王金虎
近年来，预制菜产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷加码布局预制菜产业，一个万亿元级的新蓝海正在开启。预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展。
今年4月份，山东省潍坊市发布预制菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，潍坊这个“菜篮子”如何端出能上全国餐桌的“菜盘子”？记者前往调查，探寻答案。
便利千家万户
最近，搭载预制菜的智能点餐机在济南各大型写字楼里火起来。临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅里，一台无人值守的智能点餐机前排起了長队，点餐、结算、加热、出餐，不到两分钟，顾客就可以吃上热气腾腾的饭菜。
家住济南舜玉小区的王鹏和妻子平常工作非常忙碌，现在有了预制菜，下班回家很快就能吃上丰盛的晚餐。用手一撕，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前。锅内倒油，再倒入食材，加上酱料包，铲子来回一翻炒，色香味俱全的鱼香肉丝、咖喱土豆、猪肉豆角焖面就端上了餐桌。
“预制菜的出现，让做饭不再是伤脑筋的事，很快就能张罗出一桌饭菜。”王鹏说，“以前下厨的准备工作费时费力，下班后买菜、洗菜、腌制肉类等，得一个小时才能吃上热乎饭，我们晚饭经常吃方便面或者点外卖。现在有了预制菜，可太方便了。”今年春节不能回家过年，王鹏在潍坊的父母购买了各式各样当地生产的预制菜快递过来，让他的年夜饭有来自家乡的风味。
预制菜以其简单的操作、稳定的出品，迅速俘获了消费者的心。凭借标准化生产、仓储和配送方式，可以帮助消费者节省大量备菜时间，为人们提供便利、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题。
预制菜不仅在越来越多的家庭餐桌上成为主角，在酒店、餐馆等公共用餐场所也正逐渐占据“C位”。山东得利斯食品股份有限公司研发中心总监王博告诉记者，一次他在潍坊诸城市吃喜宴时发现，18道菜中有13道是预制菜，红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌。
除了能够为消费者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃饭解决方案之外，预制菜的火爆，还有一个重要原因：越来越多的大规模连锁餐饮企业使用预制菜，以达到降本增效的目的。
据测算，餐饮企业的原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本占营业额的近八成。因此，餐饮企业通过去厨师化、去厨房化来缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。虽然部分连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房，但由于餐饮店的菜品普遍较为多样，建设多品类生产线需要较大的前期投入，并且需要前端门店的需求量达到一定水平才可实现盈亏平衡，因此与预制菜企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。
产业链日趋完善
记者在位于诸城的得利斯集团看到，一箱箱开袋即食的咖喱鸡肉、鱼香肉丝、香菇滑鸡、红烧肉等预制菜品被源源不断地从生产线上运往各地。“我们新上的10万吨产能的生产线，已经满负荷运转起来了。疫情催热了预制菜需求，我们集中所有力量全力以赴保障民生需求。”该公司副总裁宋景峰说。
近年来，潍坊市密集出台许多措施支持预制菜企业发展。潍坊市委副书记、市长刘运表示，潍坊市将把发展预制菜产业作为创新提升“三个模式”、撬动消费新增长点的重要抓手，力争3年内，在全国预制菜万亿级市场中抢占三分之一的份额，全力打造中华预制菜产业第一城。
预制菜的发展，有效助推了农产品食品化进程，让其找到有效实现路径。农产品食品化也给优质农产品以更高溢价进入市场提供了更高效的途径。
潍坊作为全国闻名的“米袋子”“菜篮子”“肉案子”“果园子”，去年食品加工生产总量达1676.7万吨，规模以上食品加工企业实现营业收入1487亿元。从原材料供应到深度加工再到检验检测，潍坊具备全链条优势。这些优势成为潍坊敢于抢先做出“一盘菜”的底气。那潍坊如何将产地优势转化为发展预制菜的市场优势，把“一盘菜”做成“一桌宴”？诸城的发展模式颇有代表性。
位于诸城的惠发食品从2013年开始研发预制菜产品，是山东省最早研发预制菜的企业之一。近年来建设了智慧中央厨房，还重点打造了健康食材供应链，目前已有宫保鸡丁、蚝油牛柳等千余款预制菜肴。山东佳士博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，他们在预制菜方面探索了3年多时间，目前主要为酒店、企业等大客户量身定制预制菜产品。
截至2021年底，诸城已有预制菜加工企业556家，上市企业2家，形成涵盖八大菜系、400余个种类、1200余个品种的产业体系。
在预制菜“风口”来临之际，诸城能够异军突起，是因为他们在食品加工领域一直在推动一二三产业融合发展，相关产业已在当地聚链成群。作为农业产业化发源地，诸城通过发展预制菜，让“菜篮子”围着“菜盘子”转，把当地食品加工业的基础优势激发出来，成为延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，更成为推进一二三产业融合发展、推动乡村振兴共同富裕的加速器。
在诸城惠发智能餐厅，炒菜机器人辗转腾挪，一份土豆丝预制菜3分钟就可出锅。“这里不仅重新定义了未来中央厨房，也在改变着农田牧场。”惠发副总经理解培金指着大数据屏幕向记者介绍，“惠发供应链数据平台汇集了来自全国各地的餐饮端消费大数据，消费者愿意吃什么我们就定制什么。通过精准分析这些数据，可以倒推生产端的种植养殖种类，从而实现农业规模化种养，推动现代农业发展。”
为解决农产品难卖的问题，诸城把预制菜产业当作小农户对接大市场的桥梁纽带，用三产来倒推一产，让下游的消费数据和信息精准传导到上游，依托“产业联盟+龙头企业+生产园区+种养农户”的利益联结机制，实现上游农业集约化、规模化、定制化种养。如今，诸城九成以上农产品实现就地转化，增值收益不断攀升。
摘编自《经济日报》2022年6月13日
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