宋莎莎，李延年,2，李永生，王文亮，崔文甲，周秀花，贾凤娟*
（1.山东省农业科学院农产品研究所，农业农村部新食品资源加工重点实验室，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100；
2.山东农业大学生命科学学院，山东泰安27100；
3.泰安市永乐食用菌科技有限公司，山东泰安27100）
香菇（Lentinus edodes）又名香覃、香菌、花菇，属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，肉质肥嫩、味道鲜美、营养丰富[1]，是一种药食同源的食物，有很高的营养价值和保健功效[2-3]。多食香菇可以补肝肾、健脾胃，还可化痰理气、解毒、抗肿瘤，因此香菇被誉为“菇中皇后”[4]。每100 g干香菇中含有蛋白质18.64 g、碳水化合物71 g、脂肪4.8 g、粗纤维9.6 g、灰分5.56 g，以及丰富的维生素和矿物质元素[5-7]。草菇（Volvaria volvacea）别名南华菇，又称杆菇、蔴菇等，是一种大型真菌，属担子菌纲、伞菌科、苞脚菇属[8]。草菇肥大、肉厚、柄短，味道极美[9-11]。据测定，每100 g 鲜草菇含蛋白质2.68 g、脂肪2.24 g、糖分2.6 g、灰分0.91 g、维生素C 207.7 mg[12]，此外，草菇还含有钙、磷、钾等多种矿物质元素[13]。
现市面上以单一食用菌为原料的产品居多，传统香菇制品主要有香菇醋[14]、香菇酒[15]、香菇脆片[16]等；
传统草菇制品主要有草菇饮料[17]、草菇调味酱[18]、草菇罐头[19]等，但传统工艺往往只用一种食用菌原料，无法很好地融合食用菌的营养成分和特殊风味[20-21]。随着人们生活水平的不断提高，营养性和保健性已成为人们选择酱的新标准，以食用菌为原料，开发营养、保健型调味酱成为发展的新趋势[22-23]。目前出现了一批新型的食用菌酱加工产品，如调味酱、拌面酱等，能够很好地保持菇类的色、香、味，但香菇与草菇复配开发食用菌酱鲜见报道。本研究以鲜香菇、草菇为主要原料，对复合食用菌酱的配方和加工工艺进行了优化，并对成品的风味物质进行了分析，复合食用菌酱营养丰富、风味独特，为食用菌的开发利用提供理论支持。
1.1 材料与试剂
鲜香菇，山东省利津县昊翔有限公司；
鲜草菇，忠诚农业科技股份有限公司；
黄豆酱、酱油，佛山市海天调味食品股份有限公司；
香料（葱、姜、蒜、豆蔻、花椒、八角、肉桂），济南市历城区华联超市；
花生油，山东鲁花集团有限公司；
朝天椒，保定福瑞生物科技有限公司；
红油，广州市益佳扬食品有限公司；
蚝油，佛山市海天调味食品股份有限公司；
辣椒油，天津市鸿禄食品有限公司；
白砂糖，佛山市层层高食品有限公司；
洋葱、花椒粉，山东顶源食品有限公司；
花生碎，苏州市苏太太食品有限公司；
芝麻，平舆康博汇鑫油脂有限公司；
香油，瑞福油脂股份有限公司；
VC、I＋G（核苷酸二钠）、麦芽酚，上海太太乐食品有限公司。
1.2 仪器与设备
C21-ST2106 型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；
ZN-20L 型小型粉碎机，北京兴时利和科技发展有限公司；
LDZX-50L 型立式高压蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；
LPG-5 型离心喷雾干燥机，常州市奥斯盾干燥设备有限公司；
YK60 型摇摆式颗粒机，上海天九机械制造厂。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
香菇、草菇切丁→原料炒制→调味→装罐→灭菌→包装→成品。
1.3.2 操作要点
（1）辣椒煮制
辣椒选择朝天椒，将其倒入锅中，加水没过辣椒，电磁炉调至150 ℃进行煮制，直至辣椒可以用锅铲铲断且沸水微发红，捞出打碎备用。
（2）香料炒制
起锅烧油，待油温升至180 ℃，按比例加入豆蔻20%、花椒7.5%、八角7.5%、桂皮20%，1.5 min 后加入葱15%、姜15%、蒜15%继续炒制1.5 min，之后将料油沥出备用。整个过程油温控制在180 ℃。
（3）香菇复配草菇调味料的制备
参考鸡精调味料的要求[24]和沈文凤[25]的方法，略作调整。取制备好的香菇复配草菇酶解后的上清液进行微波烹调，烹调过程中加入6.5%谷氨酸钠、2.0%食盐、3.0%白砂糖，进行喷雾干燥（进料温度180 ℃，出风温度95 ℃，供料速度14 mL/min，雾化机频率420 r），然后进行造粒，得到香菇复配草菇调味料。
（4）原料炒制
起锅，加入备好的料油，倒入辣椒油增味提色，放入打碎的辣椒；
待辣椒微微变色（180 ℃约2 min），加入香菇草菇丁，不停翻炒，待水分炒干，为保证无糊味产生，整个过程不得有油烟产生（160 ℃约3 min）；
炒至油清亮透明、不浑浊，加入黄豆酱、蚝油、酱油、白砂糖，倒入洋葱丁（160 ℃约2 min）；
炒至油菇分离，加入香菇复配草菇调味料、花椒粉、花生碎、芝麻，倒入香油（160 ℃约30 s）。
（5）添加食品添加剂
炒好的香菇复配草菇食用菌酱出锅之前，加入抗坏血酸、核苷酸二钠、麦芽酚，起到为产品护色、提鲜、增味[26-27]等作用。
（6）装瓶、杀菌、包装
保持酱体微沸状态，趁热将香菇复配草菇食用菌酱加入玻璃瓶中，留2～3 cm 顶隙，用红油封口，密封，115 ℃杀菌10 min，杀菌后分段冷却，包装成品[28]。
1.4 单因素试验设计
目前的研究表明香菇草菇比例、黄豆酱添加量、香菇复配草菇调味料添加量、辣椒添加量对调味酱的风味影响较大[29-32]。通过单因素试验，考察这四个因素对产品风味的影响，通过感官评价，确定最佳工艺条件。
（1）香菇草菇添加比例对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响
按黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.4%、辣椒添加量0.8%，试验香菇与草菇比例分别为3∶1、4∶1、5∶1 和6∶1 时对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响。
（2）黄豆酱添加量对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响
按香菇与草菇比例4∶1、香菇复配草菇调味料添加量0.4%、辣椒添加量0.8%，试验黄豆酱添加量分别为5%、10%、15%和20%时对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响。
（3）香菇复配草菇调味料添加量对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响
按香菇与草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、辣椒添加量0.8%，试验香菇复配草菇调味料添加量为0.3%、0.4%、0.5%和0.6%时对香菇复配草菇复合食用菌酱风味的影响。
（4）辣椒添加量对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响
按香菇与草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.4%，试验辣椒添加量分别为0.4%、0.6%、0.8%和1%时对香菇复配草菇食用菌酱风味的影响。
1.5 正交试验
在单因素试验基础上，采用L9(34)正交实验，以香菇复配草菇食用菌酱感官评分为检测指标，选定香菇草菇比例、黄豆酱添加量、香菇复配草菇调味料添加量、辣椒添加量共四因素，各三个水平，确定最佳配方工艺。正交试验因素水平设计见表1。
表1 正交因素水平设计表Table 1 Factors and levels of orthogonal test
1.6 测定指标与方法
1.6.1 感官评价方法
试验以经过训练的20 人作为感官评价员，分别使用标度培训和建立描述性词语的描述性分析培训[33-34]，从食用菌酱的组织状态、色泽、风味、口感四方面对其感官品质进行评价，采用百分制，评价标准见表2（见下页）。
表2 香菇复配草菇食用菌酱感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria of compound mushroom sauce
1.6.2 致病菌检测
使用GB/T 4789.2—2016 标准测定菌落总数；
使用GB/T 4789.3—2016 标准测定大肠菌群；
使用GB/T 4789.4—2016、GB/T 4789.5—2012、GB/T 4789.10—2016、GB/T 4789.11—2014 标准分别对沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌进行测定。
1.6.3 重金属含量检测
使用GB/T 5099.11—2014 标准测定总砷（以As计）；
使用GB/T 5009.12—2010 标准测定铅（以Pb 计）；
使用GB/T 5009.15—2014 标准测定镉。
2.1 复合食用菌酱配方优化的单因素试验
2.1.1 香菇草菇添加比例对复合食用菌酱风味的影响
由图1 可知，当香菇与草菇添加比例为3∶1时，复合食用菌酱光泽暗淡，咀嚼感较差，且有一定腥味；
随着香菇所占比例的升高，复合食用菌酱的光泽和咀嚼感上升，腥味逐渐消失，当香菇与草菇比例为4∶1时，酱的形态和菇的鲜香味达到最佳[35-37]；
但随着香菇所占比例的继续增加，能感受到草菇的鲜味减少，且当香菇与草菇比例为6∶1时，感官评分较低，香菇风味过重，草菇的风味难以体现，总体风味呈下降趋势。因此，香菇与草菇比例选择4∶1。
图1 香菇草菇添加比例对复合食用菌酱感官评分的影响Fig.1 Effect of L. edodes and V. volvacea addition on flavor of compound mushroom sauce
2.1.2 黄豆酱添加量对复合食用菌酱风味的影响
由图2 可知，当黄豆酱添加量由5%增加到10%时，复合食用菌酱的咸度增加，风味随之增加。当黄豆酱添加量达到10%时，咸淡适宜，菇的鲜味浓郁，符合大众口味，感官评分最高。但随着黄豆酱添加量的继续增加，香菇和草菇的鲜味被遮盖，鲜味持续下降，且味道偏咸，人们难以接受[38-39]。因此，黄豆酱添加量选择10%。
图2 黄豆酱添加量对复合食用菌酱感官评分的影响Fig.2 Effect of soybean paste addition on flavor of compound mushroom sauce
2.1.3 调味料添加量对复合食用菌酱风味的影响
由图3 可知，当香菇复配草菇调味料添加量由0.3%增加到0.5%时，复合食用菌酱味觉丰富度提高，味道有层次感。当黄豆酱添加量为0.5%时，感官评分达到最高，此时的复合食用菌酱口味丰富、层次感强[40]。随着调味料添加量的继续增加，感官评分随之下降，这可能是因为调味料味道过重，甚至有些许刺激性气味，菇类的鲜香味被香菇复配草菇调味料的味道掩盖，失去了食用菌酱的鲜美口味[41]。故选择香菇复配草菇调味料添加量为0.5%，此时香菇复配草菇复合食用菌酱的风味最佳。
图3 香菇复配草菇调味料添加量对复合食用菌酱感官评分的影响Fig.3 Effect of the addition of seasoner on the flavor of compound mushroom sauce
2.1.4 辣椒添加量对复合食用菌酱风味的影响
由图4 可知，当辣椒添加量由0.4%逐渐增加到0.8%时，复合食用菌酱的辣味在人们可接受的范围内，增加了复合食用菌酱的风味[42]。当辣椒添加量为0.8%时，辣度最适，感官评分最高。随着辣椒添加量的继续增加，辣度进一步提升，可接受性降低，感官评分降低。因此，辣椒添加量选择0.8%。
图4 辣椒添加量对复合食用菌酱感官评分的影响Fig.4 Effect of addition of pepper on flavor of compound mushroom sauce
2.2 复合食用菌酱配方优化的正交试验
在单因素试验基础上确定了复合食用菌酱的最佳配方是香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量4%、辣椒添加量0.8%，为进一步确定复合食用菌酱的最佳配方，运用L9(34)正交试验进行进一步优化，结果见表3。
表3 正交试验结果表Table 3 Results of orthogonal test
由表3 可知，各因素对复合食用菌酱风味感官评分的影响由大至小的排序为B、D、A、C，即黄豆酱添加量、辣椒添加量、香菇草菇的比例、调味料添加量。由k值大小可知，理论最佳组合为A2B2C2D1，即香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.4%、辣椒添加量0.6%。表3 中复合食用菌酱实际感官评分显示，最优组合为A2B2C3D1，即香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。经验证，A2B2C2D1水平下，复合食用菌酱的综合得分为92.1，低于组合A2B2C3D1的得分（93.5）。因此，复合食用菌酱制作的最佳配方为香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%，在此条件下制得的复合食用菌酱的风味和品质最佳。
2.3 香菇复配草菇复合食用菌酱指标检测
如表4、5（见下页）所示，香菇复配草菇复合食用菌酱的微生物含量以及重金属含量均低于国标，符合产品开发的要求。
表4 香菇复配草菇复合食用菌酱的微生物测定结果Table 4 Results of microorganism determination of compound mushroom sauce
表5 香菇复配草菇复合食用菌酱的重金属测定结果Table 5 Determination results of heavy metals in compound mushroom sauce
香菇复配草菇复合食用菌酱是由香菇与草菇复配制得，不同于市场中常见的单一食用菌菌菇酱，香菇与草菇复配融合了两者的营养成分，本研究通过试验优化出复合食用菌酱的最佳工艺配方为香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。根据最佳配方制得的复合食用菌酱色泽光亮、咀嚼感好、香辣适中、浓稠适宜，具有香菇和草菇各自独特的菇香，余味悠长，是一种集营养与美味为一体的食用菌酱。
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