张婧喆 贾慧萍
（齐齐哈尔大学美术与艺术设计学院,黑龙江齐齐哈尔 161000）
我国东北部,地域辽阔、物产丰富，并在悠久的历史发展中形成了大量极具地区特色的非物质文化遗产资源。其中，依托当地丰富的农产品产出而形成的非遗饮食及技艺尤其值得人们关注。黑龙江非遗名录中共收录了574项非遗项目，饮食类相关非遗有85项，满族饮食类占比最高，达29%[1]。其中收录的项目都是东北人习以为常的饮食种类，且很多食物的制作习俗，至今在传统东北人家的日常都有所保留。
饮食非遗资源的开发，既可以有留作纪念、作为观赏、带有一定娱乐性和趣味性的衍生品，同时也可打造饮食文化空间，这种空间既可以作为连锁餐厅在东北地区及全国推广，也可以在展览场馆、特产商店、快闪店，以及其他线下活动场景当中设置。发展和推广饮食非遗，需要立足于地域特色，打造更多元丰富、适用场景更广的就餐文化空间。
将满族文化与东北饮食结合，打造反应地域特色的饮食空间，对于区域文化形象的积极塑造、非遗保护与传播起到积极作用。
人们主要通过视、听、嗅、触、味的五感来体验周围丰富的世界。“白云‘学’流水声、绿荫‘生’寂静感；
……鸟语如‘丸’可以抛落；
五官的感觉简直是有无相通，彼此相生”[2]。人的五感彼此交织，获得对外界事物的整体感知体验。随着连续感知刺激的不断发生，差异感减弱、适应感增强，从而使人沉浸在所处的场域当中，增加对所处场景的深刻体验。
现今，人的需求从生理到心理不断提升，而餐饮空间更应该向作为流动体验空间的职能发展，通过立体、多维度的五感体验满足人的身心需求。满族餐饮空间设计，以体现特定的民族民俗和饮食文化作为叙事的宗旨，根据人的多元感知体验来设计空间的情节和场景，高效传达信息。视听体验：传统文化艺术与餐饮空间结合的美感享受；
嗅觉体验：食品天然香气刺激饮食冲动；
触觉体验：互动装置体验传统游戏或文化；
味觉体验：品尝地道的地域传统美食。
（一）视觉——人流动线与展示品的结合。以图1的餐饮空间平面示意图为例，说明人流动线与视觉展示品类结合的空间规划设计。
图1 餐饮空间平面人流动线示意图
1是入口区：以石、木及水车组合成溪流装置，涓涓细流通过石子沟渠和空心树干，汇聚在入口处以石木搭建的“汗王井”。饮水思源，以微型景观回忆满族的早期发源及美丽传说。溪流可以贯通室内，作为人流动线的引导。
2、3、4卡座及多人就餐区：布置满族文化展现的室内景观节点。通过几种方式进行节点的连接与布置：第一，以满族发展及本地在民族发展中所处的位置为时间顺序安排节点；
第二，以民俗的重要文化特征为节点；
第三，以不同地域的特色美食为节点。例如，以美食特征安排人流动线。可以分为渔猎文化、农耕文化、满汉饮食融合文化三个版块，并结合满族在本地的文化艺术与生活习俗进行展现。文化艺术，例如刺绣、剪纸、柳编；
生活习俗，如抽冰嘎、踩高跷、扭秧歌等方式，经艺术加工，进行二维或多维的结合展示。
5区包房：重点展示民族或地区的特色美食。例如展示嫩江冷水鱼，可以根据不同的鱼种类，分为不同的包间：鲟鳇鱼、哲罗鱼、马哈鱼、牛乙巴、鲶鱼、鳌花、柳根等。包间内配备相对较精细、近人或者需较多文字介绍的展示品，供顾客细细品味。另外，可以根据季节，更换包间名称及软装展品，突出不同季节提供的重点饮食供应。例如，食菌及野菜的季节，包间可以以菌类及野菜命名。
6区饮食加工明档区：将厨房的设计融入对外开放的空间设计中，可以供顾客观看部分饮食操作流程；
设置饮食加工场景的还原影像，通过多媒体展示使体验多元化。例如，主食加工区除实体展示的烹饪过程外，可以通过影像介绍粮食在播种、收割及粗加工的整个过程及特点，凸显食物的品质及天然性。
7区辅助空间：辅助空间不可忽视，它恰恰能够反应空间中的细节处理和对文化的重视与否。这里可以作为文化展示的一个转折点，脱离主要空间的表达方式，以反差或另辟蹊径的方式继续进行文化叙述。满族先人的符号语言，如同孩童单纯和充满稚趣的手绘图案，却表达了丰富的意义。可以将不同的符号与卫生隔间对应，或者将符合时宜的、源于满族的东北方言对应在每个隔间内，例如“当间儿”（中间），“刹楞”（动作灵敏、快）。
（二）听觉——烘托氛围的背景音乐。东北境内的满族讷殷古城入口，气势磅礴的背景音乐，体现满族人在恶劣环境中寻求生长、坚韧不拔的奋斗精神，使游客对满族精神肃然起敬；
内城是斜风细雨般循循善诱、与不同景观一一对应的语音讲解。古城对不同景观的音效配置，在满族饮食空间中可以借鉴：入口或者较大空间，配以快节奏、宏伟的民族音乐，例如《跑南海》是满族人民劳动过程中创作的带有呼号、与风浪搏斗的民歌，曲调高亢；
小空间或者就餐空间，适合配以节奏舒缓的背景音乐，例如赞美满族人民对家乡热爱之情的《巴音波罗》；
不同的包间或者就餐情景可以匹配不同类型的歌曲，例如为老人祝寿唱《子孙万代歌》[3]。配置音乐需要注意，乐曲应保持在若有若无的状态，以烘托氛围为主，以免演变为噪音，影响其他感觉的充分体验。
（三）触觉——互动性装置和游戏。设置空间及代表性互动设施：第一，亲子休闲区，可设置满族玩具：嘎拉哈；
第二，等位区或包间，可设置满族敲击乐器：石磬；
第三，就餐区，可设置鹿、鹤、鹰、神偶、云板等与文化有关的形象拼图。通过触摸，加深对满族文化的了解，多元丰富的体验使顾客从等餐的急切情绪中转移出来。
（四）嗅觉——天然食材的自然气息。满族讷殷古城外的大片绿色植被，雨后散发着清新的味道，让人流连忘返。当然，自然的味道也可以引入室内空间中，犹如推开星巴克步入室内的大门后扑面而来的自然咖啡香气，让人精神为之一振，而后便会下意识地寻找气味的源头。饮食空间可以设置主食半明档区，煮玉米香、米饭香，或其他季节性伴有自然香气的食物材料加工的香味，都可以是这自然气息的来源。从入口若隐若现的美食香气开始，在食物氤氲中完成视觉的游览，到最后找到气味的源头。嗅觉与视觉的配合，是共同指引顾客完成室内动线的手段。同时，食物自然气息也加深了人们对地区美食的记忆。
（五）味觉——饮食空间的终极体验。味觉是多种感官系统感知的综合结果，是在视、听、触、嗅觉的综合影响前提下，自然引导人们的品尝愿望而完成的终极体验，也只有这时人们才会在美食中品味出浓郁的民族味道。对这一民族文化习俗的理解与热爱，咬一大口甜糯香软、新出锅的苞米棒子，笑而不语，尽在唇齿留香中。
如果说上述作为满族饮食空间的布局规划，是结合五感从整体空间出发，让人们宏观了解地域美食与文化，那么文化衍生品，小品或者装置艺术等，作为空间中的装饰物，则从细微之处洞见文化。以或平实或含蓄的方式，为整体空间的情景构建添加色彩，不经意间流露的文化内涵，更让人记忆犹新。
满族先民认为，自然界万事万物对应不同的神，于是产生了动植物神崇拜，如山神、树神、鹿神等；
认为万物互通，人与自然生命可以相互转化孕育[4]。所以，尊奉自然、心生敬畏。这隐含了先人在生态系统中与自然相互依存的状态及存在位置，形成了原始生态观。于是，不肆意砍伐树木、不竭泽而渔，客观地保护了生态环境。在现代文明社会，原始宗教信仰失去其蛮荒时代的意义，但是作为一个民族发展过程的时代标志，其符号却在今天发挥着记忆一个民族历史的、弥足珍贵的文化价值。自然界的动植物是满族先民赖以生存的身体及精神的供给及寄托源泉。所以，在表现满族饮食空间装饰时，源于自然之物也是最好的表达文化和体现生态观念的符号，例如石、鹿和柳。
（一）石
满族对于山神的崇拜，延伸为对石的崇拜。满族与石很早就结下了不解之缘，认为石既是美的象征，又是日常的生产生活器具、战斗的武器。满族以石为美，有记载，嫩江流域出产的一种叫克拉玛晖的宝石是美与善的化身，满族男女争相佩戴[5]。满族以石为神，赋予其超乎寻常的力量，人与石神之间可以转化。《红楼梦》中以石化身为人的美丽传说，就是源于满族对石的美好寄托。满族以石为器，行军作战用引路石、石头阵，打猎用石弩。满族以石为具，捣药有石舂、碾谷有石磨。满族对于石的重视，还源于其故地“黑山白水，矿石饶裕”。石饰种类繁多，有燧石、板岩、玉髓、辉长岩、松花岩、火山石等。在空间装饰中可以根据不同石材特点加以应用。
建筑中有石基，“先以石筑，上数三尺许，次布缘木，又以石筑……高可十余尺，内外皆以粘泥涂之”[4]。建筑石基常用板岩石材，石体较坚硬耐磨，颜色随其所含有的杂质不同而不同。满族常将这种石材作为室外建筑的基础，往往整块采用，仅将暴露在外的石面磨平。在饮食空间中，沿板岩纹理方向剥成形态各异的薄片，保留石材原始肌理且不占据过多室内部空间，饰于柱或墙体面层，由于所含杂质不同，片与片之间流露出色彩不一、但整体均匀统一的天然粗犷质感。且随日久，水分慢慢渗透，使得板岩的外观呈现自然的古旧之美。
辉长岩是一种基性深成侵入岩，按照辉长岩的矿物含量，分为浅、中、深色辉长岩。其质地均匀密度高，可作承重饰件。选择不同色度的辉长岩石打磨成方与圆状，作为木柱的柱基。方状石倒角去尖、自然过渡到圆柱体；
圆状石以柳绳过渡到圆柱体。浅石配浅木，深石配深木，且色度明暗对比，突出满族先人筑造时“石木配合”的原始经验。这种经验在弘扬满族饮食空间内部设计中，通过木与石的穿插应用而得以强化。另外，利用辉长岩的多种色度，可以形成远近虚实的对比。将不同石材切割为片状山形，应用于室内，以示自然之峰。也可以将石拼搭成石板，用以盛物。
火山石，多见于长白山满族地区。因孔隙多、质量轻、石质坚硬，可切割为超薄型石板材。黑色石常用于铺路；
青灰色石多用于制作观赏饰物。石质灯具，选择适宜的石材形式，将其整体以薄片切割、中心留洞、置入光源，两侧钻孔以金属串联石片、还原其状。以“切割再还原”的方式，择材而砌，保留石材的原生形态，以尽量少的介入方式，充分发挥自然材料本身的特点。在饮食空间中，得以呼应依地理优势、保留食材天然品质，及质朴加工方式的特色。
（二）鹿
对于早期的游牧民族而言，动物是生活资料的主要来源，但也会因猛兽威胁生命而对其心生敬畏。加之，满族先人认为有些动物曾与自己的氏族存亡有关。于是，动物在宗教中自然成了崇拜的对象。满族先人信仰的萨满教的萨满神冠往往是鹿角冠，以得到与之相匹配的勇气与庇佑。
我国东北有两类主要鹿种：梅花鹿和马鹿。成年雌鹿有突出、尖锐的鹿角，角上有圆锥状3至6个分枝不等，鹿角成了鹿的象征符号。梅花鹿的鹿角一般分四枝，在未钙化之前被称为鹿茸，短而无尖角。短、钝、分叉的鹿茸特征，与尖锐、最长可达120厘米的成年鹿角相比，“鹿茸鹿角冠”更适合表现女萨满（原始萨满教以女性萨满为主为尊）。为展现满族先人在劳作时的精神寄托及对美好愿望的憧憬，可以将鹿化身为神衹的形象，应用于渔猎的船帆等中，祈福鹿神庇佑，避江上风浪，满载而归。当将此符号应用在宽幅的船帆之上时，将鹿头的倒三角形底边加长，同时加大鹿角及背景比例并呈横向扩展趋势，适当增填背景内容，避免画面丰富性不足。
（三）柳
在满族神话中有柳生万物的传说，柳被称为“佛多妈妈”（佛多：满语的柳枝、柳），人们认为其与人类子孙繁衍有密切关系[5]。柳无处不在，与满族日常生活息息相关，骑射射柳称百步穿杨；
柳制作的乐器称柳笛；
柳编织的器皿称柳萁；
柳条编绳称柳绳。
在传统饮食空间中，食具可以是蒸笼柳萁；
贴有“油盐酱醋”的椭圆形柳簸箕用以饰墙界面；
柳绳缠绕柱身，作为石与木柱的过渡，同时用以分割较暗材质，增加对比度，见图2。在满族特色饮食空间中，可以直接运用柳为装饰绿植，将自然景观引入室内，柳以最纯粹的方式作为连通室内外空间的媒介。并且，根据不同季节，柳能够以不同的色彩和形态、以弱性隔断的形式呈现在空间中。
图2 “柳”在空间中的应用
在满族饮食空间中，利用现代人喜闻乐见的信息符号，结合满族具有代表性的文化特征，进行整体空间规划设计，并以二维图形界面或者是与民族饮食有关的三维展示性装置、装饰类衍生品等，多元化设计方式呈现非遗饮食文化。以民族特征带动美食品味，以美食强化民族的特性。未来，紧随时代的步伐，还可借助一定的艺术设计手段进行线上民族美食拓展与传播，真正发挥其在当代的价值和强化民族非遗饮食文化的保护意识。
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