李晓燕，王思佳
上海太太乐食品有限公司（上海 201812）
鸡精调味料，是指以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加和或不添加香辛料或食用香精等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料[1]。由于鸡精调味料既包含鸡肉风味，又有味精和呈味核苷酸二钠的鲜味，口感丰富，有层次感，因而深受消费者的喜爱[2]。鸡精调味料的食用品质是影响销量的重要因素之一。鸡精调味料的食用品质一般包括感官品质（香气、滋味等）和理化特性（谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、氯化物、总氮、其他氮）。目前，多数文献都集中分别研究鸡精调味料的感官品质[3-4]和理化特性[5-7]，但对于鸡精调味料的感官品质与理化特性间的相关性分析研究较少。
文章以七款市售鸡精调味料为研究对象，通过感官品质和理化特性分析，探索感官品质与理化特性间的相关性，旨在为后续建立鸡精调味料的品质评价体系提供理论依据，对研究鸡精的品质特性具有实践意义。
1.1 材料和仪器
鸡精调味料（Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7）：市售；
感官分析工具：一次性品评杯，托盘，纯净水，评价表，笔，纸巾。
浓盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸钾、甲基红乙醇、溴甲酚绿乙醇、硝酸银、硝酸、酚酞、乙醇、铬酸钾、甲醛、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、葡萄糖（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）。
XP4002S电子分析天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；
HY-C700连续封口机（温州宇骏机械）；
BPG-9140A精密鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；
C22-RT22E01电磁炉（美的）；
DDF-1KW万用电炉（上海坤天实验仪器有限公司）；
JB-12磁力搅拌器（上海仪电科学仪器股份股份有限公司）；
UV-1900紫外可见分光光度计（岛津公司）；
PHS-3E酸度计（上海仪电科学仪器股份股份有限公司）；
HH-S8恒温水浴锅（常州中捷实验仪器制造有限公司）。
1.2 鸡精的感官品质评定
1.2.1 评价员的选择和培训
依据GB/T 16291.1—2012[8]和GB/T 16291.2—2010[9]进行筛选，从中得到符合要求的10～12名优质评价员。对评价小组进行多轮培训，主要是熟悉鸡精调味料的感官特征，对鸡精调味料有一定的认知。
1.2.2 鸡精描述语的筛选
通过查找鸡精调味料相关文献及查看配料表信息，收集鸡精调味料的感官描述语，通过感官评价员对样品的感官特征描述，最终选取频率较高的描述词作为反映鸡精调味料感官的指标。研究最后选定的描述词为鸡肉气味、葱蒜气味、香辛料气味、鸡肉味、葱蒜味、香辛料味、鲜味、咸味、冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感。
1.2.3 鸡精感官评定
对7款市售鸡精进行3位数随机编号。向感官评价员提供品尝浓度为1.2%的鸡精水溶液，每轮呈递1个样品。要求感官评价员按照先嗅闻、再品尝的顺序对样品开展评价，每轮评价结束后，用苏打饼干和清水清除口腔，减少试验误差。
用定量描述分析法[10-11]进行感官评定，样品的特性强度采用线性标度法量化，试验采用11点数字标度为感官评价的评分标尺，最小刻度为1，由数字0～10来说明感官特性强度的变化。0～2分似有似无，2～4分强度弱，4～6分强度适中，6～8分强度明显，8～10分强度非常明显。
1.3 鸡精的理化指标测定
1.3.1 谷氨酸钠测定[1]
按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.1检测。
1.3.2 呈味核苷酸二钠测定[1]
按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.4检测。
1.3.3 氯化钠测定[1]
按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.2检测。
1.3.4 总氮测定[1]
按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.5检测。
1.3.5 其他氮测定
其他氮按式（1）～（3）计算。
1.3.6 总糖测定[12]
参照GB/T 5009.7—2016《食品中还原糖的测定》中第一法，采用直接滴定法测定鸡精中总糖含量。
1.4 数据处理
感官评价结果以平均值±标准差表示，使用SPSS 16.0和Excel 2010对数据进行分析处理。采用SPSS 16.0进行ANOVA单因素方差分析、相关性分析。
2.1 鸡精感官品质分析
选择了鸡精的三个特征气味和滋味、两个基本味和鲜美度五维度作为感官品质指标。7款鸡精的感官品质结果如表1所示。
表1 不同品种鸡精的感官品质
如表1所示，7个样品各感官指标均存在一定程度差异。在鸡肉气味和鸡肉味上，6号样品得分最低，均与其他样品存在显著性差异。葱蒜气味和葱蒜味除了1号样品得分最高，均与其他样品存在显著性差异。香辛料气味和香辛料味除了2号样品得分最高，均与其他样品存在显著性差异，这是由于市售鸡精所添加的鸡肉或鸡肉粉、葱蒜和香辛料含量不同，导致其感官品质差异较大。6号样品的鲜味得分最低，1号样品的鲜味得分最高，均与其他样品存在显著性差异，这是由于谷氨酸钠和I+G产生鲜味协同作用[13]，导致鲜味差异较大。1号和3号样品的咸味评分最高，与4号、7号样品和2号、5号样品存在显著性差异，与7号样品无明显差异。
5号样品的冲击感得分最低，与1号、3号样品存在显著性差异，与其余样品无明显差异，这可能是由于咸味较弱会导致冲击感降低。1号样品饱满感得分最高，与3号样品无明显差异，与其余样品存在显著性差异，这可能是由于产品饱满感主要由酵母抽提物提供，1号样品酵母抽提物含量较高。2号样品圆润感得分最低，与1号、6号、7号样品存在显著性差异，这可能是由于2号样品中有青椒粉、芹菜粉等蔬菜粉末，使得产品整体圆润感较弱。7号样品生津感得分最高，与2号、6号样品存在显著性差异。1号样品的持久感得分最高，与3号、7号样品无明显差异，与其余样品存在显著性差异，这可能是由于鲜味较强会导致持久感增强。
为了进一步探究影响鸡精感官品质，对感官品质间进行相关性分析，结果如表2所示。
表2 感官品质间相关性分析
由表2可知，感官品质间存在一定程度的线性相关。鸡肉味与鸡肉气味存在极显著的正相关性。葱蒜味与葱蒜气味存在极显著的正相关性。香辛料味与香辛料气味存在显著的正相关性。冲击感与鲜味、咸味存在显著的正相关性。饱满感与葱蒜味、鲜味、咸味、冲击感存在显著或极显著的正相关性。圆润感与葱蒜味、咸味存在显著的正相关性。生津感与鸡肉气味、鲜味、鸡肉味存在显著或极显著的正相关性。持久感与鲜味、冲击感、饱满感存在极显著或显著的正相关性。其余感官品质间不存在显著性相关。综上所述，这些感官品质指标对鸡精的感官品质影响较大，是鸡精调味料感官品质的重要指标。
2.2 鸡精理化特性间相关性分析
选择了SB/T 10371—2003《鸡精调味料》[1]中规定的理化指标（谷氨酸钠、I+G、氯化物、总氮和其他氮）和总糖作为理化指标。7款鸡精的理化特性间相关性分析结果如表3所示。
表3 理化特性间相关性分析
由表3可知，理化特性间存在一定程度的线性相关。I+G与谷氨酸钠存在显著的正相关性。总氮与谷氨酸钠、I+G存在极显著的正相关性。总糖与谷氨酸钠、I+G、总氮存在显著或极显著的负相关性。其余理化特性间不存在显著性相关。综上所述，谷氨酸钠、I+G、总氮、总糖对鸡精调味料理化特性影响较大，是鸡精调味料理化特性的重要指标。
2.3 鸡精的感官品质与理化特性相关性分析
感官品质与理化特性相关性分析结果见表4。
表4 感官品质与理化特性相关性分析
由表4可知，理化特性与感官品质存在一定程度的线性相关。鸡精的香辛料味与谷氨酸钠、总氮存在显著的负相关性。冲击感与氯化物存在显著的正相关性。持久感与氯化物存在极显著的正相关性。其余感官品质与理化特性间不存在显著性相关。综上所述，谷氨酸钠、总氮、氯化物这些理化特性能较好地反应鸡精调味料的感官品质。
2.4 鸡精的感官品质与理化特性回归分析
为了进一步对鸡精的感官品质和理化特性进行分析预测，以感官品质为因变量，与之相关的理化特性作自变量，进行回归分析，建立感官品质与理化特性间的预测方程，变量入选的显著水平为0.05[14]。其回归模型见表5。
表5 感官品质与理化特性的回归分析
由表5可知，香辛料味的模型可以用谷氨酸钠表示，冲击感的模型可以用氯化物表示，持久感的模型可以用氯化物表示。通过回归方程表明，用谷氨酸钠和氯化物这些理化特性可以较好的描述鸡精调味料的感官品质。
通过对7个市售鸡精调味料的感官品质的评价与理化特性的测定，并对鸡精调味料的感官品质与理化特性的相关性进行了分析。
相关性分析结果表明，鸡精调味料的香辛料味与谷氨酸钠、总氮呈显著的负相关性；
冲击感与氯化物呈显著的正相关性；
持久感与氯化物呈极显著的正相关性。由相关性分析可知，这几个指标对鸡精调味料各感官品质影响较大。以感官品质指标为因变量，与之相关的理化特性作自变量进行回归分析，得到鸡精调味料香辛料味、冲击感、持久感的预测模型，分析表明谷氨酸钠、氯化物对鸡精调味料的品质具有重要影响，可以实现其对感官品质的预测分析。