
在课程评价体系中，要综合考查学生专业知识，岗位技能及职业综合素质。课程考试应以笔试为主， 操作为辅， 定性和量性并重， 过程和结果终结并重。
而且考试主体应该由学校，用人单位以及社会共同组成，构成一个多维、科学、高效的评价体系，这样才能与现行“1+X”证书制度评价相一致。
另一种方式可考虑在课程考核体系中增加“X”证书的课程内容。
可先考虑以证代考方式，在学员修完相应证书培训课程之后，学校会安排学员参加相应餐饮类“1+X”粤菜制作（中级）、粤点制作（中级)证书考试，等学员取得“X”职业技能等级证书后，即可取得相应学分而不需要参加其它考试。
在这种情况下，“X”证书是一个很好的载体，它不仅可以体现出教师教学水平和能力的高低， 同时也可以反映出用人单位是否认可毕业生。
一是针对实际工作中接近“X”课或交叉内容科目评价时，“X”证可占有一定分值，等学员取得“X”职业技能等级证书之后， 即可取得相应学分而不需要参加其他考试；
二是针对实际工作中接近“X”课或交叉内容科目评价时，“X”证可占有一定分值。
为此，有必要构建与高职烹饪专业相适应的“1+X”证书考试评价模式，避免单一的“分数定胜负”，可通过日常学习情况，实训情况，作业完成情况等多种手段来充实该阶段的评价体系并采取多形式考试， 以真正体现出公平公正的评价要求并贯彻“1+X”证书制度。
2.5 以“1＋X”证书制度实施为契机，深化教学改革
“1+X”证书制度的推行旨在进一步深化教材及教学方法等方面的改革， 从而为职业培训落实及课程体系优化提供保障。
一是在教改方面， 积极推行“以项目为导向、以典型为导向”的教育理念，利用“学习通”的平台，采用线上、线下的混合教学方式，提高了教学质量；
二是教材是课程的主体，其内容、形式、体例、结构、观念及延伸等都非常重要，而当前的核心课程相关的教材依然是以章节的形式体现知识，而“1+ X”的考试内容在教科书中并不能体现。对于这一点，结合所开发的“1+X”证书模块化教学项目编制了工作手册式教材， 同时配套建置了数字化资源，使教材和“1+X”证书标准真正有效地衔接起来。
2.6 建设一支与“1+X”证书制度模式相适应的师资队伍
为保证高职院校烹饪专业更好地开展“1+X”证书制度，需要打造一流水准的师资队伍，才能更好地实施教学。
通过重构一体化课程体系和打造全新的育人载体，以及广东省技能大师工作室、广东省高水平旅游专业群和广东省粤菜师傅培训基地等项目建设支撑下，利用传帮带、新型学徒制等方式，使整个师资队伍在专业技能、竞赛能力、教学能力和科研能力都有了质的提高[8]。
只有通过学校督促、教师自主提升、建设专业师资团队等措施，才能够切实保障高职烹饪专业“1+X”证书制度高效落实，进而提升双证人才培养效果。
2.7 建立多元化校企合作模式，深化落实“1 + X”证书制度
健全标准的校企合作平台， 科学合理的评价机制以及良好的产教融合模式是“1+X”体系高效有序开展的必要保证。以就业为导向，通过对人才培养目标定位和课程体系设置进行优化整合；
加强学校与行业单位之间的沟通与联系， 建立有效的信息交流平台， 使学生在学习过程中产学结合， 增强职业能力。
积极改革课内实践、综合项目实训、专项技能训练、毕业设计与顶岗实习等专业实践教学内容[9]，校企之间就可以实现良好的合作， 比如职业技能等级标准中由于校内教学条件不完善而达不到的烹饪工艺营养专业考核目的，都能借助企业的设备、场地完成授课及培训工作， 从而既达到资源共享又能切实提高教学质量的效果， 以此达到校企共同培养技能人才之目的，并能在机制共融、人才共育、师资共培、基地共建及成果共享等方面， 建立高校和企业有效对接机制[10]。
“1+X”证书制度这一职业教育新概念，促使高职烹饪专业人才培养模式不断进行调整、改进，使之符合新政策与时代发展需要。
推行改革创新需要以准确解读和正确理解“1+X”证书制度精神为前提，文章以河源职业技术学院烹饪工艺与营养专业为例， 将粤菜制作职业技能等级证书及粤点制作职业技能等级证书中工作领域，工作任务，考核与评价，职业技能的要求纳入高职烹饪专业人才培养流程，并以专业课程体系改革为主线， 通过人才培养目标定位、核心工作岗位分析、融合课程体系、构建评价方案、深化教学改革、培养教师队伍及深化校企合作进行探索研究，构建了基于“1+X”证书的人才培养模式，进一步确保“1+X”证书内容能在教学中得以实施，促进“1+X”证书有机融合，从而适应社会、用人单位及学生实际需求， 有效促进专业人才向复合型技术人才转变。
猜你喜欢等级证书职业技能证书WJCI 收录证书林产化学与工业(2022年3期)2022-07-071+X职业技能等级证书“课证融通”方案研究中学生学习报(2022年26期)2022-05-23CSCD收录证书草原与草坪(2022年1期)2022-05-11收录证书中华老年多器官疾病杂志(2022年1期)2022-03-09大英县职业技能培训调研四川劳动保障(2021年5期)2021-07-19太仓市服装定制职业技能竞赛举行工会信息(2020年21期)2020-02-28收录证书中华老年多器官疾病杂志(2020年1期)2020-02-06物流管理、老年照护等成首批证书培训试点河南教育·职成教(2019年5期)2019-06-13职业教育与继续教育天津中德应用技术大学学报(2019年6期)2019-01-20努力开创职业技能培训的新局面学习月刊(2016年14期)2016-07-11