历史，简称“史”，指对人类社会过去的事件和活动，以及对这些事件行为有系统的记录、研究和诠释。历史是客观存在的，无论文学家们如何书写历史，历史都以自己的方式存在，不可改变。其含义有三：1.记载和解释作为一系列人类进程历史事件的一门学科；2.沿革， 以下是为大家整理的关于中式面点的历史6篇 , 供大家参考选择。
中式面点的历史6篇
【篇1】中式面点的历史
第一章 概 述
第一节 面点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第一章 概 述
第二节 面点原料
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
五、教学过程
七、板书设计
第一章 概 述
第三节 面点制作常用的工具与设备
一、教学目标
1．知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第一节 和面 揉面 搓条 下剂
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点基本功的重要性。
2．技能目标
了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第一节 制皮 上馅
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点基本功的重要性。
2．技能目标
理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
实操讲授相结合
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第三节 成型
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2．技能目标
了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法：擀和包
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第四节 熟制
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2．技能目标
了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
【篇2】中式面点的历史
中式面点师理论试卷
注 意 事 项
一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)
1.（ ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
2. 公务员需具有的职业道德是（ ）。
A、救死扶伤 B、为人师表 C、货真价实、公平交易 D、公正廉洁
3. 下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
4. 下列属于单糖的是（ ）。
A、蔗糖 B、果糖 C、麦芽糖 D、木糖醇
5. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。 A、梁溪脆鳝 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
6. 属于水溶性维生素的是（ ）。
A、维生素A B、维生素 B C、维生素E D、维生素 D
7. 关于无机盐的生理功能描述不正确的是（ ）。
A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分 B、硒是人体合成甲状腺的主要成分
C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白 D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。
8. 污染食品的细菌不包括（ ）。
A、沙氏门菌 B、肉毒梭菌 C、葡萄球菌 D、酵母菌
9. 化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体。 A、口腔 B、食物链 C、空气 D、蔬菜
10. 据调查，男性肿瘤的（ ）与饮食有关。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/3
11. 引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（ ）是引起食品腐败变质的一个重要原因。
A、催化诱导作用 B、代谢活动 C、毒性的污染 D、氧化作用
12. 主动预防细菌性食物中毒，首先是要（ ）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。
A、杜绝 B、防止 C、避免 D、控制
13. 一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（ ）小时。 A、6 B、24 C、36 D、48
14. 清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（ ）。
A、5-10s B、10-20s C、20-30s D、30-40s
15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、交流 B、质量 C、技术 D、成本
16. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（ ）。
A、购进的半制品原料 B、购进的制品原料 C、购进的毛料 D、购进的生料
17. 原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
18. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（ ）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。
A、生理机能 B、心理机能 C、肌肤机能 D、生理方面
19. 灶台前必须常备有（ ）等灭火设备。
A、贮满水的水缸 B、灭火专用的灭火器 C、黄砂桶 D、泡沫灭火器和黄沙桶
20. 万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（ ）即可使用。
A、1-2s B、10-20s C、40-80s D、60-120s
21. 电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（ ）形式，热效率高，清洁卫生。
A、半封闭 B、局部封闭 C、全封闭 D、底部封闭
22. 轧皮机在使用时，要抬起托板（ ）放入面坯进入轧面机。
A、30° B、45° C、60° D、90°
23. 在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（ ）。
A、刀具类使用事故 B、操作安全事故 C、机械设备事故 D、电气管理事故
24. 中华人民共和国劳动法不适用于（ ）。
A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体
25. 劳动法中的工资不包括（ ）。
A、计时工资 B、奖金
C、劳动保护方面的费用 D、延长工作时间的工资报酬
26. 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（ ）。
A、冬种春收麦 B、冬麦和春麦 C、小麦和大麦 D、小麦和荞麦
27.（ ）中灰分含量最高。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、富强粉
28. 面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（ ）称其重量。
A、电子称 B、弹簧秤 C、天平 D、托盘天平
29. 起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（ ）。
A、广式面点 B、京式面点 C、沪式面点 D、苏式面点
30. 水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（ ）三种。
A、冷水面团、热水面团和烫水面团 B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团
C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团 D、冷水面团、热水面团和温水面团
31.（ ）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
32. 单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（ ）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。
A、顺一个方向转动 B、左右转动 C、向四周转动 D、正、反面翻
33. 搓条操作时，将饧好的面坯切成（ ），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状
34.（ ）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。 A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮
35. 春卷面的调制，是选用的（ ）面坯。
A、稀软 B、硬性 C、粘性 D、脆性
36. 蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（ ）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
A、质量 B、重量 C、色泽 D、风味
37. 铛是用来制作各种（ ）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。
A、包类食物 B、饼类食物 C、卷类食物 D、饺类食物
38. 干烙是在（ ）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。
A、面点生坯表面 B、面点生坯表面和锅底
C、锅底 D、面点生坯表面和锅边
39. 炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（ ）。
A、定型 B、定色 C、定味 D、大小
40. 和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（ ）等。
A、电动式、手揺式 B、滚筒式、缸盆式、手持式
C、铁斗式、缸盆式、脚踏式 D、铁斗式、滚筒式、缸盆式
41. 用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（ ）的时间，即可成面团。
A、4～8分钟 B、6～10分钟 C、8～12分钟 D、10～14分钟
42. 擀就是运用（ ）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。
A、橄榄杖 B、双手杖 C、通心杖 D、各种面杖工具
43. 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（ ）形态的方法。
A、成品或半成品 B、生品或熟品 C、成品或半生品 D、成品或熟品
44. 单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（ ）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。
A、抹椒盐 B、抹糖 C、上馅 D、抹油
45. 卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（ ）。
A、厚薄一致 B、长短一致 C、粗细一致 D、大小一致
46. 模具这种成型方法，它具有既（ ），又有效果好看的特点。 A、随意创造 B、形态美观 C、操作简单 D、用途广泛
47. 电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（ ）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。
A、底火温度 B、面火温度 C、底面火温度 D、箱内温度
48. 电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场
49. 馒头成熟时，表面干爽，（ ）。
A、无水气 B、有水气 C、微有水气 D、富有水气
50. 蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（ ）。
A、暄软、外形美观、纹路清晰 B、暄软、外形美观、纹路模糊
C、暄软、纹路模糊 D、硬实、外形美观、纹路清晰
51. 用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（ ）－静置－成团。
A、拌和 B、搓擦 C、揉匀 D、摔打
52. 莜麦面品种成品一般具有（ ）的特点。 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发
53. 小米粽子的制作工艺是（ ）。
A、泡米—成形—熟制 B、泡米—煮米—成形
C、泡米—煮米—摊凉—成形 D、泡米—煮米—成形—摊晾
54. 莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（ ）。
A、圆饼形 B、方形 C、馒头形 D、月牙形
55. 面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（ ）制而成的。
A、煮 B、汆 C、烫 D、氽
56. 煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（ ）。
A、增加口感 B、增加香味 C、缩短煮制时间 D、增加营养
57. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（ ）。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米
58. 煮制八宝粥，原料和水的比例是：（ ）。
A、1 ：6 B、1 ：7 C、1 ：8 D、1 ：10
59. 生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（ ）。
A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 D、五分之一
60. 熟粉粉坯一般是糯米粉与（ ）掺和先成熟后成型的一种粉团。
A、玉米粉 B、粳米粉 C、马蹄粉 D、面粉
二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)
61. ( ) 社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。
62. ( ) 讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。
63. ( ) 健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。
64. ( ) 动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。
65. ( ) 色氨酸属于非必需氨基酸。
66. ( ) 孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。
67. ( ) 在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。
68. ( ) 许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。
69. ( ) 利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。
70. ( ) 如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。
71 ( ) 菜点总成本是菜点单位成本的总和。
72. ( ) 搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。
73. ( ) 醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。
74. ( ) 丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。
75. ( ) 预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。
76. ( ).使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。
77. ( ) 冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。
78. ( ) 搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。
79. ( ) 馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。
80. ( ) 平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。
81. ( ) 制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。
82. ( ) 面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。
83. ( ) 小簸箕不适用于扫粉。
84. ( ) 压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。
85. ( ) 切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。
86. ( ) 切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。
87. ( ) 拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。
88. ( ) 荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边 捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。
89. ( ) 在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。
90. ( ) 蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
91. ( ) 玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。
92. ( ) 玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。
93. ( ) 窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。
94. ( ) 小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。
95. ( ) 籼米的黏性位于粳米和糯米之间。
96. ( ) 以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。
97. ( ) 煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1左右。
98. ( ) 米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。
99. ( ) 生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。
100. ( ) 米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。
【篇3】中式面点的历史
课程教学设计
2013-2014学年 第二学期
教学系 旅游系
制定人 商亚博
山东省潍坊商业学校
中式面点技艺综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：中式面点制作技艺 批 准 人：
课程代码： 所属系部：旅游系
制 定 人： 商亚博 制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课 学 分：4
必 修 课： 必修 学 时：72
选 修 课： 授 课 对 象：13烹饪班
三、课程设计
1、课程目标设计
2、课程内容设计
【篇4】中式面点的历史
中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期
“中式面点制作”期中测试卷
命题教师：贠海军 卷面分值：100分
姓名： 得分：
一，填空（每空1分，共计35分）
1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的 和 ，包括和面、 、搓条 、 、成型和熟制等主要环节。
2、和面目前有 和面， 和面两种方法，手工和面主要有抄拌、 、 和 三种方法。
3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与 或其他面点原料加以混合而制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有 面团， 面团，
面团， 面团。
4、面点制作常用设备与工具有 、 、 、 、 。
5中式点心制皮通常采用的方法有 、 、 、 、
、 。
6、中式面点指源于我国的点心，简称 ，它是以各种 、 、 和 虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种 ，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。
7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有 、 、 、三种。
8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为 、 、 三大流派。
二、判断正误题（每小题1分，共计10分）
1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（ ）
2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。 （ ）
3、春卷的上陷方法是包入法。 （ ）
4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（ ）
5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。 （ ）
6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂 、拉剂、切剂 、剁剂 。（ ）
7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。 （ ）
8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（ ）
9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。 （ ）
10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。 （ ）
三、选择题（每小题2分，共计10分。 第4、5小题为多项选择题）
（ ）1、调制澄粉面团时，一般是将 到入澄粉中。
A、热水 B、冷水 C、沸水
（ ）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐 的结果。
A、水化作用 B、渗透压作用 C、盐析作用，
（ ）3、水调面团饧面的目的是 。
A、增加面团的弹性和韧性 B、减少面团的弹性 C、是面团更软。
（ ）4、水调面团包括
A、热水面团 B、冷水面团 C、温水面团
（ ）5、按区域分，我国面点制作可分为 三大特色。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点
四，简答题（每小题5分，共计25分）
1、西式点心通常如何分类？
2、糖在面点制作过程中的有什么作用？
3、中式点心制馅必须注意那几个方面？
4、水调面坯有什么特点？
5、说一说传统的生物膨松---面肥发酵法。
五，操作应用题（每题10分，共计20分）
1，请叙述荷花酥的制作过程及配料比例。
2，面点制作中常用的面团有哪几种？请叙述发酵面团的调制过程和分类。
【篇5】中式面点的历史
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和(职业道德 )这三种道德构成社会的全部道德内容。
2. ( 爱祖国 )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
3. 社会舆论判断善恶的依据是( 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 )。
4. 职业道德是人们在特定的( 职业活动 )中所应遵循的行为规范的总和。
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(《婚姻法》 )。
6. 货真价实是( 职业道德 B )的重要组成部分。
7. 竞争可以大大促进(社会生产力 )的快速发展。
8. 下列选项中(公平交易，货比三家 )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
9. 不属于放射性污染源的是( 放射性保管食物)。
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
12. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%
16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
20. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》
22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
26. 脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 3. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是( C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22. 工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24. 不准使用霉变和( C )的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D )不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28. 微波加热具有( B )升温的特点。
A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油
30. 当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。
A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。
A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36. 糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C )。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40. 面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42. 我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C )小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 48. 莜麦以山西、( B )一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50. 木薯胶质较多，( A )。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B )。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米
52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57. 成熟后的薏米( A ) 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形
58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B )。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61. 烫面工艺宜使用( C )。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B )左右。
A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65. ( D )的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 67. 按皮的要领是必须用( A )按。
A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69. 咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C )使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75. 拌鱼胶馅时，最后放入( B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D )、色泽较暗。
A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯
78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C )。
A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80. ( B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81. 煮饺子时，应用( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82. ( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C )高。
A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。
A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87. 化学膨松面坯泻油的原因是( C )。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打
A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳
91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97. 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃ 98. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C )、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114. 过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115. 蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118. 水占成年人体重的 ( C )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
121. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124. 成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油 141. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 150. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦
159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 164. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米
169. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170. ( B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171. ( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175. 马拉糕的糕浆调拌时( A )搅拌。
A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( B )马拉糕的特点。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177. 制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A )。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179. ( A )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180. 搓条的面剂( A )。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181. 包就是将各种( B )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( B )准时出炉。 A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183. 煮主要通过沸水( A )热量使生坯成熟。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184. 连续煮制时，要注意适时( B )。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185. ( A )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D )。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187. 随意式是( C )的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐
A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（ C）的方法
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B ）后，才可切碎使用
A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（ ） A、用力揉搓
B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（ A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点
A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B ）
A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）
A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹
125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A ）的成型工艺过程
A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B ）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（ ）装盘适合于成品体积较小的品种
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D ）时最活跃
A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B ）
A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人
133.我国素菜栽培主要以（B ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A ）
Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（ ）的和
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（ ）
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（ ）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（ B）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C ）
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C ）玉米三种
A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（ ）咸馅
A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（ ）面坯制作而成的
Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性
147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（ ）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（ ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的
A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式
149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（ ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D ）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ ）
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏
A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
155.机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量
A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C ）是消化道的最后肠段
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C ）
A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D ）Ω
A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是( B )
A、使用洗碗机要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B ）
A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A ），将面坯取出
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B ）抖净，存放在固定处
Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C ）
Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D ），食用时妨碍人体对食物的消化吸收
A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B ），粗细一致
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等
A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A ）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色
A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D ）即可被冻死
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）
Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（ ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ）
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固
C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C ） A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A ）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ） A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）
Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（ ）的毒性较大
A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气
186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的 （D ）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水
187.磨粉机主要用于大米，糯米等（ ）
A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮
188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（ ） A籼米 B糯米 C大米 D粳米
189.玉米的（ D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜
192.（ ）是用温水面胚制作而成的。 A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B ）即可
A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C ）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷
200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（ ）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法
201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量
202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C ） A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ） A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油
204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ） A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性
205.（ ）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重
206. 加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 （D ） A1种 B2种 C4种 D3种
207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A ）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物
209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（ ）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮
210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（ ） A好 B差 C想通 D好看
211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（ D ），避免其变形，发霉。 A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B ）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.( )中灰分含量最高
A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省
215.（ ）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（ ）利用其产气性质制成的面胚
A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A ），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大
218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（ A）和分量的小面胚的方法。 A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（ ）
A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（ ）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B ），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时
222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）
A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉
223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8
224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A ） A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门
225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ） A改变食品的感官性状 B提高营养价值
C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B ） A镁 B碘 C钙 D鳞
227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ A） A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢
228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 （ ） A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压
229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A ）毫升的水 A12 B20 C22 D40
230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症
231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售
232.面料必须符合在（）使用的规定
A.有效期内 B. 20天内 C.10天内使用 D.1天内使用 二、判断题 1、（√ ）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 2、（ √ ）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 3、（ ）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。 4、（ × ）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。 5、（ × ）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 6、（ √ ）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 7、（ √ ）原料必须符合在有效期内使用的规定。 8、（ × ）工作时男女厨师可以戴戒指。 9、（ × ）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。 10、（ ）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。 11、（ √）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 12、（√ ）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 13、（ × ）忠于职守就是能够有完成自己的任务。 14、（ ×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 15、（ ）大肠是消化道的最后肠断。 16、（ ）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。 17、（√ ）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 18、（ √ ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 19、（ ）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。 20、（√ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 21、（√ ）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。 22、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。 23、（√ ）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 24、( )蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。 25、（√ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 26、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 28、（ √）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 29、（√ ）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 30、（ √）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 31、（ √ ）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
32、（√ ）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。 33、（ ）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。 34、（ √ ）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。 35、（ √ ）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。 36、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 37、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。 38、（√ ）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 39、（√ ）人体是寄生虫的宿主。 40、（ × ）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C. 41、（ ）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。 42、（ × ）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6. 43、（√ ）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 44、（ ）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。 45、（ √ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。 46、（ √ ）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。 47、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 48、（ ）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 49、（√ ）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。 50、（ √ ）储物柜多用不锈钢材料制成。 51、（√ ）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。 52、（ ）用葱做馅心时，只能用刀剁。 53、（ × ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 54、（ √ ）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。 57、（ √ ）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。 58、（ √ ）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。 59、（√ ）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。 60、（ ）调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 61、（ ）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。 62、（ ）擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。 63、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 64、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。 65、（ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 66、（ × ）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 67、（ ）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。 68、（ × ）大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。 69、（ × ）热水面团适合制作水饺。 70、（√ ）莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 71、（ ）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 72、（ ）某产品成本30元，销售毛利率60%，其他成本率应为40%。 73、（√ ）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 74、（√ ）粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 75、（ √ ）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。 76、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。 77、（ × ）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 78、（ × ）莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。 79、（ ）模具是利用各种特质形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 80、（ ）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。 81、（ √ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 82、（ ）烙主要使用于各种饼类品种的制作。 83、（ ）讲究质量要求必须是绝对高的质量。 84、（ √ ）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。 85、（ √ ）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 86、（ √ ）电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。 87、（ × ）饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。 88、（ √ ）面点制作程序大致包括10个程序。 89、（ ）咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。 90、（ ）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。 91、（ ）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。 92、（ ）炸面条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。 93、（ ）果酱蛋卷儿卷时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多。 94、（ ）点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律
【篇6】中式面点的历史
中式面点教案
第一章 基础知识
第一节 中式面点概述
一、面点的定义
面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
2、中式面点的起源
中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技 术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用 点心，已成为“世俗例” ，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的 制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。
3、中式面点的分类
我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味” ，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。 所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。
1.广式面点
广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不 腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。
2.苏式面点
苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面 点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的 风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。
3.京式面点
京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、 筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻 油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫 荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不 理包子、银丝卷、家常饼等。
第2节 从业人员基本素养
1、道德
（一）道德的定义
道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要 内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。
道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
（2）道德的重要性
人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己 的言行。
2、职业道德
（一）职业道德的定义
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。
随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存 与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行 业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义 道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。
（二）加强职业道德建设
在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。
第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。
第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。
第3节 食品营养和卫生常识
1、食品营养
（一）营养素的定义
营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。
（二）主要营养素
通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。
（3）营养素的主要来源
蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。
二、食品卫生
（一）食品卫生的基本要求
食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。
对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)， 符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。
（2）食品污染
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品 失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。
（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。 ②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。
（三）个人卫生要求
中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：
（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。
（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。
（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。
（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。
（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。
（7）每年进行体检，合格后才可上岗。
（四）食具卫生
餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。
一刷：刷掉餐具中的食物残渣。
二洗：用 45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。
三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。
四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。 常用的食具消毒方法有：
（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。
（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。
（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。将洗净的餐 具放入质量分数 1‰的高锰酸钾溶液中 15～30 分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。
（4）漂白粉溶液消毒法。用质量分数 1‰的洗净溶液浸泡洗净的餐具 10～15分钟即可。
消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。
（5）食品卫生“五四”制
“五四”制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管理制度。其主要 内容包括：
（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料，营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
（2）成品(食物)存放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
（3）用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。
第四节 中国食俗基本知识
食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。它大致可分为日常饮 食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。 一、中华民族日常饮食习俗
（一）汉族食俗
汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食为主，南方多以 大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木筷或竹筷进食。四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。
（2）蒙古族食俗
蒙族以牛肉、羊肉和奶制品为主食，喜吃烧肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多为奶茶、酥油和馍馍；中餐不定时，饿时即吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也喝 烈性酒。
（三）回族食俗
回族以米、面为主食，喜吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐(精通教义的掌教)念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜喝茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。
（四）维吾尔族食俗
维族以面、米为主食，肉食以羊肉为主。最常见的面食是“馕” ，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各类主食，并有副食佐餐；晚餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时用木勺。
2、宗教信仰与饮食
（一）伊斯兰教的食俗特征
伊斯兰教是世界性宗教。它是在公元七世纪，由阿拉伯半岛麦加城商人穆罕默德创立的。在我国，信徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约1 000 多万人。
伊斯兰教在中国旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。
伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食猪肉、自死物和动物血，忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，还有的忌食无鳞鱼。伊斯兰教 禁止饮酒。
伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为高档的佳肴。伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，在清真专柜供应。
（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子释迦牟尼创立的。佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒 2.5 亿人，其中 2 亿人集中在亚洲的朝鲜、日本、印度支那、 斯里兰卡、缅甸、泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。
佛教的主要节日有 “佛诞节” “佛成道节” “孟兰盆节” “涅架节”和“世界佛伦日”。
佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。
佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。
三、节日面食
（一）饺子
饺子又称“扁食”“角子”“水饽饽”等，是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。除平时食用外，亦是民间节日和婚嫁喜庆日子的主食。过年吃饺子要在除夕夜 里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，叫做“更岁饺子”。
（二）年糕
年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生产、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小枣年糕、福州的脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全国较为有名的品种。
（三）元宵
元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节(也叫元宵节、灯节)，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月亮正圆，元宵形如月，故也称为圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。
（四）月饼
农历八月十五是传统的中秋节。中秋节是庆丰收的节日。中秋之夜，月亮最圆最亮，因此中秋节也有叫团圆节。从明代始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。京式面点中的自来红、提浆月饼，广式面点中的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，苏式面点中的水晶百果、松子火腿、鲜肉干菜月饼等是月饼中的佳品。
第二章 面点基础操作工艺
第1节 面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义
（一）基础操作的重要性
面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些 基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。
2、面点基础操作的作用
1．调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。
第二节 面点基础操作的运用
一、和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。
（一）和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺 抄拌法入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈 块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内， 调和法 右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水 油面坯、膨松面主坯等。 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。
3.搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。
（2）和面的要求
1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，掺水量要适当应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉 料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成 雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒。
2.动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。
3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将 粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状， 4 最后洒上少量水揉制成面坯。
2、揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
（1）揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。
（2）揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。
1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续 捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。
2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。
3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。
5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成 均匀的面坯。
（三）揉面的要领
1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
4.揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为 10 分钟左右。
三、搓条
搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。
（1）搓条的手法
操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。
（2）搓条的要求
搓条要求条圆，光洁，粗细一致。
（3）搓条的要领
1.两手用力均匀，两边使力平衡。
2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。
四、下剂下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。
（1）下剂的手法
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：摘剂左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子 大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领： 左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。然后再揪。
2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。挖剂如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。
3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法拉剂是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。
4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右切剂手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地 剁剂 将剂子剁下，如花卷、馒头等。
（二）下剂的要求
无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
5、制皮制皮
（一）制皮的手法
制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
1.按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌按皮 根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。
2.拍皮。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手拍皮掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。
3.擀皮。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各擀皮种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
（1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的 1／3 处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。 双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先 把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图 2～8)。双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右，但其擀制的难度较高，主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸 饺皮等。饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子 成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。
（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金烧卖皮擀法钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。 烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转 动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。
（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向 前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片 为止。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种擀 制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长方形的面坯，再用擀 面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。
4.捏皮。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是： 捏皮 将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。
5.摊皮。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春摊皮卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。
6.压皮。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。压皮方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子 上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。
（二）制皮的要领
制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。
6、上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
（1）包馅法
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不无缝类 要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。
2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使捏边类皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。
3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种 提褶类 有小笼包子、狗不理包子等。
4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两 卷边类 张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。
（二）拢馅法。拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。
（三）夹馅法。夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆 沙凉糕等。
（四）卷馅法。卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。
（五）滚粘法。此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。
第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
第一节 常用设备的使用和保养
在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过使用不同的器具才能实现，而每一种器具，都有其不同的使用方法和技巧。设备、工具的使用方法和技巧，是面点制作技术中十分重要的技术，掌握各种设备、工具的使用技术，可以使面点制作更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。
一、蒸汽蒸煮灶
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是：炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。
（一）蒸箱的使用
蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点。
使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净。
（二）蒸汽压力锅的使用
蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法：锅内倒入原料或生坯，将蒸汽阀门打开加热。根据制品的需要加水，待水沸腾蒸发。加热结束后，先将热蒸汽阀门关闭，搅动手轮或按开关将锅体倾斜，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。
在使用蒸汽加热设备时应注意：
第一，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。
第二，不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
第三，经常清除设备和输汽管道的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。
二、烘烤炉
（一）电热烘烤炉
电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。
使用方法：首先打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。
（二）燃烧烘烤炉
燃烧烘烤炉是以煤、煤气等作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用上和卫生保洁上与电热烘烤炉一样，但不如电热烘烤炉方便。
三、炉灶
（一）煤气灶
煤气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。煤气灶的点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节，以控制火力大小及熄火。煤气灶可随用随燃，易于控制，清洁卫生。
（二）燃油灶
燃油灶是以油为燃料的燃烧炉灶，其优点和性能结构与煤气灶相似，但就经营成本来说，更优于煤气灶。不过它也存在一定的缺陷，如燃烧时噪声较大，并且点火没有煤气灶方便自如。使用燃油灶需要操作人员具有一定的操作水平，掌握操作规律。
四、锅
（一）双耳锅
双耳锅属于炒锅类，大小规格不等，分为手工打制和机械加工两种，前者比较厚实，较重，经久耐用，一般火烧不易变形，主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。机械加工类炒锅，锅身光洁度高、厚薄均匀、锅身轻、传热快，但耐用性没有手工打制的锅长。
（二）平底锅
平底锅又叫平锅，沿口较高，锅底平坦，一般适用煎锅贴、生煎馒头，烙制各种饼类等面点。
（三）不粘锅
不粘锅是由一种合成材料涂于金属锅表面制成，大小规格不等，圆形、深沿、平底、带柄。特点是煎制或烙制食物受热均匀，不粘底，但在使用过程中，不能用金属铲翻动锅内食物，而应用木铲翻动，防止不粘层被破坏而影响锅的使用效果。
（四）电蒸锅
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成，外表成圆形，上面有三个圆形的孔洞是放笼屉蒸制用的。电蒸锅传热较快、蒸汽足，有高、中、低三档开关调节蒸汽的大小，使用方便，清洁卫生。
五、加工机械
（一）和面机
和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器和控制开关等部件组成，工作效率比手工操作高5～10倍。
使用方法：使用时应先清洗料缸，再把所需拌和的面粉投入缸内，然后启动电动机，在机器运转中把适量的水一次性徐徐加入缸内，一般需要4～8分钟的时问，即可成面团。注意必须在机器停止运转后方可取出面团。
和面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。
（二）多功能搅拌机
多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉等功能为一体的食品加工机械。主要用于制作蛋糕(搅拌蛋液)，是面点制作工艺中常用的一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器和蛋桶等部件组成，利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，工作效率较高。
使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，蛋液抽打达到要求后关闭开关，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内。
使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。
（三）多功能粉碎机
多功能粉碎机主要用于粳米、糯米等粉料的加工，分为人工和电动两种。它是利用传动装置带动石磨或以钢铁制成的磨盘转动，将大米或糯米等磨成粉料的一种机具。多功能粉碎机的效率高，磨出的粉质细，以水磨粉为最佳。
使用方法：启动开关，将水与米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒人专用的布袋内。
使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。
（四）轧面机
轧面机是用以压制片状面制品的面食机具。一般由滚筒、切面刀的传动机构及滚筒间隙的调整机构组成。采用圆柱滚压的成形原理。
使用方法：先启动电动机，待机器运转正常后，将和好的面放人，经压面滚筒反复挤压即成面皮，可压制面片、馄饨皮等。切面刀可分为粗细不同齿牙，牙数越多，轧出的面条越细。
（五）磨浆机
磨浆机是豆类、谷类的湿粉碎机。磨浆机可分为铁磨盘和砂轮盘两种，具有省力、维修简单等特点。
（六）绞肉机
绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，分为电动和手动两种类型。电动绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀和孔格栅组成。
使用方法：使用时要先将肉去皮去骨分割成小块，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放。肉馅的粗细，可根据要求调换刀具。
绞肉机使用后及时将各部件拆下内外清洗干净，以避免刀具生锈。
（七）馒头机
馒头机又称面坯分割器，分为半自动和全自动两种，速度快，效率高。
使用方法：将面坯自加料斗降落人螺旋输送器，由螺旋输送器将面坯向前推进，直至出料口，出料口装有一个钢丝切割器，把面坯切下落在传送带上。馒头坯质量可通过使用调节手柄进行控制。
六、案板
案板是面点制作中必备的设备，在面点制作中，绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成，其中以木质案板使用最多。
（一）案板的使用
木质案板大多用厚6～7 cm以上的木板制成，以枣木制的最好，其次为柳木制的。案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。
（二）案板的保养
案板使用后，一定要进行清洗。一般情况下，要先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀用力铲，最好用水将其泡软后，再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时，需及时修补，避免积存污垢而不易清洗。
第二节 常用工具的使用和保养
一、面杖工具
（一）擀面杖
擀面杖形状为细长圆形，根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80～100 厘米，适合擀制面条、馄饨皮等；中的长50厘米左右，适合擀制大饼、花卷等；小的长33厘米，适合擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。
使用方法：双手持面杖，均匀用力，根据制品要求将皮擀成规定形状。
（二）单手杖
单手杖又称小面杖，两头粗细一致，用于擀制饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要匀，动作协调。
使用方法：是先把面剂子按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压住右边皮的1／3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。
（三）双手杖
双手杖较单手杖细，擀皮时两根合用，双手同时使用，要求动作协调。主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。
使用方法：将剂子按成扁圆形，将双手杖放在上面，两根面杖要平行靠拢，勿使分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，双手用力要均匀，这样皮子就会擀转成圆形。
（四）橄榄杖
它的形状是中间粗、两头细，形似橄榄，长度比双手杖短，主要用于擀制烧卖皮。
使用方法：将剂子按成扁圆形，将橄榄杖放在上面，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转 (向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。
以上几种面杖是面点制作中常用的工具，使用后，要将面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免其变形、发霉。
二、粉筛
粉筛亦称箩，主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等不同材料制成，随用途、形状的不同，粉筛筛眼粗细不等。如擦豆沙、制黄松糕用的是粗眼筛，做粉类点心用的筛眼较细。绝大多数精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。
使用时，将粉料放入箩内，不宜一次放入过满，双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。使用后，将粉筛清洗干净，晒干后存放固定处，不要与较锋利的工具放置在一起。
三、案上清洁工具
（一）面刮板
面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。薄板上有握手，主要用于刮粉、和面、分割面团。
（二）粉帚
粉帚以高粱穗制成，主要用于清扫案上粉料。
（三）小簸箕
小簸箕以铁皮或不锈钢皮等制成，主要用于扫粉、盛粉等。
四、炉灶上用的工具
（一）漏勺
用铁、不锈钢等制成，面上有很多均匀孔的带柄的手勺。根据用途不同有大、小两种，主要用于沥干食物中的油和水分，如捞面条、水饺、油酥点心等。
（二）网罩、爪篱
网罩、爪篱是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，在边上再加一围圈箅，用于油炸食物沥油等。
（三）铁筷子
用两根细长铁棍制成。没炸食物时，用来翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。
（四）铲子
用木板、不锈钢、铁片等制成，用以翻动、煎、烙食品，如馅饼、锅贴等。
五、制馅、调料工具
（一）刀
刀分为方刀和片刀两种。主要用于切面条、剁菜馅等。
（二）砧板
砧zhēn板有多种规格、大小，是对原料进行刀工整理的衬垫工具，一般以白果树木材制的最好，一些组织坚密的木材也可制作，现在也有用合成材料制作的。砧板主要用于切制馅料、面条等。
（三）盆
盆有瓷盆和不锈钢盆等，根据用途有多种规格，主要用于拌馅、盛放馅心等。
（四）蛋甩帚
用不锈钢制成，有大、中、小三种规格，主要用于抽打鸡蛋液等。
六、成形工具
（一）模子
用木头、薄铁皮、铜皮制成。根据用途不同，模子规格大小不等，形状各异。模内刻有图案或字样，如月饼模、蛋糕模等。
（二）印子
印子为木质材料制成，刻有各种形状，底部表面刻有各种花纹，图案及文字，坯料通过印模成形，可形成具有图案的、规格一致的精美点心食品。如定胜糕、广式月饼等。
（三）戳chuō子
用铁、铜材料制成，大小规格各异，有多种形状，如桃、花、兔等。
（四）花镊子
一般用不锈钢或铜片制成，用于特殊形状面点的成形、切割等。
（五）小剪刀
制作花色品种时修剪图案。
（六）其他工具
面点师使用的小型工具多种多样，其中一部分属于自己制作的，它们精巧细致，便于使用，如木梳、骨针、刻刀等。
七、储物工具
（一）储米、面柜
以不锈钢为多，用于盛放大米、面粉等。
（二）发面缸、盆
多用不锈钢、陶瓷等制成，有多种规格，用于发酵面团等。
八、着色、抹油工具
（一）色刷
多以牙刷为主，主要用于半成品或成品的着色。
（二）毛笔
用于面点品种的着色。
（三）排笔
用于面点品种的抹油。
九、衡器
（一）台秤
主要用于原料的称量。
（二）电子秤
主要用于各种添加剂的称量。
十、常用工具的保养
（一）编号登记，专人保管
面点厨房使用的工具种类繁多，为便于使用，应将工具放在固定的位置上，且进行编号登记，必要时要有专人保管。
（二）刷洗干净，分类存放
笼屉、烤盆、各种模具，以及铁、铜器工具，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。另外，各种工具应分门别类存放，既方便取用，又避免损坏。
（三）定期消毒
案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，且每隔一定时间要彻底消毒一次。
（四）建立设备工具专用制度
面点厨房的设备工具要有专用制度，如案板不能兼作床铺或饭桌，屉布忌作抹布，各种盆、桶专用，不能兼作洗衣盆等。
第三节 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
一、常用加工机械安全使用
1．定期加油润滑，减少机械磨损。如轧面机、和面机等要按时检查、加油。
2．电动机应置于干燥处，防止潮湿短路。机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。
3．机器不用时，应用布盖好，防止杂物和脏东西进入机器内部。
4．机器使用前，应先检查各部位是否完好、正常，确认正常后，再开机操作。
5．检修机器时，刀片、齿牙等小部件要小心拆卸、安装，拆下的或暂时不用的零件要妥善保存，避免丢失、损坏。
二、易燃易爆品的安全使用
1．易燃易爆品必须了解其原理后方可使用。在使用时一定要严格遵守操作程序，远 离明火。
2．易燃易爆品一定要储存在固定处，并由专人负责。易燃易爆品要在容器明显位置注明其名称和性质。需避光存放的物品，要将其放人染色容器或指定容器内，放于阴凉避光处。使用时要有登记制度并写清用途、使用范围等。
第四章 《面点原料运用》系列教案
第一节 主坯原料
一、小麦的分类
小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。
二、面粉的等级与特点
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
表4—1 面粉的等级与特点
品种
颜色
麸量
水分
灰分
面筋质
加工精度
特 点
用 途
特制粉
白
少
≤14．5％
≤O．75％
≥26％
细
弹性大，延伸性、可塑性强
适宜做面包，一般用于做宴会点心
标准粉
稍黄
稍高
≤13％
≤1．25％
≥24％
较细
弹性不如特制粉，但营养素较全
适宜做烙饼、烧饼等大众化品种
普通粉
黄
高
≤13．5％
≤1．5％
≥22％
较粗
弹性小，可塑性差，营养素全
适宜做大众化食品
三、面粉的品质鉴定
面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。
1.含水量 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。
2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。
3.新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。
4.面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包等；在26％～40％之间称为中筋粉，适合制作馒头等；在26％以下者一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。
第二节 制馅原料
一、 常用蔬菜、水产品的上市季节
面点制作所用的制馅原料品种繁多，为了保证产品的供应，既使点心四季花样不断，又能合理降低成本，就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。其中蔬菜和水产品原料表现最为突出，因而面点师不仅要熟悉本地区蔬菜、水产品上市的季节，还应了解全国蔬菜、水产品的上市季节。
二、常用原料的初加工
（一）原料初加工的基本原则
1.保证原料的清洁卫生。厨房购进的大部分原料都带有泥、杂、污物、虫卵等，这些物质不能食用，必须清洗干净。
2.使原料符合切配、烹调要求。初加工是为了切配和烹调服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以切配。
3.保持原料的营养成分。在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的流失，做到先洗后切。
4.合理利用原料。初加工既要使原料干净可食用，符合烹调的要求，又要注意节约，合理利用原料。
（二）咸馅原料初加工
咸馅是最普通的一种馅心。咸馅的用料广泛，种类多样。常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。菜馅是只用蔬菜，不用荤腥，加适当的调味品制成的，可分为生熟两类。生菜馅多用新鲜蔬菜为原料，口味要求鲜嫩、爽口、味美。熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成，口味要求鲜嫩柔软。肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主，加人调味品调制而成的，分为生熟两种。生肉馅在制馅中要加水或掺冻，特点是肉嫩、鲜美、多卤。熟肉馅是由多种烹调方法制成的，特点是味鲜油重、卤汁少、爽口，适用于花色点心和油酥制品。
1.蔬菜的初加工
①加工要求。首先要按规格整理加工。其次要洗涤得当，确保卫生。最后是合理放置。
②加工方法。第一是摘除整理：去根蒂、去烂叶、去泥沙，如芹菜、茄子等。第二是削剔处理：去皮、去籽，如西葫芦、冬瓜、南瓜等。第三是合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用，如油菜、菠菜等；有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。如象牙白萝卜、胡萝卜等；还有些蔬菜剁制后，必须挤去水分，如大白菜、各种瓜类等。
2.食用菌类初加工
一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的必须剪去菌根后切碎使用，如冬菇的涨发。冬菇又称香菇，带有花纹的称“花菇”，质量最佳，肉薄片大的称“厚菇”，质量较次。
①涨发方法。先用冷水浸泡2 h，剪去菌根，洗净泥沙杂质，再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。一般每千克可涨发4～5 k湿料。
②注意事项。切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹，使香味流失。另外泡冬菇的水营养丰富，其味鲜美，沉淀后可留用做菜。发好的冬菇不宜久放。
3.畜肉内脏的初加工
①加工要求。首先是洗涤干净。其次是用矾、盐、碱、醋等物，除去异味。最后是要迅速加工处理，以免变质。
②加工方法。家畜内脏污物较重，黏液较多，洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
4.禽畜、水产类的初加工
肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水产品中的大虾需去壳、挑去虾线，一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。海参需洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁使用。
（三）其他馅料
1.豆制品 主要指以黄豆或其他豆类为原料制成的各种制品，有豆腐干、豆腐皮 (百叶或千张)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作为素馅中的主要原料，但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。
2.干果、蜜饯 干果和蜜饯是甜馅的主要原料。
干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。
蜜饯是鲜果去皮核后，切成片或块，经糖液泡制后烘干而成的制品，习惯与果脯混称，主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。
第三节 常用辅助原料
一、膨松剂
面点工艺中，凡是能使成品膨大、酥松，均可称为膨松剂。
（一）生物膨松剂
1.压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将酵母菌培养成酵母液，再用离心机将其浓缩，最后压榨而成。压榨鲜酵母呈块状，淡黄色，含水量在75％左右，有一种特殊香味。
2.活性干酵母 它是将压榨鲜酵母经过低温干燥法，脱去水分而制成的粒状干酵母。其色淡黄，含水量10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。
（二）化学膨松剂
1.小苏打 学名碳酸氢钠(NaHCO3)，俗称食粉。在潮湿或热空气中缓慢分解，放出二氧化碳。
2. 臭粉 学名碳酸氢铵(NH4HCO3)，俗称臭起子，外来名阿摩尼亚粉。遇热分解，产生二氧化碳和氨气。
3. 发酵粉 发酵粉又称泡打粉、发粉。它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。遇冷水即产生二氧化碳。
二、油脂
面点工艺中，常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。动物性油脂主要是指荤油，常温状态下一般呈固态。植物性油脂主要是指素油，常温下一般呈液态。加工性油脂主要是指混合油，常温状态下有固态和液态两种。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面团的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和熟制的过程中也经常使用。
（一）动物性油脂
1.猪油 猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。优良的猪油在液体时透明清澈，在固态时呈白色的软膏状，有光泽无杂质，有良好的滋味，含脂肪量99％。在面点工艺中用途较广。
2.黄油 黄油是从牛乳中分离加工制成的。色淡黄，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85％。黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好，制成的食品比较柔软，有弹性，光滑细洁，常用于制作高级宴会点心。
（二）植物性油脂
植物油脂的种类较多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。素油在一般常温下，均呈液体状态，且带有植物本身的特有气味，故使用时须先将油熬熟，以减少其不良气味和水分。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，使用较多。植物油常用于制馅和熟制加热，很少用作辅料加入主坯。
（三）加工性油脂
近年来，新型油脂发展较快，为面点工艺增添了新的原料。
1. 人造奶油
人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后加入香精、口胡萝卜素再加氢，经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。色淡黄，无杂质，略带咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经搅打后再制作成品。
2. 起酥油
起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂。这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后，色白略带黄，无臭，无异味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较理想，特别是具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料。但是起酥油不宜直接食用。
3. 鲜奶油
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色洁白、味清香、稠厚、细腻。但含水量较高，稳定性较差，不易保藏。
三、蛋品
蛋品是点心工艺中主要的辅助原料之一，用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持松软性，蛋品还可以改进面团组织，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。利用蛋品的这些特性，可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。
（一）鲜蛋
通常指鲜鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋，以鸡蛋的使用量最大。鲜蛋即可以作主料，又可作辅料和配料。优质新鲜蛋表面清洁，没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象，对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内完全透光，没有任何斑点和斑块。根据蛋壳的厚薄、颜色不同，蛋内呈暗红色、橘红色、橘黄色。
（二）加工蛋
加工蛋又称再制蛋。主要有咸鸭蛋和皮蛋两类。由于鸭蛋黄脂肪含量高，色素中叶黄素多，制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧，所以鸭蛋最适合作加工蛋。
1.咸鸭蛋 应清洁、无裂纹、气室小，蛋清呈白色，无斑点且松嫩。蛋黄为红黄色，松沙出油，滋味咸淡适口，无异味。
2.皮蛋 又称松花蛋。在制作过程中加入了烧碱、食盐等物质。当这些物质通过蛋壳气孔进入蛋内，可使蛋白发生变性凝结，形成了黑暗色的透明体——蛋白。蛋黄经化学反应生成硫化氢和硫化铁，所以蛋黄呈绿褐色。另外，由于烧碱和食盐中的钠离子和氨基酸结合形成带鲜味的谷氨酸钠，所以皮蛋味道鲜美可口。
第四节 主坯原料运用
一、水原性主坯
水原性主坯一般是指面粉加水调制的面坯。面粉中掺水是制作大部分水原性主坯品种的常见方法，有时也能见到在水原性主坯中掺一点盐、一点糖或一点碱的情况，但是不论掺什么原料，只要掺的量不很多，不改变主坯的性质，仍然称其为水原性主坯。行业中通常称其为水调面团。
水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。
（一）冷水面团
冷水面团的特性是色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。适用于制作水饺、馄饨等。
（二）温水面团
温水面团的特性既有冷水面团的韧性、弹性、筋力，又有热水面坯的黏性、糯性、柔软性，且具有可塑性较强的特点。适用于制作一品饺、鸳鸯饺等。
（三）热水面团
热水面团的特性是色泽暗，具有黏性、糯性、柔软性。适用于制作鲜肉烧卖、锅贴等。
二、膨松性主坯
膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。行业中常常称其为发酵面坯。
膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同，可分为酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种面坯。葱油花卷是属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形美观，口味略咸清香，口感暄软。鲜肉中包也属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形褶匀美观，皮坯松软，馅嫩有汤汁，口味鲜香，咸甜适中，口感暄软。
三、层酥面主坯
层酥面主坯是指用油脂与面粉调制的面坯，根据加工工艺不同，一般可分为层酥（又分水油面层酥、蛋水面层酥、发酵面层酥）、单酥和炸酥三类面坯。行业中常常称其为油酥面团。菊花酥饼属于层酥面坯中的水油面面坯。其特性是外形圆整美观，层多而酥，昧香甜，口感酥松。黄桥烧饼(馅心咸、甜均可)是属层酥面坯中的发酵面面坯。其特性是外形美观，层多而酥，一触即落，入口不腻，味道鲜美。