中式，汉语词汇，读音为zhōng shì，意思是指科举考试被录取， 以下是为大家整理的关于中式面点历史发展5篇 , 供大家参考选择。
中式面点历史发展5篇
第1篇: 中式面点历史发展
第一章 概 述
第一节 面点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第一章 概 述
第二节 面点原料
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
五、教学过程
七、板书设计
第一章 概 述
第三节 面点制作常用的工具与设备
一、教学目标
1．知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第一节 和面 揉面 搓条 下剂
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点基本功的重要性。
2．技能目标
了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第一节 制皮 上馅
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点基本功的重要性。
2．技能目标
理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
实操讲授相结合
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第三节 成型
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2．技能目标
了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法：擀和包
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第四节 熟制
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2．技能目标
了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
第2篇: 中式面点历史发展
1、申报条件
具备以下条件者，可申报五级/初级工：
(1)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。
(2)本职业或相关职业学徒期满。
具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：
(2)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
(3)累计从事本职业工作6年（含）以上。
取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：
（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。
（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。
具备以下条件之一者，可申报二级/技师：
(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
(2)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书〔技能等级证书〕的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含） 以上。
具备以下条件者，可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书〔技能等级证 书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
2、鉴定方式
分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技师和高级技师.通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。
理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60分（含）以上者为合格。
3、监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1：15.且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1：10， 且考评人员为3人以上单数；综合评审委员为3人以上单数。
4、鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min；技能考核时间为：五级/初级工不少于90min，四级/中级工不少于120min，三级/高级工不少于 150min,^ 二级/技师不少于180min，一级/1高级技师不少于180min; 综合评审时间不少于30 min.
5、鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；技能考核在具有必备的烹任设备及用具并符合国家安全、卫生、环保规定标准的场所进行。
6、职业定义
运用中式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工， 制作中式面食、小吃的人员。
7、职业能力特征
具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉； 手指、手臂灵活.动作协调；无色盲、无嗅觉障碍和味觉障碍。
五级/初级工
理论知识要求
1、 职业道德,
职业道德基本知识
职业守则：
忠于职守, 爱岗敬业。
讲究质量， 注重信誉。
遵纪守法, 讲究公德。
尊师爱徒, 团结协作。
精益求精, 追求极致。
积极进取 开拓创新。
2、饮食营养知识
1)人体需要的营养素和热能。
2)各类烹饪原料的营养特点。
3)营养素在烹饪中的变化。
4)平衡膳食与科学配餐。
5)《中国居民膳食指南（2016）》的应用。
3、食品安全知识
1)食品污染及其控制、预防措施。
2)食品的腐败变质及其控制、预防措施。
3)食物中毒及其控制、预防措施。
4)烹饪原料的安全。
5)烹饪过程的安全。
6)烹饪成品的安全。
4、餐饮业成本核算知识
1)餐饮业的成本概念。
2)出料率的基本知识。
3)净料成本的计算。
4)调味品成本的计箅。
5)成品成本的计箅。
5、安全生产知识
1)厨房设备安全操作知识。
2)用电、用气安全知识。
3)防火防爆安全知识。
4)机械设备与手动工具的安全使用知识。
6、相关法律、法规知识
1)《中华人民共和国劳动法》的相关知识。
2)《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。
3)《食品生产许可管理办法》的相关知识。
4)《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。
5)《餐饮服务食品安全操作规范》的相关知识。
6、水调面团品种制作
1）面坯调制
能对冷水面坯配料
能对温水面坯配料
能调制冷水面坯
能调制温水面坯
面粉基础知识
秤、电子称、量杯的相关知识
和面机、轧面机的种类、使用方法及安全事项
水调面坯的概念、分类及特点
冷水面坯调制方法
温水面坯高制方法
2）生坯成型
能制作饺子皮
能制作馄饨皮
能制作烧麦皮
能制作面条
面杖的种类及使用方法
揉面的方法
搓条的方法
下剂的方法
制皮的方法
3）产品成熟
能用煮制法成熟无馅类水调面坯制品
能用烙制法成熟无馅类水调面坯制品
能用炸制法成熟无馅类水调生坯制品
灶的种类、使用方法及安全事项
铛的种类、使用方法及安全事项
煮、烙、炸的熟制方法
膨松面品种制作
1）面坯调制
能对生物膨松面坯进行配料
能调制生物膨松面坯
搅拌与发酵设备的种类、使用方法及安全事项
案上清洁工具的种类及使用方法
生物膨松面坯的概念、特点和调制方法
2）生坯成型
能用模具成型无馅类生物膨松制品生坯
能手工成型无馅类生物膨松制品生坯
成型工具、木制模具、各式型模的种类及使用方法
擀、搓、卷的成型方法
切、包、模具的成型方法
3）产品成熟
能用蒸制法熟制无馅类生物膨松制品
能用烤制法熟制无馅类生物膨松制品
蒸箱、烤箱（万能蒸烤箱)的种类、使用方法及安全事项
蒸、烤的熟制方法
米制品制作
1）米水配置
能根据籼米的特点调整米与水的配方
能根据梗米的特点调整米与水的配方
能根据称米的特点调整米与水的配方
稻米的种类与特点
2）饭粥熟制
能熟制米饭类制品
能熟制米粥类制品
米饭的熟制方法
米粥的熟制方法
杂粮品种制作
1）面坯调制
能调制玉米面类面坯
能调制小米面类面坯
玉米的种类、特性及玉米面类面坯的调制方法
小米的种类、特性及小米面类面坯的调制方法
2）生坯成型
能成型玉米面类生坯
能成型小米面类生坯
玉米面类生坯成型方法
小米面类生坯成型方法
3）产品成熟
能熟制玉米面类制品
能熟制小米面类制品
能熟制小米饭类制品
能熟制小米粥类制品
玉米面类面坯熟制方法
小米面类面坯熟制方法
小米饭类制品、 小米粥类制品熟制方法
四级/中级工
1、馅心制作
1）原料选择
能选用植物性制馅原料
能选用动物性制馅原料
能选用制馅调味料
馅心的概念、分类
制馅原料知识
原料的保藏知识
2）原料加工
能对生拌类咸馅原料进行摘洗、去皮
能对生拌类咸馅原料进行细碎加工
能对生拌类照料进行焯水、脱水处理
能对糖油馅、果仁蜜饯馅原料进行细碎加工
粉碎机和刀具的种类、使用方法及安全事项
馅心加工的基本刀法
馅心水分控制方法
3）口味调制
能调制生拌类咸馅
能制作糖油馅
能制作果仁蜜饯馅
生拌类咸馅制作方法
糖油馅制作方法
果仁蜜饯馅制作方法
二、水调面品种制作
1）面坯调制
能对热水面坯进行配料
能调制热水面坯
水调面坯调制的基本原理和影响因素
热水面坯的调制方法
2）生坯成型
能对有馅类冷水面生坯成型
能对有馅类温水面生坯成型
能对有馅类热水面生坯成型
包、捏、嵌花的成型方法
馅心对生坯成型的影响
3）产品成熟
能用煮制法成熟有馅类水调面坯制品
能用烙制法成熟有馅类水调面坯制品
能用炸制法成熟有馅类水调面坯制品
能用煎制法成熟有馅类水调面坯制品
煮制法的技术要求
烙制法的技术要求
炸制法的技术要求
煎制法的技术要求
三、膨松面品种制作
1）面坯调制
能按配方对化学膨松面坯进行配料
能按程序调制化学膨松面坯
油、糖、蛋、乳 知识
化学膨松剂的种类和特点
化学膨松面坯的概念、特点和调制方法
化学膨松面坯调制的基本原理和影响因素
2）生坯成型
能对无馅类化学膨松制品生坯成型
能对有馅类化学膨松制品生坯成型
能对有馅类生物膨松制品生坯成型
生物膨松成品生坯成型技术要领
化学膨松成品生坯成型方法及技术要领
3）产品成熟
能用烤制法熟制化学膨松制品
能用炸制法熟制化学膨松制品
能用蒸制法熟制有馅类生物膨松制品
能用煎制法熟制有馅类生物膨松制品
蒸制法的分类与技术要求
烤制法的分类与技术要求
炸制法的分类与技术要求
煎制法的分类与技术要求
四、层酥面品种制作
1）面坯调制
能对水油皮层酥类面坯进行配料
能调制水油皮层酥类面坯
能对酵面层酥类面坯进行配料
能调制酵面层酥类面坯
层酥面坯的概念、 特点与分类
走棰的使用方法
2）生坯成型
能用大包酥的方法制作水油皮层酥暗酥
能用大包酥的方法制作酵面层酥暗酥
能用暗酥的方法成型层酥面生坯
暗酥的特点
水油皮大包酥的开酥方法
酵面层酥大包酥的开酥方法
卷、擀、叠、切的成型方法
3）产品成熟
能用烤制法熟制暗酥类制品
能用烙制法熟制暗酥类制品
暗酥类制品烤制技术关键
暗酥类制品烙制技术关键
五、米制品制作
1）面坯调制
能对米粉坯类面坯进行配料
能调制生粉坯
能调制熟粉坯
米粉的种类
米粉面坯的概念、分类和特点
2）生坯成型
能制作生粉团生坯
能制作熟粉团生坯
生粉团类生坯工艺方法与技术要求
熟粉团生坯工艺方法与技术要求
4）产品成熟
能熟制生粉团类制品
能熟制熟粉团类制品
生粉团制品熟制技术关键
熟粉团制品熟制技术关键
六、杂粮品种制作
1）面坯调制
能调制莜麦类面坯
能调制荞麦类面坯
能调制蔬果类面坯
莜麦的种类、特 点及莜麦类面坯的调制方法
荞麦的种类、特 点及荞麦类面坯的调制方法
蔬果类原料的种类、特性及蔬果类面坯的调制方法
2）生坯成型
能制作莜麦类面点生坯
能制作荞麦类面点生坯
能制作蔬果类面点生坯
莜麦类生坯的成型方法
荞麦类生坯的成型方法
蔬果类生坯的成型方法
3）产品成熟
能熟制莜麦类制品
能熟制荞麦类制品
能熟制蔬果类制品
莜麦类面坯熟制方法
荞麦类面坯熟制方法
蔬果类面坯熟制方法
三级/高级工
一、馅心制作
1）原料加工
能对熟馅原料进行初加工
能对熟馅原料进行熟制处理
制馅原料的性质和特点
制馅原料的初加工及熟制处理方法
2）馅心熟制
能制作熟甜馅
能制作熟咸馅
能制作卤臊浇头
泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等熟甜馅制作工艺
熟素馅、熟荤馅、 生熟馅等熟成馅制作工艺
盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等卤臊浇头制作工艺
二、水调面品种制作
1）面坯调制
能根据工艺要求调制水调面坯配方
能根据条件选择合适的水温调制水调面坯
能根据原料品种特点调制各种水调面坯
面粉的工艺性能
面筋的特性 2.1.3
调制水调面坯(冷、温、热）的技术要求
2）生坯成型
能制作具有良好筋力的水调面生坯
能制作浆糊类水调面生坯
抻的成型方法
削的成型方法
拨的成型方法
搓的成型方法
摊的成型方法
3）产品成熟
能根据品种调整熟制时的油温
能根据品种调整熟制时的火候
火候的概念与运用
油温的分类
热能运用的一般原则
三、膨松面品种制作
1）调制面坯
能根据工艺要求调整生物膨松面坯配方
能根据环境温度调整生物膨松面坯配方与工艺
能采用面肥或酵母调制发酵面坯
能对物理膨松面坯进行配料
能调制物理膨松面坯
面坯膨松必须具备的条件
生物膨松面坯调制的基本原理和影响因素
面肥或酵母发酵面坯的技术要点
物理膨松面坯的概念、特点和调制方法
物理膨松面坯调制的基本原理和影响因素
2）生坯成型
能制作物理膨松面生坯
能制作有馅类造型生物膨松面生坯
物理膨松面坯成型的影响因素
有馅类生物膨松面生坯成型的影响因素
3）产品成熟
能用蒸制法熟制物理膨松制品
能用烤制法熟制物理膨松制品
能熟制造型生物膨松制品
能根据不同品种调制烤炉炉温
物理膨松制品蒸制技术关键
物理膨松制品烤制技术关键
造型生物膨松制品熟制技术关键
烤炉底火、面火的作用与调节方法
四、层酥面品种制作
1）面坯调制
能根据制品特点调整水油皮面坯配方
能根据制品特点调整酵面层酥面坯配方
能调制擘酥面团
层酥面坯的分类
层酥面坯的构成及比例关系
层酥面坯分层起酥的原理
擘酥面坯的调制方法及技术要求
2）生坯成型
能用大包酥的方法制作水油皮明酥
能用小包酥的方法制作水油皮明酥
能用叠酥的方法制作水油皮明酥
能用叠酥的方法制作擘酥
能制作明酥类直酥生坯
能制作明酥类圆酥生坯
水油皮明酥的种类与特点
水油皮大包酥的开酥方法
水油皮小包酥的开酥方法
水油皮叠酥的开酥方法
擘酥的成型方法
直酥的成型方法
圆酥的成型方法
3）产品成熟
能用烤制法熟制明酥类制品
能用炸制法熟制明酥类制品
能用烙制法熟制明酥类制品
明酥类制品烤制技术关键
明酥类制品炸制技术关键
明酥类制品烙制技术关键
五、米制品制作
1）面坯调制
能调制黏质糕粉团
能调制松质糕粉团
黏质糕粉团掺粉方法
松质糕粉团掺粉方法
2）生坯 成型
能制作黏质糕粉团生坯
能制作松质糕粉团生坯
黏质糕生坯工艺和技术要求
松质糕生坯工艺和技术要求
3）产品成熟
能熟制黏质糕类制品
能熟制松质糕类制品
黏质糕类制品熟制技术关键
松质糕类制品熟制技术关键
六、其他面坯品种制作
1）面坯调制
能调制薯类面坯
能调制澄粉类面坯
能调制混酥类面坯
能调制浆皮类面坯
能调制豆类面坯
能调制鱼虾蓉面坯
能调制羹汤、胶冻
薯类的种类、特性及薯类面坯调制方法
澄粉的特性及澄粉类面坯调制方法
油脂、糖、蛋的特性及混酥类面坯调制方法
糖浆熬制工艺方法及浆皮类面坯调制方法
豆类原料的种类、特性及豆类面坯调制方法
鱼虾类原料的种类、特性及鱼虾蓉面坯调制方法
羹汤、胶冻原料的特性
2）生坯成型
能制作薯类生坯
能制作澄粉类生坯
能制作混酥类生坯
能制作浆皮类生坯
能制作豆类生坯
能制作鱼虾蓉生坯
能制作胶冻制品
薯类生坯成型方法
澄粉类生坯成型方法
混酥类生坯成型方法
浆皮类生坯成型方法
豆类生坯成型方法
鱼虾蓉生坯成型方法
胶冻类生坯成型方法
3)产品成熟
能熟制薯类制品
能熟制澄粉类制品
能熟制混酥类制品
能熟制浆皮类制品
能熟制豆类制品
能熟制鱼虾蓉类制品
能熟制羹汤类制品
薯类制品制作技术要求
澄粉类制品制作要求
混酥类制品制作技术要求
浆皮类制品制作技术要求
豆类制品制作技术要求
鱼虾蓉类制品制作技术要求
羹汤类制品制作技术要求
七、面点装饰
1）成品装盘
能搭配装盘图形
能搭配装盘色彩
装盘的基本方法和操作要点
构图的基本方法
装盘配色的基本要求
2）成品装饰
能用沾、撒、搓等方法做盘装饰
能用挤、捏等方法做盘装饰
常用的装饰方法
盘饰方法
二级/技师
一、风味面点制作
1）原料选择与利用
能根据面点品种特点选择原料
能根据地方特色和季节选择原料
能根据原料的特性搭配原料
烹饪原料学知识
面点工艺学知识
烹饪营养学知识
2）面点制作
能制作本地区传统风味面点
能制作其他风味派的特色名点
中国风味面点知识
饮食文化与风俗知识
二、菜单设计与创新
1）菜单设计
能根据服务对象的特点及要求选择面点品种
能根据宴会主题和规格搭配面点品种
能根据季节特点选择面点品种
宴会设计知识
菜点搭配知识
2）面点创新
能结合当地的饮食习惯和原料特性设计制作面点
能结合服务对象宴会主题设计制作面点
面点的料选择知识
面点制作工艺知识
地方风味特色知识
饮食文化与风俗知识
三、面点装饰
1）点心装饰
能运用面点成型技法装饰美化制品
能依据服务对象和宴会主题要求装饰美化制品
能应用装饰原料和方法装饰美化制品
烹饪工艺美术知识
面点装饰与造型知识
2）装盘与装饰
能依据宴席主题设计装盘造型
能利用各类原料制作盘饰及立体装饰物
烹饪美学知识
面塑工艺知识
巧克力与糖艺知识
四、厨房管理
1）成本管理
能提出厨房产品成本控制的措施
能填写厨房成本核算报表
能编制控制成本的方案
厨房产品成本构成要素
厨房生产流程中的成本控制方法
成本报表与控制方法
2）厨房管理
能对厨房生产各阶段的运转制定管理细则
能制定出标准食谱
能根据厨房生产各阶段的要求控制厨房出品秩序
厨房生产各阶段的管理要求
标准食谱的制定方法
五、培训与指导
1）培训
能制定培训计划
能讲授专业祺础知识和技能要求
能撰写面点工艺方面的论文
教学教法常识
教案的编写方法
培训计划的编写方法
论文写作知识
2）指导
能指导初级中式面点师工作
能指导中级中式面点师工作
能指导高级中式面点师工作
专业技能相导方法
一级/高级技师
一、菜点生产
1）面点创新
能结合本地区的实际情况，运用新原料设计制作创新产品
能结合本地区的实际情况，运用新技法设计制作创新产品
菜点创新知识
食物成分在加工中的变化
2）热菜制作
能用煎、炒、炸等方法制作本地基础菜肴
能用煮、蒸、氽等方法制作本地特色菜肴
烹调方法的基本特点及运用
烹调方法换作基本要点
二、展台设计
1）主题设计
能依据主题要求设计展台中的面点作品
能依据展台要求设计面点品种
造型与布局知识
色彩基础知识
2）展台布置
能制作立体装饰物
能对主题展台进行装饰
展台布置装饰知识
三、厨房管理
1）厨房布局设计
能精确选择面点设施设备
能合理设计面点厨房的布局
能指出影响厨房布局的因素
厨房设备选用原则
厨房设计基本知识
厨房布局基本原则与要求
2）人员组织
能合理配备厨房各岗位人员
能制定各岗位职责及管理办法
厨房组织结构设置耍求
厨房人员配备及管理方法
厨苈各岗位的岗位职资
3）产品质量管理
能制定产品质量评价标准并执行解决质量问题的方案
能对产品质量进行针对性控制
影响产品质量的因素
产品质量管理方法
第3篇: 中式面点历史发展
一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（ ）价值。
A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏
2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（ ）关系。
A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密
3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（ ）等。
A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼
4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（ ）。
A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷
5．面点具有食用方便，便于（ ）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费
6．热水面团的水温是（ ）℃。
A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100
7．以下食物中（ ）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜
8．构成人体蛋白质的最基本单位是（ ）。
A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸
9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（ ）。
A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响
10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（ ）以上。
A、70％ B、60％ C、50％ D、40％
11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（ ）蛋白质来供给。
A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物
12．维生素B1在（ ）中含量最高。
A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉
13．维生素C缺乏可引起（ ）。
A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少
14．脂肪酸是组成脂肪的（ ），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少
15．按脂肪酸结构分类，可分为（ ）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸
C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸
16．脂肪的生理功用是可以（ ）。
A、提供氧分 B、供给能量
C、减少热量 D、降低热量
17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。
A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性
18．黄花菜食用（ ），也会引起食物中毒。
A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量
19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（ ）中毒。
A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯
20．副溶血性弧菌食物中毒属于（ ）。
A、细菌性 B、有毒的化学性 C、霉菌性 D、有毒的动植物
21．每年的夏、（ ）季最容易发生细菌性食物中毒。
A、春 B、冬 C、秋 D、春夏
22．病原菌在（ ）℃时最适宜生长或产毒。
A、10-15 B、15-20 C、20-25 D、25-40
23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。
A、时间 B、湿度 C、空间 D、隔层
24．动物性食品应置于（ ）℃以下的低温处储存。
A、13 B、12 C、11 D、10
25．粮食在储存中最容易受到（ ）、蛾类等虫类侵害。
A、蝇类 B、甲虫类 C、蟑类 D、毛毛虫类
26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ）。
A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染
27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席的一类点心。
A、菜肴 B、点心 C、菜点 D、宴席
28．成本构成三要素分别是主料、配料、（ ）。
A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料
29．面粉按加工精度、（ ）、含麸量的高低来划分其等级。
A、新鲜度 B、色泽 C、口味 D、特点
30．淀粉在一定温度下吸水，显示（ ），组成面坯。
A、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质
31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A、柔软性 B、延伸性 C、弹性 D、韧性
32．面粉中蛋白质含量约为（ ）。
A、12％ B、10％ C、8％ D、6％
33．粮食类淀粉色（ ）、性软、有光泽。
A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白
34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（ ）。
A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米
35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。
A、开肠破肚 B、开腹去皮 C、开腹去肠 D、开腹去腮
36．海米也称（ ）。
A、虾皮 B、虾球 C、开洋 D、虾粒
37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ）。
A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡
38．制作芹菜水饺时，芹菜要（ ），挤干水分，再拌肉，这样有清香。
A、用盐腌制 B、脱水 C、烧熟 D、摘洗
39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。
A、根菜 B、碧绿 C、鲜嫩 D、叶菜
40．琼脂有条状、（ ）、粉粒状。
A、糕状 B、饼状 C、丝状 D、片状
41．蔗糖在面点中能改善点心的（ ），美化点心的外观。
A、弹性 B、色泽 C、甜味 D、黏性
42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。
A、增加制品结实性 B、使制品有黏性
C、使制品膨松 D、增加制品柔软性
43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（ ），使主坯洁白。
A、富有弹性 B、富有可塑性 C、细密 D、富有延伸性
44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（ ）。
A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黄油
45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（ ）的点心。
A、花式类 B、单酥类 C、杂粮类 D、米粉类
46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（ ）和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅 B、调面 C、和面 D、拉面
47．油脂可使主坯润滑、（ ）或起酥发松。
A、增加可塑性 B、软糯 C、分层 D、增加韧性
48．牛乳能提高成品抗（ ）的能力，延长成品的保存期。
A、老化 B、硬化 C、膨化 D、软化
49．蛋液可以改变主坯的（ ）。
A、硬度 B、颜色 C、性能 D、韧性
50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A、钙 B、碱 C、矾 D、盐
51．面点中常用的调味原料有咸味类、（ ）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类 B、苦味类 C、酸味类 D、椒盐类
52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（ ）、固有形态。
A、糕状 B、稀粉状 C、浆糊状 D、厚粉状
53．水饺、面条属于（ ）面团。
A、热水 B、冷水 C、温水 D、膨松
54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（ ）调制的面团。
A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥
55．制作热水面团是利用（ ）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉 B、面粉 C、支链淀粉 D、直链淀粉
56．温水面团主坯的（ ）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性
57．棉花包采用的是（ ）。
A、物理膨松法 B、化学膨松法 C、机械膨松法 D、生物膨松法
58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（ ）面点。
A、京式 B、苏式 C、川式 D、广式
59．广式面点的味（ ），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓 B、香醇 C、酸甜 D、清淡
A、原料 B、刀法 C、加工 D、调味
A、原料 B、口味 C、调味 D、加工刀法
62．咸馅原料主要有荤、（ ）两类。
A、家禽类 B、水产类 C、菌类 D、素
63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（ ）。
A、金鱼饺 B、生煎馒头 C、银丝卷 D、兰花酥
64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于( )。
A、各式汤圆 B、各式皮子
C、各式糕点 D、各式点心
65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，( )就是采用此种成形方法的。
A、水饺 B、小笼包 C、荷花酥 D、兰花酥
66．“剪”的成形方法通常要配合“（ ）”“捏”等方法。
A、卷 B、包 C、擀 D、夹
67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（ ）。
A、灯笼包 B、荷叶夹
C、八宝饭 D、梅花饺
68．加热的温度，就是加热时产生热能的（ ）。
A、大小 B、力度 C、强度 D、幅度
69．由于（ ）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小 B、加热方法
C、人为控制因素 D、热传导方法
70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉
71．鲜虾饺的成熟方法是( )。
A、煮 B、炸 C、蒸 D、煎
72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A、制作精细 B、制作精良
C、制作烦琐 D、制作简单
73．蟹黄汤包是（ ）名点 ，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。
A、扬州 B、泰州 C、苏州 D、镇江
74．黄桥烧饼是由膨面团和（ ）面团组成。
A、水调 B、澄粉 C、酥油 D、水油面
75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（ ）成熟法。
A、蒸 B、炒 C、煮 D、复合
76．活水产品的保管，主要取决于水中的（ ）。
A、温度 B、含氧量 C、纯净度 D、质量
77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（ ）制品。
A、活鲜 B、肉类 C、干货 D、新鲜
78．动物油脂应（ ）保存。
A、高温 B、低温 C、恒温 D、中温
79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（ ）计划。
A、需求 B、消耗 C、采购 D、措施
80．如验收中发现问题，应（ ）记录，即使向领导反映。
A、及时 B、立即 C、如实 D、当场
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ √”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)
81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。
82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。
83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
84．( )我国北方地区盛产籼米。
85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。
86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。
87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
88．( )禽流感病毒不会对人体传染。
89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。
90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。
92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。
94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。
95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。
96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。
97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。
100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。
中式面点师(四级)答案
一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）：
1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C
11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A
21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A
31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D
41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B
51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D
61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C
71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C
二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题分。满分20分）：
81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、× 87、√ 88、× 89、× 90、×
91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√ 98、× 99、√ 100、√
第4篇: 中式面点历史发展
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
6. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
9. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
12. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%
16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
20. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》
22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
26. 脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 3. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是( C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22. 工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24. 不准使用霉变和( C )的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D )不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28. 微波加热具有( B )升温的特点。
A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油
30. 当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。
A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。
A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36. 糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C )。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40. 面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42. 我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C )小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 48. 莜麦以山西、( B )一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50. 木薯胶质较多，( A )。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B )。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米
52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57. 成熟后的薏米( A ) 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形
58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B )。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61. 烫面工艺宜使用( C )。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B )左右。
A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65. ( D )的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 67. 按皮的要领是必须用( A )按。
A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69. 咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C )使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75. 拌鱼胶馅时，最后放入( B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D )、色泽较暗。
A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯
78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C )。
A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80. ( B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81. 煮饺子时，应用( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82. ( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C )高。
A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。
A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87. 化学膨松面坯泻油的原因是( C )。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打
A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳
91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97. 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃ 98. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C )、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114. 过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115. 蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118. 水占成年人体重的 ( C )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
121. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124. 成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油 141. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 150. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦
159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 164. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米
169. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170. ( B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171. ( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175. 马拉糕的糕浆调拌时( A )搅拌。
A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( B )马拉糕的特点。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177. 制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A )。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179. ( A )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180. 搓条的面剂( A )。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181. 包就是将各种( B )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( B )准时出炉。 A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183. 煮主要通过沸水( A )热量使生坯成熟。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184. 连续煮制时，要注意适时( B )。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185. ( A )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D )。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187. 随意式是( C )的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐
A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（ C）的方法
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B ）后，才可切碎使用
A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（ ） A、用力揉搓
B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（ A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点
A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B ）
A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）
A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹
125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A ）的成型工艺过程
A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B ）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（ ）装盘适合于成品体积较小的品种
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D ）时最活跃
A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B ）
A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人
133.我国素菜栽培主要以（B ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A ）
Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（ ）的和
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（ ）
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（ ）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（ B）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C ）
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C ）玉米三种
A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（ ）咸馅
A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（ ）面坯制作而成的
Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性
147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（ ）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（ ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的
A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式
149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（ ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D ）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ ）
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏
A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
155.机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量
A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C ）是消化道的最后肠段
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C ）
A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D ）Ω
A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是( B )
A、使用洗碗机要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B ）
A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A ），将面坯取出
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B ）抖净，存放在固定处
Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C ）
Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D ），食用时妨碍人体对食物的消化吸收
A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B ），粗细一致
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等
A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A ）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色
A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D ）即可被冻死
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）
Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（ ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ）
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固
C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C ） A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A ）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ） A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）
Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（ ）的毒性较大
A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气
186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的 （D ）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水
187.磨粉机主要用于大米，糯米等（ ）
A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮
188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（ ） A籼米 B糯米 C大米 D粳米
189.玉米的（ D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜
192.（ ）是用温水面胚制作而成的。 A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B ）即可
A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C ）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷
200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（ ）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法
201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量
202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C ） A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ） A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油
204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ） A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性
205.（ ）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重
206. 加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 （D ） A1种 B2种 C4种 D3种
207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A ）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物
209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（ ）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮
210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（ ） A好 B差 C想通 D好看
211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（ D ），避免其变形，发霉。 A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B ）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.( )中灰分含量最高
A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省
215.（ ）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（ ）利用其产气性质制成的面胚
A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A ），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大
218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（ A）和分量的小面胚的方法。 A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（ ）
A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（ ）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B ），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时
222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）
A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉
223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8
224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A ） A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门
225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ） A改变食品的感官性状 B提高营养价值
C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B ） A镁 B碘 C钙 D鳞
227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ A） A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢
228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 （ ） A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压
229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A ）毫升的水 A12 B20 C22 D40
230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症
231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售
232.面料必须符合在（）使用的规定
A.有效期内 B. 20天内 C.10天内使用 D.1天内使用 二、判断题 1、（√ ）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 2、（ √ ）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 3、（ ）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。 4、（ × ）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。 5、（ × ）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 6、（ √ ）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 7、（ √ ）原料必须符合在有效期内使用的规定。 8、（ × ）工作时男女厨师可以戴戒指。 9、（ × ）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。 10、（ ）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。 11、（ √）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 12、（√ ）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 13、（ × ）忠于职守就是能够有完成自己的任务。 14、（ ×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 15、（ ）大肠是消化道的最后肠断。 16、（ ）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。 17、（√ ）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 18、（ √ ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 19、（ ）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。 20、（√ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 21、（√ ）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。 22、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。 23、（√ ）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 24、( )蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。 25、（√ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 26、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 28、（ √）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 29、（√ ）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 30、（ √）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 31、（ √ ）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
32、（√ ）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。 33、（ ）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。 34、（ √ ）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。 35、（ √ ）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。 36、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 37、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。 38、（√ ）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 39、（√ ）人体是寄生虫的宿主。 40、（ × ）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C. 41、（ ）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。 42、（ × ）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6. 43、（√ ）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 44、（ ）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。 45、（ √ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。 46、（ √ ）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。 47、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 48、（ ）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 49、（√ ）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。 50、（ √ ）储物柜多用不锈钢材料制成。 51、（√ ）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。 52、（ ）用葱做馅心时，只能用刀剁。 53、（ × ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 54、（ √ ）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。 57、（ √ ）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。 58、（ √ ）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。 59、（√ ）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。 60、（ ）调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 61、（ ）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。 62、（ ）擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。 63、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 64、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。 65、（ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 66、（ × ）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 67、（ ）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。 68、（ × ）大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。 69、（ × ）热水面团适合制作水饺。 70、（√ ）莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 71、（ ）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 72、（ ）某产品成本30元，销售毛利率60%，其他成本率应为40%。 73、（√ ）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 74、（√ ）粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 75、（ √ ）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。 76、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。 77、（ × ）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 78、（ × ）莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。 79、（ ）模具是利用各种特质形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 80、（ ）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。 81、（ √ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 82、（ ）烙主要使用于各种饼类品种的制作。 83、（ ）讲究质量要求必须是绝对高的质量。 84、（ √ ）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。 85、（ √ ）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 86、（ √ ）电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。 87、（ × ）饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。 88、（ √ ）面点制作程序大致包括10个程序。 89、（ ）咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。 90、（ ）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。 91、（ ）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。 92、（ ）炸面条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。 93、（ ）果酱蛋卷儿卷时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多。 94、（ ）点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律
第5篇: 中式面点历史发展
面点历史发展
汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等。汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属，皆随形而名之也”。其中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面制作的炉饼 。在《西京杂记》中记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。
面点
魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。《饼赋》中提到了许多面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。
隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等。
宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。《梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。此时面点制作技艺日趋完善，除包子外，面条的制作方法也有多 ，有先杆后切成条的，有拉拽成宽长条的，有用汤匙拨面人沸水锅中呈鱼形状的，还有用特制有漏孔的木床压成细条入锅的河漏；此外还有用模加压成形再经油炸的油酥面点，先捏成形再用剪刀在外层剪出花样的馒头；糕团已能制出寿桃、寿龟、骆驼蹄、梅花饼等多种象形成品。
北宋汴京、南宋临安、元大都等地的面点业十分繁荣，都有专业面点铺，《东京梦华录》中载有专卖包子的、馒头的、肉饼的、胡饼的名铺大店不下十家。其中郑家油饼店有二十余炉，而武成王庙前梅州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。其市肆之繁荣、面点受民分之喜爱和营业之兴旺不难想象。
明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。