■ 文｜广东省农业技术推广中心 王莹 陈智兵
中国水产科学研究院南海水产研究所 张家松
中洋渔业（清远）有限公司 刘大勇 仲劲松
广东省农业科学研究院动物科学研究所 王国霞
1962年，古巴总统卡斯特罗将牛蛙以“国礼”名义赠送中国，并派遣牛蛙养殖专家指导养殖，经过几十年的牛蛙养殖发展，牛蛙已成为中国百姓餐桌上的常见美食，在我国特种水产养殖品种中占有重要地位。牛蛙因成本低、产量大、蛋白质转化率高等优点，养殖利润十分可观，越来越多农户加入养殖行列，使得牛蛙养殖步入一个无序发展的“黄金期”，供求失衡、用药环境污染等问题逐渐暴露，触及水产品质量安全警戒红线。近年来，全国多地开展牛蛙养殖污染专项整治行动，部分地区甚至发出“禁养令”。针对现状，广东省农业技术推广中心结合农技服务“轻骑兵”乡村行，联合中国水科院南海水产研究所、广东省农科院动物科学研究所，坚持以解决问题为导向，组织开展清远、肇庆等省内多地牛蛙养殖状况的调研，以谋求牛蛙产业的健康、稳定发展。
1.牛蛙
蛙类属于两栖纲无尾目，严格意义上，蛙指蛙科即赤蛙科动物，但蛙一词常泛指皮肤光滑、善跳的无尾目动物，以区别体肥、皮肤多疣、齐足跳的种类。蛙类种类繁多，常见我国的本土蛙，例如生活在江南稻田中的虎纹蛙，身长超过12厘米，鸣声犹如狗叫；
生活在江南山涧溪流中的棘胸蛙，又叫“石鸡”，也有引进的外来蛙类品种，蛙中的“巨人”，体长可达20厘米，哞哞的鸣声很像牛叫，故称作牛蛙。
牛蛙是集食用、药用和皮用于一身的大型经济蛙类，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是美味食品和高级的保健品；
同时，牛蛙肉有很高的药用价值，性平、味甘，具有滋补解毒的功效，夏季食用可避免皮肤生疮毒，手术患者食用可促进伤口愈合，肝、肺病患者食用可明显增进食欲。目前，牛蛙己被引进到世界各地，是食用蛙中的主要养殖品种。
2.牛蛙产业概况
1962年牛蛙从古巴引入我国，1982年成功突破了牛蛙的人工繁殖，随后开始在我国推广养殖。在经济利益和市场供求关系推动下，牛蛙养殖在福建、广东等地得到大范围推广，养殖最密集的属汕头市澄海区，广东年产量超过15万吨，福建地区年产量也达到10多万吨，养殖基本覆盖全国各地。
近年来，牛蛙单品餐饮店数量飙升，全国门店数量至今已达上万家。蛙来哒、蛙小侠等牛蛙餐饮品牌快速崛起，掀起了牛蛙的消费风潮，推动了牛蛙养殖产业迅猛发展。2021年全国12大牛蛙产区养殖产量约达60万吨，养殖产值100亿元，带动苗种、动保、饲料、流通、餐饮等行业发展，全产业链产值超1000亿元。
3.牛蛙产业链概况
当前行情下，牛蛙的市场价格较为平稳。2021年牛蛙行情处于历史高位，5～9两的大蛙塘头价保持在10～20元/斤，养殖成本约5元/斤，一亩池塘产量2万～4万斤，部分养殖户亩利润超10万元，规模化养殖带动了全产业链的发展，目前，牛蛙已构建起原种保有、良种选育、种苗繁育和苗种培育体系，分布在：
（1）苗种板块。育苗场以小作坊为主，无良种选育，缺少品牌意识，给苗数6～7成，行业规则不清晰。多数小作坊育苗场无品牌、无渠道，依赖中介的销售渠道。
（2）饲料板块。由于牛蛙行业的特殊性，饲料销售不仅靠品质，也靠资金实力和流通能力（抓蛙）。而活体流通则需要极强的灵活性，一直以来都是集团饲料企业望而生畏的领域，这导致牛蛙料的大半江山被有流通能力的厂家（牛蛙饲料加流通模式协同运作的企业）牢牢占据。
2015-2021年全国牛蛙年产量走势图
（3）流通板块。牛蛙流通行业有巨大的发展潜力。流通依然以活蛙为主，依赖传统批发市场，冻品加工比例不到15%。随着规模餐饮企业越来越多，以及零售消费的崛起，活蛙冰鲜化、品牌化是未来趋势。
（4）餐饮板块。老佛爷、蛙来哒、蛙小侠、哥老官等餐饮企业具有品牌效应。前四名的连锁门店总数已超700家，并且仍然呈现快速增长的态势，竞争力不断加强，品牌效应的优势还会逐步凸显。
4.广东牛蛙产业概况
（1）区域养殖此消彼长。2017-2018年，全国大规模开展牛蛙禁养行动，汕头及周边城市除澄海区以外，几乎被全面禁养。禁养政策下，牛蛙养殖产业不断外迁，扩散至广西、海南、江西、海南等地区，变相将牛蛙养殖全国化。
尽管牛蛙养殖向外大量扩散，但对广东省牛蛙总产量影响并不大。例如潮洲、揭阳、梅州等地被禁养，河源、湛江、清远等地又开始兴起，江门、肇庆相对稳定，未出现大规模清拆，2021年，广东河源、揭阳等地养殖规模火速增长，又被快速禁养。广东牛蛙养殖产量增长快。
（2）产业发展带动就业。牛蛙产业高度集中，依靠市场力量较好地解决了供应链问题，具备由终端反向整合提升养殖端的基础和条件。专业牛蛙饲料加流通的企业，前五名总和占全国饲料和流通总量的40%左右。
汕头澄海区牛蛙养殖产量占全国超30%，种苗、饲料、流通与加工等供应链占全国超50%，培育出一条“种苗-饲料-动保-流通加工-物流-包装-餐饮”的超长产业链，占全国超40%的产值，创造大量就业岗位。据粗略统计，整个汕头牛蛙全产业链涵盖养殖户、经销商等就业人数达6万～7万人，全省有超1万户专业养户，全产业链从业者超10万人。
5.牛蛙养殖模式
传统牛蛙养殖以小池浅水的池塘流水养殖模式为主，随着牛蛙禁养的常态化，养殖户开始探索绿色生态养殖模式，养殖模式也呈现多样化，主要以“牛蛙+”模式为主，如稻田养蛙、荷蛙共作、牛蛙芋头共作、鱼塘网箱养蛙、工厂化循环水养蛙、立体层架式养蛙、深水养殖等。
中洋集团探索创新“养水养蛙”立体生态养蛙模式，取代传统“换水养蛙”模式：采用“物理+生物+化学”三大工艺流程的“三池三过滤+生态水廊”尾水生态处理技术，达到养殖尾水达标排放或循环利用，保护生态环境的目的。
1.物种性状优良
牛蛙对养殖环境要求低、适应性强，生长发育及繁殖的适宜温度为18℃～33℃，广东年平均气温超过20℃，日照充足，非常有利于水生生物资源整体生产力的增长，全年皆可养殖。优越的气候自然条件为牛蛙养殖奠定良好发展基础。
牛蛙对饵料营养需求低，饲料转化率高，属节粮、高产、资源节约型养殖品种，也是目前单产最高的水产养殖品种，是最适合工业化、集约化和规模化生产的水产养殖品种之一。
2.市场需求旺盛
牛蛙具有高蛋白质、低脂肪特点，脂肪比鸡肉更低，符合当下健美饮食潮流，成为许多年轻人的消费习惯。一是牛蛙餐饮具有普适性，依托延伸的产业链和消费市场，迅速进入直播带货、盒马等新媒体、新零售渠道；
二是牛蛙加工形式不断深化，如生鲜食材、休闲食品等，北美、澳洲等出口市场逐步形成；
三是牛蛙具有广谱性，餐饮市场行情火爆，形成全国化发展的牛蛙餐饮产业格局。
3.政策环境支持
2020年3月，农业农村部将牛蛙划入“水产新品种”名录，按水生物种管理，不列入禁食名录。2021年，广东省农业农村厅有关部门多次召开牛蛙高质量发展座谈会，拟研究推出牛蛙产业发展“十条”，作为推动产业发展的政策建议。
1.近亲繁育、种质退化严重
牛蛙苗种多年来未进行良种选育。苗种主要为自繁自养，或从苗种厂购买。养殖户选用的种蛙多为商品蛙，雄蛙与雌蛙集中在一个区域，容易造成近亲繁育，导致种质退化，引发生长速度慢、病害严重、抗病力差等负面效应。
2.用药安全、环保问题突出
牛蛙养殖片面追求高产量，投喂量过大造成饲料浪费，污染水质，导致牛蛙易发病，养殖户对发病机理不熟悉，用药不科学，休药不规范，存在食品不安全可能性。
牛蛙属于外来物种，养殖会带来本地两栖类动物面临减少或绝灭风险，波及生物多样性。大部分牛蛙养殖场利用耕地养殖，有些甚至利用基本农田。养殖环境意识淡薄，病死蛙未集中处理，造成的污水排放及恶臭扰民投诉事件经常发生，多数农户未设置尾水处理设施或不达标，尾水不规范排放、水循环使用能力不足。
3.养殖规范程度、科技含量低
牛蛙养殖模式发展到当下的“牛蛙+”模式，养殖规模逐年扩大，但都以提高产量为目的，许多环节仍处在粗放粗养阶段，未形成标准化养殖模式。牛蛙种苗、养殖模式、病害防控、尾水排放、饲料营养、加工等领域基础研究薄弱，科技人才缺乏，没有形成系统的操作规程和科学养殖技术。
4.精深加工开发少、产品单一
目前牛蛙加工仍然处于粗加工阶段，副产品利用度低，资源浪费严重。精深加工领域未得到有效开发。2021年冻蛙行情处于高位，但牛蛙加工量不到5万吨，占养殖总量的8%，产值不足10亿元。
5.缺少监管、政策引导
牛蛙的养殖与流通仍缺少行业协会的监管与协调，同时，缺乏官方的养殖政策行业指导标准，很多区域性养殖未形成绿色、恒定的健康养殖模式。
1.严格监管确保质量安全
加强用药监管力度，对不遵守休药期规定，使用禁用渔药或超量使用限用渔药加大打击惩戒力度；
建立健全蛙类产品溯源机制，对建立亲本、苗种、药物等全要素的真实完整生产记录严格要求做好溯源监测；
地毯式排查形式开展违法违规用药专项整治行动，加强兽药残留检测及结果监管，对危害食品安全和环保的违规行为坚决查处；
加大利用耕地养殖牛蛙的执法监督力度，严厉查处违法违规使用基本农田；
促进行业协会的建成，发挥监管与协调作用，做好水产养殖规范用药宣传和技术服务。
2.打造牛蛙苗种新高地
深入研究牛蛙繁殖特性，在建立优良种群的基础上，确立适合于本地区繁育技术操作规程；
反季节苗种生产，解决苗种供应问题；
规划建设良种选育和苗种繁育基地，实行标准化、规范化的亲本选育管理，从养殖生物学、种质提升、良种繁育等遗传育种方面发力。
3.破解病害防控老难题
研发牛蛙病原的快速检测方法和试剂盒，加强对高密度养殖基地的疫病监测，开展病害发生机理研究；
控制放养密度、投喂强度，研究牛蛙消化道疾病等主要病害发病机理，优化功能性饲料配方提高营养供给，研发肠道微生态健康调控技术，开发、使用保肝护肠的动保产品及中草药制剂；
构建科学的病害生态防控技术，落实病害防控管理措施，杜绝滥用抗生素，合理规范休药期。
4.探索健康养殖模式
养殖户需科学规划养殖场选址，建立因地制宜的养殖模式以及合理控制放养密度，严格控制养殖容量和环境承载力，减少由于高密度养殖造成的病害流行以及环境污染问题。探索建立亲蛙选育、苗种繁育、饲料开发与推广、动物保健及绿色蛙病防治技术、尾水高效处理的健康养殖模式。
5.引导建设环保设施
鼓励和引导符合规划的规模养殖单位建设环保设施，积极处理污染废水尾水，建立完善制度，切实减少养殖生产活动对于周边水域的污染；
督促和引导符合规划的牛蛙养殖单位按照国家无公害水产品产地、产品等相关要求组织生产。建立完善的牛蛙养殖环境管理系统。管理部门要联合科研单位与院校举办与环境保护相关的培训班，提高牛蛙养殖从业人员的环境意识与法律意识；
开展牛蛙养殖业污染防治技术研究，建立工程化和产业化的技术平台，为解决水产养殖污染问题提供技术支持。
6.加强政策扶持引导
政策方面，建议支持行业龙头企业打造广东牛蛙强品牌，带动行业健康发展，鼓励龙头企业参与养殖、流通、消费等各个环节的监控与协调，强化牛蛙养殖重点企业的技术创新主体地位，围绕健康养殖、精深加工等方面研究，探求社会资金、资源力量的融合，扶持牛蛙产业发展。
规划方面，建议制定广东牛蛙养殖发展相关规划，从养殖容量的角度出发，实现养殖系统的标准化、规范化，落实“牛蛙十条”措施，完善产业布局和发展措施，促进牛蛙养殖各流程的规范化、标准化、安全化、绿色化。
资源配置方面，合理配置遗传育种、健康养殖、病害防治、营养、加工、质量安全、设施设备和产业经济等全产业链的科技资源和研发力量，加强与科研院校的合作，构建牛蛙产业绿色发展体系。
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