李荣林
在泡饮法流行之前，磨碎煮饮在数千年里一直是茶叶利用的主要方式，将茶叶碾细成粉的过程存在着良好的体验。磨茶的工具有贵气的金银器，实用的铜铁制品，也有通用的石质碾槽。石质磨器亦有士大夫讲究的“红丝砖”，以及民间所用的石舀之别。磨茶过程声色具备。槽碾运转的隆隆之声被誉为春雷初起，声声震耳，却不嘈杂，相反却可以唤醒满山春芽。磨细的茶粉碧涛纷起，翠烟轻涵，有如蓝田玉出。茶粉入碗，搅拌生花，可比珠玑。从磨茶到煎饮，声起，色现，象征春意，象征生命，这正是粉茶的妙处。
在散茶和泡饮法流行以前，茶粉是茶叶最基本的饮用形态，碾碎煮饮是茶叶饮用的主要方式，无论什么形态的茶叶饮用前基本上都要碾细成粉。
煮饮有清饮和各种花式饮法，茶粉的煮饮过程又衍生出对汤花（茶饽）的欣赏。自晋杜育《赋》开始，直至唐宋，历代茶人、诗家倾注心思无数，描绘茶汤起雪，云脚不散的饮茶体验。汤花多少，持续时间之长短在相当长的历史时期内成为辨别茶叶优劣，判断斗茶胜负的主要依据。搅拌茶汤生成汤花之外，还可能幻化出各种文字图案，“著汤作字”逐渐被视作一种技艺，成为古代茶文化一景。
茶粉及其饮用方式于明代散茶兴起后在中国很快没落，但它传入日本后卻演变流转形成了辉煌的日本茶道，成为日本文化的精粹。茶叶是在8世纪传入日本的，而茶道的正式成立要到16世纪，但以粉茶形态用茶的方式在中国是迟至14世纪末至15世纪才没落的，因此我们有理由认为孕育成熟于唐宋的径山茶宴是日本茶道的始祖。
茶道的形成需要发端形态的仪式，需要寺院茶礼作为初始的文化载体，尤其需要某种形态的茶叶作为物质载体，这正是径山茶宴所赋予的。
唐代茶叶饮用的形态是粉末，这可能与茶最初作为药用有关。茶粉传入日本后逐渐以“抹茶”相称，我们至今不知道为什么日本人要将这种粉末形态的茶称作“抹茶”而不是“末茶”，无论在中国还是在日本，“抹”与“末”字面上并无直接联系，很可能是讹传吧。
01磨转春雷
茶叶碾细成粉的过程涉及诸多器具，当然最主要的是茶碾。茶碾有铁质、石质直至以金银制成。《大观茶论》中有“碾以银为上”，蔡襄《茶录》中亦有“茶碾以银或铁为之”，法门寺出土的茶碾则为钣金成型，器身鎏金。金银制成的茶碾只有贵族或皇室才有资格享用。
铁器或铜器式范的茶碾易于制作，也易于携带，《茶经》中展示的金法曹当为铁制，从图示看形态轻简，可随时取用。但铜铁易于起锈，且摩擦程度不够，很可能会影响茶粉的质量。石质茶碾制造不如铜铁容易，也难于凿得小巧，携带不便，但对于像苏轼那样的旷达之人，石碾随身携带可能也不是难事，“砖炉石挑行相随”（苏轼《试院煎茶》），砖炉石挑都可随身而走，石碾大概也是一刻不离。石质茶碾摩擦力高，能够将茶粉磨得非常细，日本现代高级抹茶的磨制仍使用石磨。
碾茶在我们今人的印象中应该是比较简单的一件事，但在注重体验的古代，碾茶是对茶器的重视，是对磨茶过程技巧的关注，这可能远出我们的想象。“计尽功极至于磨”（苏轼《次韵黄夷仲茶磨》），在苏轼看来，石磨的材质可能对茶粉的细致程度，色度以致煎煮过程都会产生影响。“佳者出自衡山窟”，不仅茶的产地有讲究，茶磨的出产地，茶磨的取名也是很有说法的，审安老人《茶具十二图赞》亦称“茶碾名石转运，出衡山者佳”。陆游《喜得建茶》：“雪靠庾岭红丝﹐，乳泛闽溪绿地材”。陆游《秋晚杂兴十二首》“聊将横浦红丝，自作蒙山紫笋茶”，陆游《村舍杂书》“雪落红丝﹐，香动银毫瓯。”陆游茶诗多次提到这种叫“红丝﹐”的石磨，但它究竟是一件什么样的器物很难说清楚，因为除了陆游茶诗在其它的诗文中几乎不见，可能是用一种带红色纹路的石材制成的茶碾吧，无论如何如雪的银毫铺洒于带着红丝的石碾上的确可以生出无限诗意。
相对于文人雅士用考究的石磨磨茶，坊间磨茶就要任意得多。柳宗元《夏夜偶作》“日午独觉无余声，山童隔竹敲茶舀”，山童磨茶一只石舀就可。
茶，碾之有声有色，香味四溢，遂有诗题纷至沓来。手工作业下局部场景中的茶粉飞扬绝不会像现代社会工业生产抹茶那样有粉体污染之患，相反磨茶之声声如松涛，充满奇趣。
对声色的摹攀是诗歌的常态，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”是色的铺张，“大弦嘈嘈如急雨，小弦窃窃如私语”是声的再现，宋徽宗《大观茶论》还认为一饼真茶“举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。”，可见，磨茶有声不仅是诗意的呈现，甚而亦是良品的象征。
正因如此磨茶的叽叽隆隆之声绝逃不过诗人的听闻。“春雷何好事，惊起雨前春”未着一字写声，而声已远播。“碾声通一室”，说明磨茶之声确实是声声可闻。“疑是春雷落寒江”，既是雷声，说明动静不小，可能磨茶不是一家，但清明时分，春雨初骤，雷声不刚、不急，说明磨茶声亦不是那种“大弦嘈嘈如急雨”之势，饶有可能是雷声轻吟，和风细雨，“小弦窃窃如私语”般入心入耳。“寒江”喻早春，又喻春日之磨茶声实如江之清、之冽，之秀、之翠。磨转春雷也有更多时候并不是说磨茶真的声响如雷，而是磨茶时节恰是春雷初开的时节，“春雷何好事，惊起雨前芽”，一场春雨，一声春雷，苏醒万物，惊起茶芽。
以雷声叙槽碾之声总还是有一层分隔，这就轮回到“声疑松带雨，饽恐生烟翠”（皮日休《茶中杂咏·煮茶》）之煎茶声色。“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”（苏轼《试院煎茶》），从水声三沸说松涛带雨确实非常相似，但诗家意不在此，显见诗人们已将我们从碾茶之所引入了品茶之地，由茶粉的制备延伸到了茶的品饮，由磨茶之声到煎茶之声自然过渡，碾茶之声实为煎茶之声之前奏，松涛之声成就了茶与水的缘牵一线。至于汤孛翠凝，不仅从松风而来，也是烟火生成。
金冬心（金农）辑《画竹题记》曰：“秋声中，惟竹声为妙，雨声苦，落叶声愁，松声寒，野鸟声喧，溪流之声泄。予今年客广陵，绕舍皆竹，萧萧骚骚，历历屑屑，非苦愁寒喧之声，而若空山绝粒人幽吟不辍也。”金冬心是在写竹，所以称竹声最雅，但在苦雨天气，竹声也可能似“空山绝粒人幽吟”。金冬心爱藏紫砂壶，他与茶是有缘的。金若有心，细细品味，磨茶声与泉声，与水沸声喋喋而闻，应叙以丝竹相会。
02翠缕生烟
在古人看来，欣赏一杯佳茗，不仅需要慎重择水，精选茶器，而且要十二分的重视火候，不过本篇以茶粉为主题，不议煮水之法，我们寄意于茶粉制作过程的声色呈现，以及茶粉入水后的万象变幻。
“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”（范仲淹《和张岷从事斗茶歌》），茶之本色为绿色，因此以“玉绿”誉之甚多，但细嫩的茶叶带有大量茶毫，当茶粉夹带着茶毫散落覆盖于物品表面以什么来形容？古人多以落雪喻之。黄庭坚《双井茶送子瞻》“落痘靠靠雪不如”，苏辙《宋城宰韩秉文惠日铸茶》“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”，文同《谢人寄蒙顶茶》“十分调雪粉，一啜咽云津”，磨茶时茶之绿烟飞起，翠涛相涌，飘飘然如雪如霁，直是美景如珠。
当茶粉碾成，水声三沸，这就是入座赏茶的时刻。茶汤彻成，杯碗凝碧，总是春色宜人的象征，先观汤色，“入座半瓯轻泛绿”（郑谷《峡中尝茶》），碧玉妆成的茶粉在茶瓯中所见一定仍是绿光泛起。搅拌生花，妙笔天成，汤花变化莫测，万象纷呈，延为斗茶之乐。
“入座半瓯轻泛绿”是自号鹿门病客的郑谷在《峡中尝茶》一诗中所写，对于自己这个“病客”而言，旧雨不至，良朋不邀，自酌巖泉，启封多年珍藏的“金饼”，自煮自饮，这和与众人同赏一样乐趣纷纷。
“冰碗轻涵翠缕烟”（徐夤《尚书惠蜡面茶》），茶汤之色“绿过于筠”，因此从茶碗中升腾起的茶烟也带着春韵，即使人们对于汤饽“茶色白”有着极度的喜好，然而由汤饽成就的“角开香满室，炉动绿凝铛”（齐己《咏茶十二韵》）之绿韵仍是诗家所重。
从“冰碗轻涵翠缕烟”之烟，可以看见古人不仅着意炊火袅烟，而且十分在意从茶水里升腾起的淡淡水雾，以诗性的眼光看来茶碗里升腾的是缕缕翠烟，这极为切合茶粉“绿过竹筠”之特征。缥尘满碗，缓缓而起的水烟自然透着绿意，玉以绿色为重，故以绿玉形诸于茶粉更显茶之高贵。
03汤碗生花
古人饮茶为十么要预先碾碎？这应与茶最初既为药又为食的属性有关，中草药制作的“炮制”过程是将各种药材碾碎按一定比例混合后焙火的过程，用于煎煮的中药材基本上都是颗粒状，茶叶碾碎后煮饮的过程会生成大量沫饽，这些沫饽就是后来所称之“汤花”。皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》”借问王孙草，何时泛碗花。”林逋《烹北苑茶有怀》“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。”梅尧臣《七宝茶》“浮花泛绿乱于霞”，唐宋时代人们极其重视茶粉冲泡搅拌产生的汤花。
汤花何时开始为人所重，难以言明。杜育《舜赋》已有“惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。”的铺叙。陆羽《茶经》记载，茶叶饮用时须加姜、盐“笔”之，这过程汤花益显，会逐渐为人们注意。虽然陆羽并不喜欢这种饮法，斥之为沟渠弃水，但是陆羽没有倡导普及散茶制法也没有提出清饮的具体方法。茶经也提及茶有饼、有片、有末，但是唐宋时代数百年之间饮茶的方式都是碾碎煮饮为主，煎煮过程同时搅拌，搅拌产生的“汤花”更为丰富，并逐渐发展成为评鉴茶叶品质高低和彻茶技艺高下的判别方法。
梅尧臣《李仲求寄建溪洪井茶七品云愈少愈佳未知尝何耳因条而答之》“五品散云脚，四品浮栗花，三品若琼液，二品罕所加，绝品不可议，甘香焉等差。”一品、二品茶的汤花已经无法形容。王令“烹来似带吴云脚”，这已经不是上等的茶。苏轼《鲁直以诗馈双井茶，次其韵为谢》说“自看雪汤生玑珠”，上好的茶生出的汤孛简直可比珠玑了。
《大观茶论》写汤花“三汤……击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤……宪欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。”乳花具有画的意味，诗画与茶也是可以相通的，而茶汤画面随搅拌彻饮过程的演进出现丰富的动态变化，赏鉴这种变化的心绪和眼光决定于茶人的品味。
“人生似水岂无涯，浮云吹作雪，世味煮成茶”（白落梅诗集《临江仙·淡淡秋风微雨过》）汤花的随隐随现，—如时光匆匆，惟修得如茶那样清淡，人才可以如此静笃和安然，“不惊不扰，不怒不怨”。
04茶饮人生
明人冯时可静坐园中，听雨打竹林，怅然而谓：“人生若无感慨，—味欢娱，有何意趣。”川端康成写《竹声桃花》取意元法话集“竹声悟道，桃花明心。”今细饮一杯，听竹，看花，果能悟道乎？
晚唐诗人曹邺《故人寄茶》：“剑外九华英，缄题下玉京。开时微月上，碾处乱泉声。半夜招僧至，孤吟对月烹。碧沉霞脚碎，香泛乳花轻。六腑睡神去，数朝诗思清。其馀不敢费，留伴读书行。”这首诗全面提供了唐代后期的饮茶信息。“九华英”两句，极言茶之珍稀，茶是从京都寄来，那很有可能是朝上御赐的。茶叶既到，不及等待，也不敢独享，微月初升，招僧同饮。这说明作者可能寄住于寺院，说明僧俗饮茶已很普遍。
“碾处乱泉声”，说明饮茶之所处于山泉之侧，亦喻示饮茶之水出自山泉。这茶碾碎冲饮之后，茶粉缓缓沉降，碗底如同碧玉覆盖，碗面汤花四溢，香气撩人，弥漫于坐几之间。没煎完的茶饼仔细收藏，与诗书同行。
“六腑睡神去，数朝诗思清。”不仅是说茶有提神醒脑之功，“诗思清”也是说万物离于身外，心思澄明，几近于悟道。要做到心思澄明并不是一件简单的事，并非是随意取━瓢饮即能得之。
李日华《紫桃轩杂缀》说饮茶“蓄精茗奇泉，不轻瀹试，有异香亦不焚爇，必俟天日晴和，帘疏几净，展法书名画，则荐之贵其得味。”徐渭《徐文长秘籍》“茶宜精舍、云林、竹灶、幽人雅士，寒霄兀坐，松月下、花鸟间、青石旁，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹林飘烟。”没有这样的品味是难于体验磨粉煎茶彻茶过程声色并茂，泉声、碾茶声、煎茶水声交织，月色、水色、汤色、茶色，色色皆丽清幽旷远的煎茶之境的。煎茶之活水，茶粉之绿意，象征春意，象征自然，象征生命活力，这是诗人茶人所共同关注的，也正是饮茶的妙处所在。
“凡物皆有可观，苟有可观，皆有可乐，非必怪奇修丽者也。”（苏轼《超然台记》），茶粉，平谈无奇，却如此可观。
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