焦小华
（陇西县通安驿镇畜牧兽医站，甘肃 定西 748100）
大约9 000年前，家猪（Sus scrofa）通过多次独立驯化起源于野猪。自古以来，大量的地方猪种都是根据其形态和行为特征独立选择，并且能够很好地适应饲养的环境条件。乌金猪是中国高原生态系统唯一自由放养驯化的猪种，生活习性接近野猪，与西班牙的伊比利亚黑猪齐名。乌金猪起源于云、贵、川的乌蒙山区与金沙江畔，故取名“乌金猪”，是高原良种，国之瑰宝。乌金猪是独特的地方品种，拥有独特的产地和独特的饲养方式，这都使得乌金猪肉营养丰富，富含氨基酸，胶原蛋白含量高，肉质清香劲糯，加之品种独有的Ω脂肪酸（血管清道夫）。因此，乌金猪肉质鲜美、口感细腻，适合鲜食加工，成为了享誉国内外火腿优质材料。
作为中国云南省典型的地方猪种，与其他猪种相比，乌金猪的体脂含量更高，尤其是肌内脂肪含量。由于猪只和人类脂肪组织脂质代谢的相似性，脂肪含量较高的猪种是研究人类脂肪组织脂质新陈代谢的理想模型。地方猪猪种通常在广泛的养殖系统中饲养，并能很好地适应特定的环境条件和饲养资源。但同时由于乌金猪生长速度慢、脂肪沉积率高、背膘厚等缺陷，制约了乌金猪养殖效益的提高。
从20世纪下半叶开始，生猪的生产以密集的选择性育种和相对较少品种的遗传改良为特征，而许多地方猪种由于生产力低下而被放弃。在现代培育的猪种中，长期的选择和繁殖计划提高了猪只繁殖力和生长效率、胴体瘦肉率、肌肉增长率，减少脂肪包括肌内脂肪（IMF）含量和降低脂肪质量，这对肉制品的加工和口感至关重要。有研究表明，乌金猪在日粮供应短缺和季节性禁食周期后，当食物更容易获取时，它们能够积累大量的身体脂肪。赵淑敏等研究数据显示乌金猪具有较高的mRNA丰度、合成代谢的蛋白表达或酶活性、脂肪酸转运和去饱和度以及较低的分解代谢。因此，肥猪IMF含量较高的机制可能是由于其脂肪生成和脂肪酸转运能力较高，而脂肪分解能力较低。因此，与现代猪品种相比，地方猪种的蛋白质沉积潜力也较低，因此对养殖者的吸引力较小。然而，在过去几十年中，人们意识到生物多样性的重要性以及集约化生产系统的副作用，使得人们对当地猪种的养殖越来越感兴趣。与现代品种相比，它们能够沉积更多的脂肪，具有独特的脂肪生成能力，以及更好的脂肪酸组成。地方猪种被认为具有更好的肉质，能够生产高质量的肉制品。而且地方猪种更能适应其特定的环境条件和饲养资源，因此是一种宝贵的遗传资源。
乌金猪被毛为黑色，少数为棕黄色（火毛系），头长，嘴筒粗而直，在额部多有“八卦”形皱纹且多旋毛。因其具有体质结实、体躯较窄、后肢发达、耐粗饲、抗逆性强、胴体瘦肉率高和肌间脂肪含量高等优点，2003年被列为国家级珍贵保护猪种。由于生存环境不断恶化及社会市场对猪肉需求大幅增加，各地区引进大量外来猪种进行杂交改良，培育了大河乌猪、宣和猪等生产性能优良的新品种，这些因素导致乌金猪的存栏量不断下降。目前，乌金猪（火毛系）少数在原乌金猪分布的云南、贵州、四川境内。卯升义等研究通过体细胞克隆技术成功克隆了乌金猪，具备正常的生长发育性能和繁殖性能，为地方猪种的保护研究提供了新的途径。
日粮营养的目的是使口粮与动物的实际需求相匹配，以维持身体机能以及肉蛋奶等动物产品的生产。由于乌金猪主要分布交通闭塞的山脉地区，长期以来乌金猪的饲养主要采用当地传统的饲养模式进行，对其生长性能和胴体品质所需的日粮适宜营养水平缺乏深入、系统的研究，制约了乌金猪规模化养殖效益的提高。而这种问题在欧洲本土猪种养殖中也同样存在，表型不同的猪品种的选择主要在18世纪有组织的养殖初始阶段开始发展。地方猪品种面临着瘦肉率低的巨大选择压力，许多欧洲本土品种被遗弃（有些甚至已经灭绝），只有少数目前被有限地使用。这些品种的一个共同特征是高脂肪生成潜力和低肌肉质量沉积。为了更好地理解表型分化的遗传基础，一些专家学者的研究集中于对地方猪种的基因检测，期待可以检测到一些候选基因，经过适当改良后可以减少地方猪种和现代猪品种之间的等位基因差异。
2.1 能量水平
能量代谢是机体的基础代谢之一，葡萄糖是体内的主要供能物质，动物体内能量的70%来自糖的分解。糖类以糖原的形式在动物体内贮存，肝脏和肌肉是贮存糖原的主要组织器官。血糖和肝糖原水平是糖代谢和全身组织细胞功能状态以及内分泌机能的一个重要指标。潘洪彬等研究表明，较高的日粮能量水平可减少乌金猪生长中期的体内能量的调动，增加外界摄入能量转换的有效性，促进脂肪沉积，在乌金猪生长30 kg体重时，日粮能量水平对乌金猪肝脏和脂肪组织中脂肪代谢相关酶活性作用差异不显著（P＞ 0.05）， 到 体 重 60 kg和100 kg时，饲喂低能量水平日粮乌金猪肝脏和背部皮下脂肪组织中脂肪酶（LPS）和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PDH）活性显著高于高能量日粮的（P＜0.05）。同时，低能量水平日粮饲喂的乌金猪肝脏和背部皮下脂肪组织中苹果酸脱氢酶（MDH）活性显著低于高能量日粮（P＜0.05），可能是乌金猪在生长中后期对从外界摄入的能量利用程度加大，使得体内能量调动减少的原因。
2.2 蛋白质水平
由于动物对蛋白质的高需求，蛋白质补充往往超过营养所需的水平。因此，生猪日粮中蛋白质含量的研究成为大量研究学者的研究热点。在杨明华等研究中发现，高蛋白质水平能够降低肝脏脂肪酸合成代谢基因（SREBP-1c、ACC、FAS）的表达，提升脂肪酸氧化分解代谢基因（CPT -Ⅰ、PPARα）的表达；
脂肪酸合成的减弱及氧化分解的增强，影响着乌金猪的肝脏脂类代谢，使得乌金猪体脂沉积减少。赵素梅等研究结果显示，增加日粮蛋白质可以减少生长猪脂肪组织的脂肪沉积和胴体背膘厚度，饲喂高蛋白日粮（18%）25周后的乌金猪脂肪沉积减少，主要原因是对脂肪基因表达的抑制。然而高蛋白日粮代表着养殖成本升高，这与所有养殖场的初衷是相悖的，因此养猪业对低成本高蛋白的替代产品的需求不断增加。韩国科学家2021年11月发表的关于浮萍潜力的研究表明，浮萍是一种非常好的蛋白质来源，其可以取代豆粕，并有望用作饲料中的替代品。事实上，由于高蛋白质含量，并含有其他营养成分，浮萍有被饲喂给各种家畜的历史记载，在世界某些地方可以追溯到数百年前。已知浮萍被应用于饲喂牛，鸡，鱼，羊和水禽。高蛋白对于满足生长育肥猪的需求无疑是非常重要的，但是蛋白含量一定要科学合理，否则会造成严重后果。如在断奶仔猪的日粮蛋白含量控制上，要进行严格把控。由于抗生素耐药性作为公共卫生问题的重要性，国内外均出台政策规定限制使用剂量，并制定了指南和建议，以限制食用动物抗生素的使用。但是如果没有抗生素，新断奶仔猪在断奶后第一次日粮中无法处理普通日粮中的23%的粗蛋白的消化吸收，会出现腹泻。断奶后腹泻是全球养猪生产中都要面临一种的经济疾病，其特征是导致存活仔猪猝死、脱水和生长迟缓。因此有专家建议用16%～18%的粗蛋白配制断奶后的第一份日粮，并在过渡期间监测猪的腹泻。2周后没有腹泻迹象，粗蛋白的量可逐渐增加，以满足氨基酸的需求。
2.3 膳食纤维
膳食纤维在养殖场饲养的乌金猪的生长发育中占据着重要位置，谷物和蛋白质补充剂通常为猪提供所需的能量和营养。然而，考虑到高需求和价格，养猪生产者需要寻找低成本的替代副产品来饲喂猪只。因此具有高能量和高营养的副产品成为了养殖场的首选。但是这些副产品大多富含纤维，这些副产品既有积极的影响，也有消极的影响。
膳食纤维由具有10个或更多单体单元的碳水化合物聚合物组成，这些单体单元在消化系统中具有抗酶水解性。而乌金猪日粮中富含膳食纤维的植物碳水化合物包括糖、双糖、低聚糖、淀粉和非淀粉多糖，糖、低聚糖和淀粉构成植物细胞的内部。非淀粉多糖是植物细胞壁的主要部分，但猪只只分泌分解淀粉所需的消化酶，不分泌非淀粉多糖消化酶。高纤维日粮对猪只盲肠前和总营养物质消化率产生负面影响，富含非淀粉多糖的日粮会封闭营养物质，并阻碍其获得消化酶进行水解。此外，过多富含纤维的饮食会增加肠黏膜附近未搅拌的水层的厚度，会使生猪消化道对营养的消化和吸收产生负面影响。因此富含纤维的日粮对乌金猪而言营养价值较低，这是由于其缺乏适当的消化酶，这反过来又导致乌金猪生产性能降低。因此，乌金猪日粮中通常含有较低水平的膳食纤维。
另一方面，对于乌金猪而言膳食纤维在其肠道健康中又有着不可忽视的重要作用。膳食纤维会对生猪肠道活动发酵时，一些纤维成分会对饱腹感和动物行为产生积极影响。肠道菌群发酵膳食纤维，产生乙酸、丙酸和丁酸以及二氧化碳、氢气和甲烷，改善猪的肠道健康和发育。此外，膳食纤维的一些成分可促进有益的肠道细菌增殖，防止一些病原体定植，降低肠道感染风险。同时，有研究表明乌金猪Th1型和Th2型细胞因子、免疫记忆基因在消化道局部黏膜免疫中表达水平较高，表明乌金猪消化道局部黏膜免疫在发挥免疫应答及炎症反应等方面具有重要作用。因此可以说乌金猪的消化道在免疫方面是有独特优势的。
在现代集约化养殖中，养殖场为了预防或治疗由压力源引起的呼吸道、肠道和生殖道疾病会使用各种药物，地方猪养殖场对此应更加注意，如果使用不合理，很容易出现滥用药物的问题。同时也有研究表明，许多高度紧张的管理实践发生在幼龄猪当中，仔猪是使用药物最多的年龄组。然而空气质量和卫生条件差，猪场配套设施条件不当，饲料搭配不合理都会导致各种疾病的发生，从而导致各种药物滥用现象的出现。当乌金猪身体pH、氧合、温度和血糖等生理参数的稳定性受到压力源的威胁时，自身会开始同种异体抑制过程，以恢复机体生理的平衡。然而，这个过程会触发猪只的应激反应，出现警报反应，并刺激皮质醇分泌。这整个过程的过度激活会导致猪只痛苦，从而使得动物福利下降。这些应激源活动物的生物防御，触发动物行为反应、自主神经系统反应、神经内分泌反应和免疫反应。如猪只跛行的出现，跛行是影响猪福利和养殖场盈利能力的多因素的疾病。关节炎是猪只跛行的复发性原因，可引起疼痛、骨改变和四肢机械性损伤。关节炎跛行限制了猪只生产性能，这大多是由于种母猪过早淘汰、生产成本增加、抗生素治疗、生猪过度利用以及繁殖性能下降。此外，具有高生产性能的猪只更容易受到疾病的影响，因为它们以牺牲免疫系统为代价分配代谢资源进行生长。因此，对于生猪的保健不可一味依赖药物，改善养殖环境、日粮、生物防控措施会从根本上遏制大多病原体，对于乌金猪的保健也应当如此。
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