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什么是“潮州菜”

时间:2023-12-22 17:45:01 来源:网友投稿

陈斯鑫

潮州菜通常指旧“潮州府”地区形成的风味菜肴,旧潮州府至少包括现在的潮州、汕头、揭阳三市。也就是说,潮州菜不只是潮州一座城市的菜,而是历代潮汕人民共同创造出来的。

历史上,汕头建市才一百年左右(从1921年记起),“潮汕”的合称最早出现于潮海关档案中也只是清朝光绪九年(1883年),而潮州早在隋朝(公元591年)已经设州,在明朝洪武年间(1369年)设府,故潮汕人心目中的府城仍是潮州府,“潮州”的概念远早于“潮汕”的概念。这也是许多外地人用“潮州人”来称呼潮汕人的原因。尽管汕头在上世纪崛起之后,近二十年来有“潮汕菜”的叫法,但传统习惯还是称为“潮州菜”。

潮州菜历史悠久,有人追溯到秦汉。至少在唐朝,韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗便记录了潮州饮食的取材和调味方法:

鲎实如惠文,骨眼相负行。蠔相黏为山,百十各自生。

蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。

章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。

我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。

……

其中的“鲎”和“蚝”在潮汕都比較常见,“蒲鱼”就是“魟鱼”,“蛤”是指蛙类,“章举”是“章鱼”,“马甲柱”就是制干贝的“江珧柱”,除了“鲎”成为保护动物之外,其它食材与当今潮汕人民日常食用的并无明显差别。“调以咸与酸,芼以椒与橙”两句,则说明当时潮汕人的饮食已经注重调味了。

宋代潮汕的陶瓷业、制盐业都十分发达,从侧面反映了潮州菜的同期发展。苏东坡被贬惠州期间,当地盛产芋头,却因为烹饪不得法,吃了不舒服。吴复古(“潮州八贤”之一)教他要用湿纸包裹后在火中煨烤,趁热吃才香。苏轼叹服其饮食之道,写下了《煨芋帖》。

过后苏轼还觉得不过瘾,又写下《除夕访子野食烧芋戏作》一诗:“松风溜溜作春寒,伴我饥肠响夜阑,牛粪火中烧芋子,山人更吃懒残残。”

这个故事证实,北宋期间潮汕人民已经有了较高的烹饪水平和较成熟的饮食理念。

南宋杨万里在潮州期间写有《食蛤蜊米脯羹》一诗,描述用蛤蜊米脯煮米羹的过程,因为晒干的蛤蜊脯自身带有盐分和氨基酸,不需加盐也不需加蜜,就有甜味和风韵,其烹饪方法和饮食理念,与当今潮汕人做的“芳糜”已经相差不远。

清代澄海诗人杨世勋的《咏海乡食物十首》,分别写了鲎鱼、银鱼、龙虾、虎蟹、龙头鱼、凤尾鱼、红哥鲤、海乌鱼、墨斗鱼、江珧柱等十种海鲜,所载食材食俗,如“秋末晚菘同煮处,一条条白白如银”,与当今潮州菜的“银鱼煮白菜”无异,说明潮州菜在当时已基本定型。

民国期间,随着汕头埠的崛起,尤其是汕头设市后,本地贸易繁荣,商贾往来、酒楼林立,汕头埠曾流行一句顺口溜:“中央好架势、永平好布置、陶芳好鱼翅、中原好空气”,指的是当时四大酒楼的特色。同时,当地涌现出许香童等14位名厨,被誉为潮州菜的“第一代宗师”,潮州菜进入成熟期。

上世纪80年代,随着中国经济的发展,潮州菜再次在国内各大城市崭露头角。

潮州菜在海外的发展,主要得益于潮商的传播。当今全球约6000万华侨当中,潮汕籍华侨将近2000万人,占了1/3。潮州菜随着潮商的足迹在全球各地落地生根,所到之处无不受华人欢迎,又总能融入当地文化,变化出不同的流派。

按照张新民老师的提法,潮州菜分为本土潮州菜、港派潮州菜、南洋潮州菜三大派别,那是因为香港和东南亚是潮州菜最主要的两个海外据点,而且都发展出鲜明的特色。严格来讲,潮州菜每到一个地方都会融入当地特色,历史比较久的海派潮州菜、广州潮州菜,都自成一格。

香港潮州菜随着上世纪香港经济的腾飞而迅速上位,其特点是以燕翅鲍等高端菜式,搭配各种熟食凉菜组成的“潮州打冷”,并融入西餐,格调高雅,价格高昂。南洋潮州菜的主要特色则是保留“古昔味”(如“古法炊鲳鱼”“龙穿虎肚”)并融入东南亚的热带风味,加入咖喱、辣椒之类的重口味调料。

东南亚许多国家的饮食,也都有潮州菜的影子。比如南洋的“贵刁”,其实就是潮汕话“粿条”的音译。在泰国、新加坡、马来西亚等地,当地不少餐饮店就是潮汕人后裔在经营。

本土潮州菜有取材丰富、文化深厚、做工精细、追求清鲜、包容开放等特点。

首先是丰富多样的食材选择。潮汕位于广东东部与福建交界处,自嘲为“省尾国角”,三面环山,一面向海,形成一片相对独立隔绝的领地。虽称“潮汕平原”,却依山傍水,有山有海,有江河有田地,加上地处北回归线上,气候暖热多雨,得天独厚的自然条件使得本地物产丰饶,食材选择丰富多样,天上飞的、地上走的、水底游的,无不成为潮汕人餐桌上的菜肴。至少在8000年前,潮汕土著就已经会吃生蚝了,超过500公里的海岸线,几乎给了历代潮汕人取之不尽的海鲜食材,潮州菜自然以烹饪海鲜见长。这是潮汕地理环境有利的一面。另一方面,许多潮州菜的取材,与其说是上苍眷顾,不如说是被迫无奈。

潮汕自古有“三山六海一分地”的说法,人口密度非常大,农耕时代适合耕种的田地不多,本地出产的粮食不足以养活那么多人,一方面迫使部分潮汕人外出谋生,另一方面又培养了潮汕人珍惜食材、善于挖掘食材、充分利用食材的习惯。

生活迫使潮汕人种田如绣花,“精细”的本质是让有限的资源效益最大化。同样是种田,潮汕人能种出更高的产量,从而有了澄海“吨谷县”,有了“潮汕老农”这种农业人才输出;
同样是养鹅,潮汕人能培养出硕大的狮头鹅品种;
同样是喝茶,潮汕人喝工夫茶所用的单枞茶叶,需要每棵茶树单独料理。

潮汕有许多外地人看来不是食材的“食材”:尚未成熟的橄榄被台风吹落,稚嫩苦涩不能生吃,捡拾起来熬制成橄榄菜;
一些太酸、太涩、太苦的水果,经过腌制变成酸甜可口的蜜饯或甘草水果;
麻叶、番薯叶、苦莿、珍珠花菜、益母草等野菜,一经潮汕厨师的手,就能变成别具风味的特色菜肴。

廉价的海鱼卖不出吃不完,直接用海水煮熟保鲜,从而发明了鱼饭;
为了保存鱼虾贝类加盐腌制,发明了生腌海鲜,甚至发明了生腌海鲜的副产品鱼露;
其它地方不屑一吃的小贝类,如薄壳、沙朥、胶墙等,本地人视为至味;
潮汕小吃干炸粿肉,最初其实是为了避免浪费厨余边角料而发明的。

非但如此,不是本土出产的食材也能为我所用。不夸张地说,把全世界任何食材拿到潮汕来,潮汕人都能找到合适的烹饪方式。别人家是“巧妇难为无米之炊”,而潮州菜几乎拥有取之不尽的大粮仓。丰富多样的食材选择,是潮州菜能做好的基础。

其次是深厚扎实的饮食文化。潮汕人是由历代中原移民和本地土著融合而成的族群。一代代的移民,不断带来新的食材、新的烹饪技巧,与本土的潮州菜相融合,沉淀出独一无二的潮州菜文化。本地的民俗文化又反过来影响着潮州菜的发展。

潮州菜拥有广泛的群众基础,几乎家家都有好厨师,个个都是好食客。因为传統潮汕家庭男主外女主内,一日三餐是家庭主妇最重要的事,日复一日,牛肉炒芥兰、炒薄壳、蚝烙等家常菜自然熟能生巧。

潮汕姿娘(潮州话中女人的别称)每逢初一十五拜老爷需要祭品,这就催生了糕饼、物食、生果的产业链。如遇时年八节、老爷生,或者家中生日、做忌,还要煠鹅做粿煮节料。单是做粿一项,就可以做出几十样来,而“做雅粿”是检验合格主妇的标准,对于潮汕新妇是一个极大的考验,做粿无形之中也成了互相比斗的竞技项目。一年走下来,再普通的潮汕主妇都会变成优秀的厨师了。而各种林林总总的祭品,是构成潮汕小吃的基础。

食桌是潮汕另一种独特的饮食文化。潮汕人一生中的重大日子,如开荤、出花园、结婚、生子、乔迁、生日、亡斋等,按乡村传统都可能会请乡厨师傅上门做菜宴客,俗称“做桌”,去赴宴就是“食桌”。一般是十二菜式以上菜品,视不同主题做不同菜式,同一主题的宴席在一年当中不同季节也会适时调整。每家厝人预算不同,菜式档次也不尽相同。如此算来,一个普通乡厨要掌握的菜式何止上百种。做桌讲究“头甜尾甜”——第一道菜和最后一道菜都是甜味菜;
讲究“好粗孬误”——宁可略微粗糙也不能让宾客等候太久;
一些菜式还要包含寓意内涵。荤素搭配要合理,上菜顺序要得当,不同菜搭配不同酱碟,中间要穿插工夫茶,餐后要上水果盘……

做得好吃自然会受夸奖,做得不好吃也会受批评嫌弃。为了满足食客的需求,知名的厨师生意太好,必须找人帮忙,于是形成了厨师培训的民间产业链。传统民间乡厨,大多是父带子,师带徒,一些地方例如潮州意溪镇埔东村,也会出现“厨师村”特例。

在深厚的饮食文化熏陶下,潮汕人的舌头对食物的感知能力,就像维也纳人的耳朵对音乐的辨识能力一样灵敏。厨师的技艺培养了食客,食客的刁钻又反过来督促厨师不断改进。

第三是海纳百川的包容态度。陈晓卿导演说“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛”,指的是潮汕人对传统美食保留得特别好,许多朝代的食物做法在潮州菜中都有遗留,这是从历史纵深的时间维度来肯定潮汕美食。假如从横向空间的维度来看的话,潮汕美食从来都不是孤岛,而是一个海纳百川,不断交流、吸收、创新的姿态。

广袤的海洋赋予潮汕人天生的冒险精神,人多地少的窘境又迫使大量的潮汕先民外出谋生,催生了潮汕商人。明清两代,商船(清雍正年间始称“红头船”)南来北往,上至日本、天津,下至印尼、暹罗,运走本地的蔗糖、潮蓝等货品,又带来了各地的特产,贸易促使潮州菜与中国沿海及东南亚各地的饮食不断交流。

明朝万历年间,潮州先贤林熙春便有“法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来”的诗句留传,其中的“法酝”指的是黄酒之类的官酒,尤以绍兴所产最为知名。时至今日,潮汕本地虽无喝黄酒的习惯,但潮菜烹调却一直保留绍酒作为调料。

有清一代,下南洋过番的潮汕先民带回了当地的“沙嗲”,历经改良后的“沙茶末”,广泛应用于家庭炒菜,而沙茶酱是牛肉火锅、牛肉粿条的必备酱料,已经成为潮州菜的味觉标志。沙茶经由潮汕传入台湾之后,沙茶牛肉炉也成为台湾的特色小吃。

民国时期,兴梅的客家人到潮汕贩卖牛肉丸,潮汕人不但把制作手艺学过来,还结合汕头本地鱼丸的打浆原理,一步步改良了牛肉丸的制作方法——如今,牛肉丸已成为潮州菜中最为知名的小吃。

珠三角的肠粉,传入潮汕不出四十年时间,潮汕人就地取材加入各种小海鲜,以及菜脯麸、花生酱等调料,不但迅速发展成为潮汕小吃,还形成了不同流派。

印尼、泰国的燕窝,东北的蛤士蟆,大连的鲍鱼,山东的辽参,云南宣威和浙江金华的火腿,都是潮州菜的食材;
天津的冬菜,四川的川椒(花椒),浙江的浙醋,都是潮州菜的常见调料;
潮州菜中的海参,爽脆美味,就是滑溜溜,用筷子非常难夹,现在的潮州酒楼也会配备西式刀叉。

无论是食材、调料还是烹饪、食用方法,潮州菜都是以包容开放的姿态予以接纳、融合、创新。海纳百川的包容态度,是潮州菜能够坚持创新的根本。

第四是精益求精的厨艺追求。厨艺是一名厨师的立足之本,在高手林立的潮汕大地,要想维护江湖地位更是难上加难。传统潮汕民间遇到乡里闹热欢喜事,或者年底请乡里老大吃饭,乡厨做桌就流行厨师斗艺。这时候大厨们就要打足十二分精神,全力以赴,因为不仅仅是炫技,还关系到自己下一年的生意。做得好吃,来年请他做桌的人家就多,反之则少。

《潮州菜烹调技法》一书,介绍了炸、炒、煎、烙、泡、炊、扣、焖、炖、烧、熏、焗、煀、清、熬、煲、卤、焯、滚、淋、醉、拌,共计22种基础烹饪技法。

潮州菜以厨艺精细著称。朱彪初编著的《潮州菜谱》收录的123道菜中,不少菜式需要几个小时才能做完,有些甚至需要花费几天时间。比如“红炖鱼翅”,光是泡发鱼翅前后就要花3天时间,然后再和老母鸡、花肉、排骨、猪脚、猪皮、火腿等同炖,三小时武火,一个半小时文火,再一个半小时慢火。调味后尽弃肉类,捞起鱼翅,加入上汤,上菜时火腿丝和香菜作为翅配,浙醋作为蘸酱。类似的精细潮州菜式,比比皆是。

潮州菜擅长粗料细作,把最普通的食材,经过精细烹饪做成精致的美食,比如常见的返沙芋头、膏烧番薯、干炸粿肉,等等。有一个现在比较少见的菜式“干炸肝花”,用鸡肝(可用鸭肝或猪肝)和肥肉切片,加入虾肉,调味后用猪网油(实际是猪的肠系膜)包裹成条状,蒸熟后涂上湿生粉,入油锅炸至金黄色,再切片摆盘,淋上胡椒油,搭配甜酱碟,甘香酥脆,格调不凡。

潮州菜又擅长素菜荤做。不过千万不要被“素”字给蒙蔽了,这个素并不斋,正规潮州酒家菜名为“素菜”的菜都是用肉汤炖过,著名的“八宝素菜”就属此类。最典型的厚菇芥菜,选用潮汕大芥菜心,焯水后沥干,再过油沥干,用鸡肉、排骨、花肉、火腿与芥菜心同炖,最后上菜尽去汤料,只用芥菜心,仅留香菇和少量火腿点缀,以原汁调味后勾糊淋上。

潮州菜技艺的精益求精还体现在与时俱进上。时代不同,食材不同,厨具不同,饮食观念也不同,烹饪方法自然也会发生变化。

有些食材被摒弃,有些食材被保护,有些食材本地已经消失。韩江急水塔下的“鲤鱼虫”,是老辈人津津乐道的美味小鱼,现在已经成为传说;
曾经广泛应用于鲎粿的鲎,现在是保护动物,只能用虾替代;
二三十年前还是家常菜的银鱼白菜,所用的韩江出海口的赤尾银鱼,也已难觅踪影;
同样是白果芋泥,放在50年前,由于当时物质匮乏,体力劳动多,讲究重糖厚膋,补充能量,现今讲究健康、低热量,猪油和糖的比例恐怕不到50年前的一半。

从柴火大灶到蜂窝煤炉,从煤气炉到电磁炉,炉灶和厨具的变化,同样影响着潮州菜的烹饪。大家熟知的牛肉丸和牛肉火锅,只能算是潮州菜里面最简单的吃法。但单就牛肉火锅来讲,早在民国时期潮汕就有沙茶牛肉炉。上世纪八十年代恢复之后,发现新时代的炉具火力太大,沙茶容易煮糊,便流行起清汤牛肉火锅。后来吃得多了,知道牛的不同部位口感不一样,又慢慢把牛肉分割出脖仁、吊龙、脚趾、五花趾、嫩肉、胸口膋等十几个不同部位来,这种切分法在全球是绝无仅有的。

時至今日,潮菜厨师早已过了“一把菜刀闯天下”的年代,变得十八般武艺样样精通,日式料理的刺身,西餐的摆盘裱花,分子料理的技术,等等,都已为潮州菜所用。当今上海、广州等地的顶级餐厅,不少是以潮州菜为基础改良的创意融合菜。精益求精的厨艺追求,是潮州菜长盛不衰的关键。

第五是清鲜本味的饮食理念。受气候环境和当地食材影响,潮州菜崇尚清淡鲜美,追求食材本味,体现在选材不时不食,取材讲究时效,烹煮讲究火候,调味少盐少辣,甚至采用开放式调味。

在合适的季节选当季最好的食材,是对食材最好的尊重,也是对美食最极致的追求。《南澳鱼歌》把一年12个月的鱼获海产都念出来,说明潮汕人对什么时候吃什么鱼熟稔于心;
俗语“正月囝婿,二月韭菜”,“寒乌热鲈”“六月鲤姑”“七月半鸭”“清明食叶,端午食药”,“十二月大菜——有心”等,也都证明潮汕人不时不食的追求。

潮汕本土的牛肉火锅店多开在牛屠附近,就是为了保证新鲜。快的话,从牛屠出来到肉切好上桌只需40分钟,牛肉还在抽搐跳动是司空见惯的事,这也是为什么全国牛肉火锅店那么多,还是不如在潮汕本土吃的原因。

汕头华达隆屠宰场附近的白埕菜市场,有数家粿条店开在猪肉档旁边,每天凌晨一点左右,每一家都挤满排队的食客,刚刚切割好的猪肉用来焯粿条汤,吃起来入口即化,元气满满。无独有偶,澄海有一家被称为“乔布斯”的粿条店,以新鲜猪肉、猪杂著称,传说老板认为猪肉一见到阳光就已经不新鲜不好吃了,每天半夜从屠宰场进货,凌晨开始营业,一般到早上六点半左右便已卖完。

潮州菜少有老火汤,多用滚汤,比如苦瓜车白汤、酸菜蚝囝汤等,都是汤水煮开后,食物焯至断生即熄火,取其清甜鲜美。

清淡往往是相对而言,比如做鱼,其它菜系多做红烧鱼、剁椒鱼、酸菜鱼,潮州菜多用清蒸,只有当鱼不够新鲜的时候才会用重味烹饪,讲究的是吃食材的味道,而不是吃调料的味道。

说到对本味的追求,不得不提潮州鱼生。鱼放血时,不能碰水,起皮之后,将鱼身片成薄片,不经火煮,略微风干,口感爽脆,味道清甜,鱼肉的本味如此真切。配上姜丝、酸杨桃、菜脯、芫荽、金不换等,蘸豆酱油或者梅膏酱,吃起来毫无腥气,实在鲜美饱足。

潮汕鱼饭,只将鱼抹盐后煮熟,凉却后蘸普宁豆酱吃,天然甜美,有海韵而无腥味。鱼的质感,或鲜嫩、或胶韧,会在食客的口腔里呈现分明。传到香港之后备受追捧,形成了一个专有名词——“潮州打冷”,就连龙虾、大红蟹也用鱼饭的方法来烹饪。“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”,比如冻红蟹这种自带盐和味精的良心食材,蒸熟凉却已经是天然美味,任何调料都是多余。

许多菜肴,都是烹饪后调味,上菜之后配以酱碟,交由食客自己点蘸,比如常见的卤鹅配蒜泥醋,蚝烙配鱼露,普宁炸豆腐配韭菜盐水,冻红蟹配姜醋,生炊龙虾配桔油,等等。再如传统的牛肉蘸酱只有沙茶酱和红辣椒酱,现在的年轻人喜欢蘸普宁豆酱或者鱼露加胡椒粉,火锅店也会配备了。开放式的调味既保持食物的原味,又把主动权交给食客,自然丰俭由人,咸淡适宜。

潮汕人吃宵夜,多吃白糜。一碗白粥两碟咸菜,足矣。江湖传言潮汕“一碗白粥三千佳丽”,极言潮汕白糜配菜之多,其实已经走样了。虽然的确“弱水三千”,但也是“只取一瓢”。因为潮汕人深知,夜色阑珊将寝之时,美酒佳肴,大鱼大肉,实在不如一碗白粥来得舒适。苏轼曾经记述潮汕先贤吴复古劝他吃白粥的故事:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。”可见潮汕人清淡的饮食理念由来已久。

清鲜本味的饮食理念为潮州菜提供超前的理论支持,与近年流行的减法烹饪、健康饮食理念不谋而合。老子说:“五味令人口爽……道之出口,淡乎其无味……为无为,事无事,味无味……恬淡为上。”潮州菜几可达至此等境界。

潮州菜的诸多特点,决定了它出品的优异,难怪美食家们称它为“最好的中华料理”。

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