郭浩昱，段 卓，刘也嘉，黎丽华，陈 惠
（1. 金健植物油有限公司，湖南 常德 415000；
2. 金健米业股份有限公司，湖南 常德 415000；
3. 湖南文理学院，湖南 常德 415000）
菜籽油是我国食用植物油的主要来源，约占我国食用植物油消费量的35%，也是市场上的主要油品之一[1-2]。菜籽油的营养价值高，且容易被人体吸收，得到了广大消费者的认可[3]。目前，市场上用于食用植物油的包装材料主要有聚酯（PET）、聚乙烯（PE）、玻璃和马口铁罐等，其中PET材质的气密性能较好，PE材料则相对经济安全，玻璃包装材料具有结构稳定、安全卫生、气密性一般的特点，而马口铁罐包装不透光，食用油受到光照影响较小，气密性较好[4]。
随着市场竞争的日趋激烈，以及食品安全标准的日益提高，对食用植物油包装要求也越来越高，同时包装材料对植物油的储藏稳定性具有重要影响[5]。植物油在储藏过程中，由于氧气、光照、温度等因素的作用，会使植物油发生自动氧化反应，从而影响其风味、口感及营养价值[6-7]。本试验拟研究不同包装材料对菜籽油储藏稳定性的影响。
1.1 试验材料
陶瓷、塑料（PET）、玻璃：规格均为50 mL，市售；
菜籽油：金健植物油有限公司；
石油醚（分析纯）：天津大茂化学试剂厂；
甲醇（分析纯）：天津恒兴化学试剂厂；
正己烷（分析纯）：天津科密欧化学试剂有限公司；
乙醇（分析纯）、碘化钾（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
BS210S型电子天平：北京赛多利仪器系统有限公司；
UV-5100型紫外分光光度计：上海精密仪器仪表有限公司；
Lovibond比色仪：英国Tintometer公司；
LHS-250B型生化培养箱：上海康路仪器有限公司。
1.3 试验方法
通过将菜籽油用不同材质的包装容器分装成若干个小样，放在37 ℃环境中进行储藏试验，在2个月的储藏过程中，每隔1周取1个小样测定菜籽油的理化指标。
酸价测定按GB 5009.229—2016执行；
过氧化值测定按GB 5009.227—2016执行；
色泽测定按 GB/T 22460—2008执行；
K232值、K270值按GB/T 22500—2008执行。
2.1 不同包装对菜籽油酸价的影响
从图1可以看出，随着储藏时间的延长，3种容器包装的菜籽油的酸价均呈现上升趋势，其中塑料包装上升得最快，玻璃和陶瓷包装的菜籽油酸价变化相差不大。在37 ℃下储藏49 d后，塑料包装的酸价达到了0.58 mg/g，陶瓷包装的酸价达到了0.54 mg/g，玻璃包装的酸价为0.52 mg/g。这是因为透氧性低的材料中的菜籽油的水解酸败低于透氧性高的材料，所以，塑料容器能有效地延缓菜籽油的水解酸败。
图1 不同包装材质包装菜籽油储藏过程中酸价的变化
2.2 不同包装对菜籽油过氧化值的影响
从图2可以看出，随着储藏时间的延长，3种容器包装的菜籽油的过氧化值均逐渐上升，在前28 d变化较为平缓，储藏28 d后呈现指数式增长，其中变化最快的是陶瓷包装的菜籽油，变化最小的为玻璃包装的，可能是因为陶瓷透气性较强，会有更多的氧气与菜籽油发生氧化反应。在储藏49 d后，陶瓷包装的过氧化值达到了0.39 g/100 g，塑料包装的过氧化值为0.30 g/100 g，陶瓷和塑料包装在储藏49 d后均超过了菜籽油二级油的质量标准0.25 g/100 g，而玻璃包装的过氧化值为0.20 g/100 g，仍在质量标准范围内。
图2 不同包装材质包装菜籽油储藏过程中过氧化值的变化
2.3 不同包装对菜籽油K232值和K270值的影响
K232值主要反映初级氧化产物积累度。从图3可以看出，在储藏期内，陶瓷、玻璃和塑料包装菜籽油的K232值总体呈现不断增加的趋势；
其中陶瓷容器包装的菜籽油的K232值增长最快，储藏49 d后达6.21，其次是塑料包装，储藏49 d后达5.80，而玻璃包装的K232值增长最慢，储藏49 d后为4.93。可见玻璃材质包装菜籽油可以较好地延缓初级氧化产物的生成，较好地保持了菜籽油的品质。
图3 不同包装材质包装菜籽油储藏过程中K232值的变化
油脂在270 nm处的吸光度表示油脂氧化过程中二级氧化产物共轭三烯的积累含量，也是反映油脂二级氧化程度的重要指标[8]。从图4可以看出，在储藏期内，陶瓷、玻璃和塑料包装的菜籽油K270值均呈现缓慢上升的趋势，可能是因为二级氧化产物以醛、酮、酸类物质较多，这些物质需在较高温度下才能产生，37 ℃的储藏环境不利二级产物的生成。因此，3种材质包装菜籽油在储藏期内K270值变化较小。
图4 不同包装材质包装菜籽油储藏过程中K270值的变化
2.4 不同品质指标之间的相关性
储藏过程中各个指标（酸价、过氧化值、K232值、K270值）之间的相关性如表1所示。
表1 各指标的相关性
由表1可知，菜籽油酸价与过氧化值、K232值呈现极显著正相关，与K270存在显著正相关；
过氧化值与K232存在极显著正相关。由此可见，这些指标之间具有一定的相关性，这是因为随着菜籽油在储藏过程中氧化物产物含量的增加，游离脂肪酸含量也随之增加。
（1） 目前部分家庭厨房仍然采用陶瓷罐分装食用油，但陶瓷密闭效果较差，透气性较好，因此食用油在此条件下储藏更易氧化，造成品质下降。特别是在夏季高温时间，陶瓷罐中的食用油过氧化值升较快，建议储藏在陶瓷罐中的食用油尽早食用完。
（2） 市场上菜籽油包装材料多采用无色透明的PET瓶包装，由于其透光性较好，也具有一定的透气性，因此在37 ℃储藏过程中酸价、过氧化值、K232值和K270值都有一定程度的升高。
（3） 玻璃瓶因其结构稳定，密封效果较好，储藏菜籽油效果是3种包装材质中最好的。但因其价格贵、质量较重、易损坏，而不宜用在大桶菜籽油包装上。具有特色的植物油小包装可以用玻璃瓶包装，将有较好的储藏稳定性。
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