王年久，王屋梁，马云标
上海太太乐食品有限公司（上海 201812）
食盐是人们日常生活中最普通的调味料，它不仅能赋予食物咸度，增加鲜度和整体风味，增进食欲等功能，而且对食品的风味、质地、状态、保水性和安全性都至关重要[1]。因此在咸味调味料中是不可缺少的配料。随着生活水平的日益提高，越来越多的人开始关注高盐摄入带来的健康问题。大量研究证实，长期摄入过多食盐是导致高血压的主要原因之一，还可能增加胃癌、哮喘、肥胖、肾病等多种疾病的发病率[2]。因此，减少食盐的摄入，有助于控制血压并降低相关病症的发生。《中国居民膳食指南2022》中建议居民每人每天食盐摄入量要低于5 g，而有调查显示，消费者的每日食盐平均摄入量是9.3 g/d，远远超过推荐量。因此食品减盐的需求势在必行。减盐的难题主要在两方面：一是部分食品，如发酵食品和腌制食品等，在工艺上必须是高盐，减盐后无法进行食品的制作和保证货架期安全，改变工艺比较困难[3]；
二是食品在减盐后导致咸味明显减弱，整体风味降低，无法满足消费者需求，从而导致产品的消费者接受度降低。如何有效降低调味品中氯化钠含量，又不降低咸味和消费者接受度，是一个众多学者长期探讨和有待解决的难题。
近年来，食品减盐领域开展较多研究。刘贺等[4]、张杰等[5]和邓小明等[6]对低钠盐和减钠盐的效果进行研究；
刘宏兰等[7]和吴海舟等[8]对氨基酸类减盐效果进行分析，结果显示钾盐和氨基酸核苷酸类产品对减盐有帮助；
朱家森[9]、张赛等[10]和李沛等[11]对酵母抽提物在减盐的应用效果开展研究。
番茄火锅是受大众所喜爱的产品。市场上的火锅底料钠含量一般在4 000～9 000 mg/100 g，如果减少火锅底料中的钠含量，同时咸味口感不变，可有效减少消费者的钠摄入量。因此，在不影响番茄火锅整体风味和咸味口感基础上，开展降低食用盐添加量的试验，以满足消费者的口味需求和健康需求。
1.1 材料与试剂
植物油、洋葱、西芹、食用盐、番茄膏、香辛料、白砂糖等（市购）；
牛肉膏（北京鸿宝食品原料贸易有限公司）；
麦芽糊精（秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司）；
氯化钾（国药集团化学试剂有限公司）；
酵母抽提物（高核苷酸型，供应商提供）。
1.2 仪器与设备
多功能料理机（VORWERK TM6，美善品）；
厨房料理机（HR2653，飞利浦）。
1.3 试验方法
1.3.1 番茄火锅底料的配方设计
番茄火锅底料配方及减盐配方设计见表1。
表1 番茄火锅底料配方 单位：%
1.4 工艺流程
番茄火锅底料的工艺流程：植物油→加入洋葱、西芹粒炒制→加入水、食用盐、番茄酱、白砂糖、香辛料、麦芽糊精、氯化钾、酵母抽提物（YE）→95℃保温15 min→灌装→冷却→成品。
1.5 感官品评分析
1.5.1 咸味强度排序
依照GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则》[12]，选择和培训经验型品评小组20人。品评员对番茄火锅底料的咸味强度排序，其中番茄火锅底料按照与开水1∶4比例进行混合后进行品尝排序。
1.5.2 风味定量描述分析
选择经验型品评小组10人，对冲水后的番茄火锅底料的总体风味、酸味、甜味、鲜味、番茄风味、牛肉风味、饱满感、后味延长感和涩味进行强度评分。
1.5.3 消费者喜好性测试
选择60名消费者型评价员，对番茄火锅底料冲水样品进行9点喜好性测试和5-JAR测试。其中，九点喜好性测试和5-JAR测试的评分标准分别如表2和表3所示，评分结果运用Xlstate软件进行分析。
表2 9点喜好性测试评分标准
表3 5-JAR测试评分标准
2.1 咸味强度排序
20名经验型评价员对5个样品的咸味强度进行排序。评分记录表结果见表4。
表4 咸度排序评分结果
由结果可知，在咸度排序上，由强到弱排序为R＞D＞B＞C＞A。
根据Friedman检验方法，可以算出F=54.6，在0.05显著水平下，大于临界值9.40，因此可以判定5组产品之间有显著差异。
另外，根据Kramer检验，差异显著的临界值为27.3，因此样品D与R之间，在咸味强度上没有显著性差异，与A、B、C均有显著差异。样品A与其他样品在咸度上均有显著差异。样品B、C、D之间在咸度上没有显著差异。
2.2 定量描述分析测试
10名经验型评价员对5个样品的风味进行定量描述分析。分析结果见图1。
图1 番茄火锅底料定量描述分析结果
从品评结果可以发现，降低NaCl添加量后的样品A、B、C和D，其整体风味、酸味、咸味、番茄风味、牛肉风味、饱满感和后味延长感都有减弱，而添加KCl的B样品，总体风味、咸味、饱满感和后味延长感均有提升，同时KCl会带来不良的涩味口感。添加酵母抽提物（YE）的C样品，总体风味、番茄风味、饱满感和后味延长感有提升，对于咸味的提升也有一定帮助，但是较添加KCl稍弱。添加KCl和YE的D样品，其总体风味、咸味、番茄风味、饱满感和后味延长感都有较大提升，而其中KCl带来的涩味与单独添加KCl有明显减弱。
2.3 消费者喜好性测试
消费者9点喜好性测试数据，经过ANOVA分析，结果见表5。
表5 消费者9点喜好性测试结果
由分析结果可知，样品喜好性排序为D＞R＞C＞B＞A。其中，样品A和样品B在消费者喜好性上没有显著性差异，其余产品在喜好度上有显著性差异。
消费者对番茄火锅底料的5-JAR测试结果如图2所示。
图2 番茄火锅底料消费者5-JAR测试结果
由5-JAR测试结果可知，对于样品R，影响喜好性的主要因素是鲜味弱和饱满感弱。对于样品A，影响其喜好性的主要因素是咸味弱，其次是鲜味弱和饱满感弱。对于样品B，影响其喜好性的主要因素是咸味弱、涩味强、饱满感和鲜味弱。对于样品C，30%左右评价者认为其咸味弱、鲜味强。对于样品D，30%左右评价者认为其涩味重，其次鲜味强、咸味偏弱对消费者的喜好性稍有影响。
结合消费者喜好性测试和5-JAR测试结果可以看出，减少30%食盐添加量后，添加部分KCl能提高咸味和总体喜好性，但是由于带入不良涩味，导致喜好性没有显著差异。而添加YE，可以掩盖KCl带来涩味，同时能提升产品的咸味、鲜味和饱满感，从而提升消费者的喜好性。
通过添加KCl和高核苷酸酵母抽提物相结合的方式，对番茄火锅底料减盐30%后的配方进行感官分析，结果发现单独添加KCl、高核苷酸酵母抽提物及两者相结合均能提升咸味口感，但在咸度比较上，与未减盐有一定差距。同时对消费者喜好性分析得出，添加KCl和高核苷酸酵母抽提物，能提升咸味口感，还能提升产品的整体风味、鲜味和饱满口感，从而提高消费者接受度，达到减盐不降味，最终减少消费者食盐摄入的目的，为复合调味料减盐途径提供参考。
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